Reteta de patiserie de patiserie de baza

Da, puteți face croissante excelente la domiciliu! Cheia pentru fabricarea acestor produse de patiserie franțuzești, delicate, cu unt, este în aluat, care este tratat diferit decât aluatul obișnuit. Aluatul croissant ( pâte à croissants sau pâte levée feuilletée ) este realizat prin laminarea și plierea în mod repetat a unui aluat aluat de aluat de patiserie care conține o mulțime de unt răcit. Procesul, numit laminare, nu este dificil, dar este nevoie de timp deoarece aluatul trebuie răcit între sesiunile de pliere pentru a se asigura că untul rămâne ferm.

Ce ai nevoie

• Pentru starter Batter (Détrempe):
• 2 plicuri (aproximativ 4 1/2 linguriță) drojdie uscată (sau 2 linguri drojdie proaspătă)
• 3/4 cană (175 ml) apă caldă
• Făină de 3/4 cești (aproximativ 100 g)
• 1/2 cană (120 ml) lapte cald
• 2 linguri
• zahăr
• Pentru aluat laminat:
• 3 cesti (390 g) faina
• 2 lingurițe de sare
• 12 oz. (340 g) de unt nesălzit la rece tăiat în bucăți de 1/2 "(1,3 cm)
• făină suplimentară pentru rularea aluatului
• ou spălare făcută de la 1 ou și 1 linguriță de apă

Cum se face

Faceți Starter (Détrempe)

1. Se amestecă drojdia în apa caldă, amestecând până se dizolvă bine.
2. Se amestecă în făină de 3/4 cupe, laptele cald și zahărul pentru a obține o aluatură netedă.
3. Acoperiți castronul cu plastic și lăsați aluatul să se maturizeze într-un loc cald, fără curenți de scurgere timp de 1 1/2 până la 2 ore. Veți observa că amestecul se ridică și devine bule în această perioadă.

4. Pregătiți făina și untul

5. În timp ce aluatul se maturizează, combinați făina și sarea într-un castron mare.

1. Adăugați untul tăiat (asigurați-vă că este ferm și rece) și amestecați ușor pentru a acoperi untul cu făină.
2. Utilizați degetele pentru a presa și a aplatiza cuburile de unt, dar nu încercați să le încorporați în făină.
3. Răciți amestecul de făină și unt până când aluatul de început are maturizare.

Faceți aluatul croissant

1. Adăugați aluatul de desert la făina și untul răcit, amestecând cu o spatulă de cauciuc suficientă pentru a umezi făina și a face un aluat crud. Piesele de unt ar trebui să fie totuși ferme.
2. Acum sunteți gata să treceți la laminarea sau alunecarea aluatului. Trebuie făcută de cel puțin patru ori. Prima pliere este puțin complicată, deoarece aluatul este fărâmit și untul este ciudat.
3. După prima pliere, procesul devine mai ușor.

Laminați aluatul pentru prima dată

1. Întoarceți aluatul pe o suprafață mare, bine toarnă. Dacă partea superioară a aluatului este umedă sau lipicioasă, presărați-o cu făină.
2. Apăsați aluatul cu mâinile sau atingeți-l cu un știft de rulare pentru a forma un dreptunghi mare alungit de aproximativ 30 cm x 45 cm. Utilizați un răzuitor al aluatului sau mâinile pentru a ajuta la modelarea marginilor.
3. Presuriți orice unt expus cu făină, apoi pliați aluatul în treimi ca o scrisoare. S-ar putea să văd că este puțin dificil să ridicați marginile aluatului dur pentru a le îndoi - folosesc două scrumieri de aluat pentru a face acest lucru - dar nu vă faceți griji despre apariții în acest moment. Aluatul se va lămuri, iar făina va fi mai bine încorporată după următoarea pliere.
4. Dacă untul este încă ferm, continuați până la al doilea pliere. Dacă untul se înmoaie și începe să curgă, acoperiți aluatul în plastic și răciți-l în congelator timp de 15 minute (sau în frigider timp de o oră) înainte de a vă rula a doua oară.

Rolați și îndoiți aluatul pentru a doua, a treia și a patra perioadă

1. Răsturnați-vă suprafața de lucru pentru ao curăța, apoi praf-o cu mai multă făină. Poziționați aluatul pliat astfel încât să vă îndrepte o margine scurtă, deschisă.
2. Rotiți aluatul într-un alt dreptunghi de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Presărați făina pe orice unt expus, periați excesul de făină și pliați aluatul în treimi din nou. Ea completează al doilea pliere.
3. Înfășurați aluatul în plastic și răciți-l în congelator timp de 15 minute sau în frigider timp de o oră.
4. Repetați rularea și plierea de două până la patru ori, răcirea aluatului, după cum este necesar, între sesiuni pentru a menține untul ferm. După plierea finală, înfășurați aluatul în plastic și lăsați să se odihnească în frigider timp de cel puțin două ore sau până la 24 de ore.

Formează și coace croazierele

1. Cu un cuțit lung, ascuțit, tăiați aluatul croissant preparat la jumătate. (Dacă bucătăria este caldă, întoarceți-o pe jumătate la frigider pentru a rămâne răcită.)
2. Pe o suprafață freacă, rostogoliți o porție din aluat într-un dreptunghi mare de aproximativ 1/4 "(6 mm) grosime. Folosiți un cuțit sau un tăietor de pizza pentru a tăia margini drepte pe dreptunghi, apoi tăiați 8 triunghiuri alungite.
3. Rolați triunghiurile de la bază până la vârf și transferați croissanturile, cu vârful în jos, la foi de coacere necoate. (Folosiți hârtie de pergament pentru o curățare mai ușoară.) Lăsați suficient spațiu între cornuri pentru extindere.
4. Acoperiți croazierele cu plastic și lăsați să se ridice timp de 1 până la 2 ore, până când aluatul este destul de puffy. (Sau înghețați imediat cornurile în formă, vedeți Sfat de mai jos.)

1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F (200 ° C).
2. Faceți spălarea oului bătând împreună un ou cu o lingură de apă. Se spală ușor oul peste cornuri, apoi se coace o tigaie la un moment dat în mijlocul cuptorului preîncălzit până la maro auriu maro, 15-20 minute.
3. Transferați croissants-ul la un suport pentru a se răci timp de 10 minute sau mai mult înainte de servire.
4. Croissantele răcite complet pot fi înghețate până când sunt necesare. Reîncălziți direct din congelator într-un cuptor de 375 ° F (190 ° C) timp de aproximativ 10 minute.

Pentru a îngheța cornurile în formă pentru coacerea ulterioară

1. După formare, cornurile pot fi înghețate pentru coacere ulterioară. Nu permiteți croazoanelor să dovedească; în loc să acoperiți aluatul în formă de plastic și puneți tigaia în congelator timp de câteva ore până când cornurile sunt solide.
2. Transferați croissantele congelate, neschimbate, într-o pungă congelatoare sau într-un recipient de depozitare din plastic și păstrați-le în congelator timp de până la două luni.
3. Când sunteți pregătiți să coaceți, așezați croissantele neacoperite pe o tavă cu căptușeală de hârtie de pergament, acoperiți cu plastic liber și lăsați-o la probă la temperatura camerei peste noapte sau 12 ore
4. Se spală cu ouăle și se coace conform instrucțiunilor de mai sus.

Informatii suplimentare:

În timp ce laminarea cere adesea o pliere a unei plăci de unt răcită în aluat - puteți vedea această metodă în tutunul de aluat de patiserie - următoarea rețetă utilizează în schimb cuburi mici de unt, așa cum se arată în tutorialul Cum se face croissant . Adaptată acum mulți ani dintr-o rețetă Bon Appetit, o folosesc pentru a face croissante de bază de casă sau alte produse de patiserie care solicită aluat croissant.

Aluatul poate fi preparat pentru coacerea în aceeași zi sau în ziua următoare, sau croissanturile pot fi modelate și apoi înghețate pentru o probă ulterioară și pentru coacere.