Efectuarea unui risotut bun este mai degrabă ca o călătorie pe bicicletă: este nevoie de puțină practică pentru început și o anumită concentrare ulterioară. Risotti sunt, de asemenea, foarte sensibili la sincronizare și din acest motiv ceea ce este servit într-un restaurant (indiferent de cât de bun este) va afișa rareori textura bogată și tocmai dreptatea pe care un risotut bun de casă îl va face.
Atunci când cumpărați orez pentru a face un rizot, alegeți orez rotund sau semi-rotund cu granulație scurtă; printre cele mai bune ricote pentru fabricarea risottilor sunt Arborio, Vialone Nano și Carnaroli.
Alte rase cu granulație scurtă, cum ar fi Originario, vor funcționa, de asemenea. Orezul cu granulație lungă, cum ar fi Patna, nu va face deoarece boabele vor rămâne separate. De asemenea, nu trebuie să folosiți orez mic (orez prefiert / prefiert) - nu va absorbi condimentele și din nou boabele vor rămâne separate.
Aproape toate risotti se fac dupa aceeasi procedura de baza, cu variatii minore:
- Începeți prin miere un mic volum de ceapă și orice alte plante de care necesită rețeta.
- Spălați amestecul în ulei de măsline abundent sau în untul unsal, iar după rumenire, îndepărtați-l cu o lingură cu crestătură, lăsând picăturile în ghiveci.
- Se amestecă orezul și se usucă până devine translucid (acest lucru durează 7-10 minute), amestecându-se constant pentru al împiedica să se lipiască.
- Întoarceți condimentele sosite în oală și amestecați în 1/3 ceașcă de vin alb sau roșu uscat pe care l-ați încălzit în prealabil (dacă este rece, veți șoca orezul, care se va lăsa afară și va rămâne puternic la bază) .
- Odată ce vinul sa evaporat complet, adăugați o boabă de bulion fierbinte; amestecați în următorul lăptuci înainte ca tot lichidul să fie absorbit, deoarece dacă boabele se usucă prea mult, ele se vor înfioșa.
- Continuați să gătiți, amestecând și adăugând bulion pe măsură ce orezul o absoarbe, până când orezul ajunge abia la stadiul al dente (dacă doriți ca risotto-ul tău să fie fermecat, adăugați supa de bulion astfel încât orezul să termine absorbția bulionului când ajunge în această etapă; dacă doriți să fie mai moale, adăugați-le în timp, astfel încât să rămână în continuare lichid).
- În acest moment, amestecați în 1 lingură de unt și brânză rasă (dacă rețeta solicită acest lucru), acoperiți risotto-ul și opriți flacăra. Lăsați-o să stea, acoperită, timp de 2-3 minute, și serviți.
Dacă doriți un risot mai bogat, amestecați într-o cană subțire de cremă grosieră în plus față de unt. Risotto care a avut crema amestecat în ea numit mantecato, și este remarcabil de netedă.
O scurtă parte
De la scrierea celor de mai sus, am avut ocazia sa vorbesc cu Gabriele Ferron, care produce Vialone Nano, una dintre cele mai frumoase rase din Italia si este, de asemenea, un bucatar excelent (calatoreste in lume prin demonstratii risotto in restaurantele de top).
Tehnica lui risotto diferă oarecum de tehnica clasică descrisă mai sus. El incepe prin a rumeni ceapa (sau prazul sau altceva) in uleiul de masline, niciodata untul si, odata ce a rujat, el indeparteaza ca nu arde si va deveni mai amar in timp ce prajeste orezul, un proces care dureaza aproximativ 10 minute pe o flacara moderata amestecând constant. Apoi, el întoarce ceapa la orez și adaugă vinul pe care l-a încălzit înainte - "dacă adăugați vin rece pe care îl șocați orezul, care se va lăsa în afară și va rămâne tare la bază", spune el. Apoi, el lasă vinul să se evapore complet înainte de a adăuga ingredientele rămase și bulionul, pe care îl adaugă simultan, mai degrabă decât o ladă la un moment dat.
Apoi acoperă orezul și îl lasă să gătească ușor timp de aproximativ 15 minute, amestecând într-un pic mai mult bulion la sfârșit, care se combină cu amidonul pe care orezul îl dă, dând-i o textura cremoasă. Apoi face ceea ce trebuie să facă ultimul moment și îl servește.
Nu era unt și nici o cremă la sfârșit. El este capabil să-și gătească risotto-ul în acest fel, pentru că își cunoaște orezul - Vialone Nano absoarbe 1,5 (dacă îmi amintesc corect) ori de volumul său în lichid, deci asta adaugă el. Linia de jos este, este posibil să nu puteți adopta metoda de gătit dacă utilizați o orez pe care nu ați încercat-o niciodată înainte, dar odată ce ați simțit volumul de apă pe care orezul o va absorbi pentru a ajunge la gradul de cuprindere care vă place , metoda lui vă va oferi rezultate bune în mod constant. Iar sugestiile sale privind temperatura vinului și îndepărtarea cepei din oală după ce s-au rumenit sunt valabile în orice caz.
O altă parte
Dacă faceți un risot cu un ingredient destul de umed, care nu va fi bine să fiți prăjit cu orez, de exemplu squash, ciuperci proaspete sau diferite tipuri de carne, utilizați tehnica cu două ture care este adoptată în jurul valorii de Ferrara locuri. Pregătiți intingolo, cu alte cuvinte partea de sos cu ingrediente umede, într-o oală și, odată ce gătiți, începeți săturați ceapa și orezul (scoateți ceapa după ce ați rumenit, dacă doriți) într-un al doilea vas; odată ce orezul este translucid, adăugați vinul încălzit (reintroduceți ceapa în ghiveci în acest moment dacă le-ați îndepărtat), urmată de prima boabă de bulion odată ce vinul sa evaporat. Când orezul este jumătate gătit adăugați intingolo, care ar trebui să fie la aproximativ aceeași etapă de doneness, și termina de gătit risotto ca în mod normal.
Ultimul lucru
S-ar putea să te întrebi cum a ajuns orezul în Italia.
Acesta a fost introdus de arabii care au dominat Sicilia și părți din continentul sudic în Evul Mediu târziu ( arancini di riso veni în minte), dar s-au dovedit a fi cel mai potrivit pentru regiunile vaste, mlaștine ale Văii Po, unde a fost adoptat cu entuziasm de către locuitori din regiunile Veneto, Lombardia și Piemonte.
Editat de Danette St. Onge