Orecchiette: Specialitatea Pastelui din Puglia

Articolul original al lui Kyle Phillips, editat și extins de Danette St. Onge

Orecchiette sunt un tip distinctiv de paste din regiunea italiană Puglia, regiunea sud-estică care formează călcâiul "cizmei" italiei. Ele sunt formate aproximativ ca urechile mici, de unde și numele ( orecchiette înseamnă " urechi mici"). Sunt puțin mai mici decât un centimetru, ușor în formă de cupolă, iar centrele lor sunt mai subțiri decât jantele lor, caracteristică care le conferă o textura interesantă, variabilă, moale în mijloc și mai amețitoare în jurul marginilor.

Acestea sunt cele mai bune în versiunea proaspătă, deși există și versiuni uscate.

În discutarea lor în La Cucina Pugliese, Luigi Sada spune: "a le face să aibă experiență, abilitate și practică", o observație care duce la concluzia că ați putea prefera să le cumpărați gata. Aceasta este o propunere mult mai ușoară decât în ​​urmă cu zece ani - italienii care trăiesc în alte părți ale Peninsulei descoperă bucătăria sudică italiană și, ca urmare, există o piață pentru specialitățile din sud; principalii producători industriali de paste industriale, cum ar fi Barilla sau Voiello, s-au alăturat micilor magazine artizanale în a le face. Ca urmare, acestea sunt disponibile în toată Italia, și le-am văzut și în Statele Unite. Când le cumperi, verifică soarta de expirare pentru a fi sigur că sunt încă proaspete, pentru că am auzit că ouălele mai mari pot fi problematice pentru gătit.

Dacă alegeți să le faceți acasă, domnul Sada spune că ar trebui să începeți prin cântărirea a două părți semolina de grâu dur și o parte făină (pentru a obține proporția corectă, într-adevăr va trebui să utilizați o scală, aș sugera 1 / 4 lire / 100 de grame de făină [1 cană] - și 1/2 lire sterline [200 g], care va fi mai mică de 2 cani în volum).

Amestecați apă caldă în făină până când obțineți un aluat ferm, pe care trebuie să-l frămiziți destul de bine; Aș sugera 10-15 minute. Rolați aluatul în șerpi groși de degete. Folosind un cuțit, tăiați mărimea unei miniaturi și o întindeți pe suprafața de lucru cu cuțitul (tăierea și împrăștierea ar trebui să fie o mișcare), apoi răsturnați pastele cu degetul mare; acest lucru va face ca centrul bucății de paste să se formeze într-o cupolă, iar orecchietta se face.

Continuați să faceți orecchiette până când nu ați consumat tot aluatul.

Domnul Sada observă, de asemenea, că există o orecchietă de dimensiuni mari și mici și spune că, dacă nu rotiți degetul mare peste pastele răspândite, ci mai degrabă lăsați-l plat, veți avea un cenciono sau strascinato , un tip de paste tipice pentru orașul Pugliese din Bari, care este interschimbabil cu o orecchietta în rețete. Dacă în loc să tăiați bucata de paste făcute de șarpe fără a se răspândi, veți avea o megneuçcje , care ar fi (mai bine) potrivită pentru supă, de-a lungul fregulei sardine. În orice caz, lăsați orecchietul să se odihnească câteva ore înainte de a le găti în apă abundentă și sărată.

Cum ar trebui să fie servit orecchiette? Există o mulțime de opțiuni, toate care vor funcționa bine și cu pastele fluture / paste ( farfalle ) dacă alegeți să nu faceți pastele de la zero și nu puteți găsi orecchiette într-un magazin lângă casa dvs.

Unele Sugestii Retete:

Orecchiette sunt de asemenea deseori servite în Puglia într-un simplu sos de roșii sau împreună cu chifte mici. Acestea funcționează foarte bine cu legume sau cu orice fel de sos care este în bucăți mici.