Funcții, varietăți, sfaturi pentru depozitare și multe altele
Zahărul alb este unul dintre cele mai populare îndulcitori folosiți astăzi în bucătăriile americane. De la produse de panificație la băuturi, acest îndulcitor universal a fost un favorit de secole. Dar ce este zahărul alb?
Zahăr alb este zaharoza cristalizată extrasă din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr. După recoltarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr, sucul se extrage și se fierbe pentru a îndepărta umezeala. Odată cu diminuarea umidității, sucroza naturală din suc începe să cristalizeze.
Zaharul cristalizat este îndepărtat, lăsând în urmă alte extracte sub formă de melasă .
Funcțiile de zahăr
Zaharul nu numai că oferă dulceață în produsele de cofetărie și băuturi, dar ajută la reacții chimice importante care apar în timpul gătitului și coacerii.
Zaharul furnizează maronizarea neesemănată a alimentelor prin caramelizare și reacția maillard . Caramelizarea are loc atunci când căldura descompune zaharurile și creează o culoare aurie și aromă de nuci. Reacția maillard apare atunci când aminoacizii din proteine reacționează cu zaharurile în prezența căldurii, creând, de asemenea, o culoare aurie frumoasă și aromă complexă.
Zaharul este hidroscopic, ceea ce inseamna ca atrage umezeala. Prezența zahărului în produse coapte și alte alimente ajută la menținerea umidității, menținându-le moale și suplă.
Soiurile de zahăr alb
Cereale brute (zahăr decorticat, zahăr perlat): Aceste cristale mari de zahăr sunt folosite pentru aspectul lor decorativ și sunt adesea stropite în vârful produselor coapte și bomboane pentru scânteie extra.
Compoziția chimică a acestui zahăr este identică cu zahărul de masă. Singura diferență dintre cele două este dimensiunea cristalului.
Zahărul granulat (zahăr de masă): Acest zahăr universal este cel mai frecvent varietate de zahăr alb. Se măsoară ușor și se dizolvă bine în băuturi și alte lichide.
Caster Sugar ( zahăr superfin ): Castrul are o dimensiune cristalină puțin mai mică decât zahărul granulat, ceea ce face mai ușor să se dizolve în lichide și alte amestecuri.
Zahărul uzat este adesea folosit pentru a face meringuri, spumă și cremă. Zaharul de zahăr poate fi făcut la domiciliu prin pulsarea rapidă a zahărului obișnuit într-un procesor de bucătărie.
Sugar pentru cofetarii ( zahăr pudră ): Acest zahăr a fost zdrobit mecanic într-o pulbere fină. Un agent anti-aglomerare, cum ar fi fosfatul de calciu sau amidonul de porumb, este de obicei adăugat pentru a preveni aglomerarea. Deoarece se dizolvă aproape instantaneu în lichide, zahărul de cofetărie este cel mai util în gingii, siropurile și alte deserturi.
Sugar cu zahăr (cuburi de zahăr): Zahărul bătut este zahărul obișnuit de masă albă care a fost presat în bucăți pentru măsurarea convenabilă. Bomboane de zahăr și cuburi de zahăr sunt cele mai des folosite în băuturi cum ar fi cafea și ceai. Formarea nodului sau a cubului este de obicei ținută împreună cu o cantitate mică de sirop de zahăr.
Cum se păstrează zahărul
Deoarece zahărul este hidroscopic sau iubitor de apă, este important să păstrați zahărul într-un recipient etanș. Umiditatea în aer poate fi absorbită de zahăr, provocând aglomerări și arome eronate. Odată ce umiditatea este absorbită de zahăr, nu se poate extrage. Zahărul nu susține creșterea microbiană și, prin urmare, are un termen de valabilitate nedeterminat dacă este păstrat sigilat într-un loc răcoros și uscat.