Custard este un preparat culinar făcut prin amestecarea ouălor cu lapte sau smântână. Custard este îngroșat de coagularea proteinelor din ou, ceea ce se obține prin încălzirea ușoară a cremei într-un fel.
"Gent" este cheia. Aceasta înseamnă încet, la o temperatură scăzută, folosind căldură indirectă. Un boiler dublu (cum ar fi tipul pe care îl folosiți pentru a topi ciocolată sau pentru a face sos de hollandaise ) este util. Gata prepararea prea rapidă sau la o temperatură prea ridicată (același lucru, într-adevăr) va determina curățarea proteinelor din ouă.
Aceasta înseamnă că veți obține ceva cu o textură care seamănă cu ouăle amestecate, ceea ce nu este ceea ce doriți. Ouălele scrobite sunt bine, dar cremă trebuie să fie netedă.
Custard este folosit în principal ca un desert, sau ca bază pentru un desert, sau ca un sos de desert. Dar nota: Custard poate fi, de asemenea, savuros. Quiche este un exemplu de cremă savuroasă, coaptă într-o crustă de plăcintă. Și credeți sau nu, o frittata este o cremă savuroasă gătită direct într-o tigaie adâncă.
Custard poate fi gătit într-un bain-marie în cuptor sau pe cuptor. Preparatul de gătit într-un bain-marie ajută la menținerea aerului de gătit umed și se încălzește delicat, astfel încât cremă nu curl sau crack.
Inelul ăsta sună? Ar trebui. Cheesecake este ceva care se poate sparge în cuptor, de aceea veți vedea deseori rețete care le recomandă să le coaceți cu o tavă de apă în cuptor. Și, de altfel, cheesecake-ul este și o cremă .
Combinația de ouă și cremă se manifestă peste tot în artele culinare.
Raportul dintre ouă și cremă poate varia, dar toate funcționează la fel. Uneori se adaugă un amidon, cum ar fi făină sau amidon de porumb, pentru a-l stabiliza. Când faceți asta, nu aveți nevoie de ouă. Crema de patiserie (uneori numită creme patissiere), care este utilizată ca o umplutură pentru deserturile clasice, cum ar fi pufurile de cremă și eclairs, se face astfel.
O cremă poate avea consistențe diferite, de la grosime și fermă, ca în creme brulee , la aproape lichide, ca în crema anglaise .
Custard poate fi de asemenea înghețat. Știi ce primești atunci când îngheți crema? Așa e, înghețată. Nu toate cremele de înghețată conțin ouă, dar cele mai bune fac. Nu numai pentru bogăție, ci și pentru netezime. Adăugarea de ouă în cremă ajută la prevenirea formării unor mici cristale de gheață atunci când acestea se blochează.