Pas-cu-pas: Cum să faci Mostarda italiană picantă

01 din 10

Ce este mostarda?

Deși mostarda italiană conține muștar, este doar îndepărtată de substanțele galbene din sticla de stoarcere.

Mai degrabă, fructul este conservat în sirop, care câștigă o lovitură destul de mare dintr-o șuncă sănătoasă de semințe de muștar pudră sau ulei de muștar și este unul dintre condimentele standard servite cu carne tocată în nordul Italiei ( bollito misto ). Astăzi este adesea servită ca un acompaniament pentru brânzeturi sau carne de vită.

Deși îl veți găsi de la Piemonte prin Veneto și până în Emilia-Romagna, cele mai cunoscute mostarda este cea din orașul Cremona din Lombardia, făcută cu fructe întregi care dobândesc o fermitate voluptoasă în timpul pregătirii.

Are o aromă neobișnuită: oarecum dulce, deoarece fructul este confecționat în sirop de zahăr, dar cu o lovitură puternică, pungentă de mustar. Este picant în felul în care wasabi și hrean sunt picante: un fel de arsură intensă în sinusuri.

Mostarda este destul de ușor de făcut și, de asemenea, face un cadou excelent.

O să ai nevoie:

• Fructe asortate (mere, pere, piersici, struguri, portocale, etc - mai multe sugestii pe pagina următoare)
• 1-1 / 2 lire sterline (500-700 grame) zahăr granulat
• sucul de 1 portocaliu
• Ulei de muștar, praf de muștar (cum ar fi Colman's) și vin alb
• Cutii de conserve

[Editat de Danette St. Onge]

02 din 10

Câteva cuvinte despre Mostarda și fructele implicate

Există numeroase variații regionale pe Mostarda în nordul Italiei; unii își dau dulceața din mustul de struguri concentrat și sunt opaci. Ceea ce facem aici, în schimb, își obține dulceața de zahăr și este translucidă.

Cea mai cunoscuta mostarda din Italia este Mostarda di Cremona, care este fabricata cu un amestec de fructe decojite: caisele, piersicile, kiwi-ul (adaos recent), perele Bartlett, merele mici, tangerinele, ciresele, gutui, curând. Dacă fructul este mic, prezentarea este mult mai plăcută dacă lăsați fructul întreg (dar curățat, cu semințe și tulpini îndepărtate) sau cel mai tăiat în jumătate de lungime. Dacă utilizați fructe mai mari, tăiați-l după cum este necesar.

De asemenea, nu ezitați să utilizați alte combinații. În Mantova folosesc guturi decojite, taiate și căptușite, iar eu am făcut mostarda cu totul, de la roșii verzi până la coaja de pepene verde tăiată.

Aici, printre altele, am inclus mere, pere, kiwi, mango, căpșuni, mandarine, cireșe și secțiuni portocalii. Greutatea totală: 4,5 lire sterline sau 2 kg.

03 din 10

Făcând Mostarda: Adăugați zahărul

Când ați terminat pregătirea fructelor, cântăriți-le și adăugați zahărul. Figura la 1/2 lb de zahăr la 1 lire sterline de fructe; puteți mări cantitatea dacă fructul nu este prea dulce sau doriți o mostarda dulce. După adăugarea zahărului, turnați sucul de 1 portocaliu peste el.

04 din 10

Făcând Mostarda: Lăsați-o să se odihnească

Lăsați fructele să se odihnească timp de 24 de ore, răsuciți încet bucățile de câteva ori. Puristii lasă castronul descoperit de-a lungul întregii sale, dar poate doriți să îl acoperiți parțial cu un prosop de bucătărie curat.

A doua zi, zahărul se va dizolva complet.

05 din 10

Făcând Mostarda: Concentrați Siropul

Puneți un ciocănit într-o oală și goliți castronul de fructe în el. Scurgeți bine fructul și întoarceți-l în castron. Se încălzește siropul drenat la foc mediu. Reduceți căldura când ajungeți la fierbere și continuați să o fierbeți până când volumul său este redus la jumătate. Îndepărtați spuma de pe suprafață cu o lingură sau filtru cu crestătură și turnați-o cu siropul peste fruct.

Câteva gânduri despre culoare: În preparatele preparate comercial Mostarda di Cremona, siropul este invariabil incolor și limpede, indiferent de fructul care intră în el. Acest lucru este în parte datorită faptului că unele dintre substanțele de colorare se găsesc în piele, care sunt îndepărtate și, în parte, pentru că sunt atenți să nu supraîncălzească și, prin urmare, caramelizează zahărul.

06 din 10

A face Mostarda: Așteptați încă 24 de ore

Zaharul din siropul concentrat va extrage mai multa umezeala din fruct, care va incepe sa se sustina.

Se scurge și se concentrează din nou siropul și se scutură din nou fructul peste noapte. Sunteți acum gata să vă aromați mostarda și aveți două opțiuni:

- Ulei de mustar

- Muștar pulverizat

În ambele cazuri, veți avea nevoie, de asemenea, borcane sterilizate în acest moment, dacă intenționați să vă puteți folosi mostarda pentru utilizare ulterioară.

07 din 10

Făcând Mostarda: Folosind ulei de muștar

Preparatul preparat comercial, Mostarda, este lovit de uleiul de muștar, care este clar și, prin urmare, nu cloudizează siropul.

Scurgeți din nou fructul într-o oală și scoateți din oală o sticlă de sticlă în valoare de sirop. Setați vasul la încălzire și, între timp, adăugați cu grijă 10-15 picături de ulei de muștar în siropul din sticlă.

Dacă aveți pe piele puțin ulei de muștar, spălați-l imediat cu apă caldă cu săpun, deoarece este puternic iritant.

08 din 10

Făcând Mostarda: Folosind semințe de muștar pulverulent

Majoritatea rețetelor pentru mostarda fac apel la semințe de muștar pulverulent, care sunt mult mai ușor de găsit decât uleiul de muștar și, de asemenea, mult mai sigure pentru a lucra cu. Veți avea nevoie de un staniu de 2 uncii (50 grame).

Se dizolvă în 1 cană de vin alb într-un vas mic și se încălzește ușor amestecul la căldură scăzută. Se amestecă ocazional și se lasă balonul amestecului câteva minute.

În timp ce pregătiți perfuzia, scurgeți fructul și concentrați din nou siropul.

09 din 10

Făcând Mostarda: puneți fructele în borcane

În timp ce siropul se concentrează pentru a 4-a oară, sterilizați borcanele în apă clocotită și apoi umpleți-le cu fructul. Nu vă surprindeți cât de mult a compactat fructul; Am început cu fructe de 4 kg (2 kg), toate acestea ajungând în cele din urmă în borcane de 1 pint (500 ml). Prin urmare, folosind măsurătorile date în acest pas-cu-pas ar trebui să se obțină un borcan de 1 pint de mostarda.

După adăugarea fructului, dacă utilizați ulei de muștar, turnați-l și apoi adăugați sirop concentrat fierbinte pentru a acoperi, atingând borcanul în mod repetat pentru a evacua bulele de aer în timp ce umpleți.

Dacă în schimb folosiți muștar pulverizat, adăugați infuzia și apoi siropul fierbinte pentru a acoperi, atingând borcanul pentru a evacua bulele de aer în timp ce umpleți.

Notă: dacă utilizați toată perfuzia, mostarda va fi destul de puternică. Îmi place atât de mult, dar nu ezitați să vă faceți primul lot puțin mai puternic dacă doriți.

10 din 10

Făcând Mostarda: umpleți capacul și sigilați

Acoperiți borcanele, sigilați-le, ștergeți-le și depozitați-le într-un loc răcoros și întunecat. Mostarda va fi gata în două săptămâni.

Nu este nevoie să sterilizezi mostarda; concentrația de zahăr este suficient de mare pentru a inhiba activitatea bacteriană.