Un bain-marie (pronunțat "bane mah-REE") este în mod esențial o modalitate fantastică de a descrie o baie de apă fierbinte în lumea culinară. Acesta este utilizat în mod obișnuit pentru gătit alimente delicate, cum ar fi cremă. Scopul unui bain-marie este acela că creează o căldură blândă în jurul hranei și are ca rezultat un proces uniform de gătit.
Există câteva setări culinare care pot fi mai mult sau mai puțin corect menționate ca bain-marie. În fiecare caz, procesul implică utilizarea unui recipient cu apă fierbinte pentru a furniza căldură indirectă, sau abur, sau ambele la alimente.
Crearea unui Bain-Marie
Setarea pentru fabricarea crème brûlées este probabil cea mai comună aplicație a unui bain-marie. În acest sistem, cremele nepreparate sunt turnate în rachete individuale (mâncăruri ceramice mici), iar apoi aceste rameci sunt aranjate într-un vas de coacere mai mare. Apa fierbinte este turnată în vasul mai mare, astfel încât ajunge la aproximativ jumătatea distanței exterioare a ramei. Apoi ansamblul se transferă în cuptor și se coacă.
Prin producerea de abur, care încălzește vârfurile cremelor mai ușor decât aerul fierbinte uscat ar face, această tehnică ajută la împiedicarea crăpăturilor.
Bain-Marie și Cheesecakes
Puteți folosi tehnica bain-marie pentru a coace coaja de brânză, care, fiind cremă, sunt de asemenea predispuse la crăpare deasupra și beneficiază de aer umed în cuptor.
Cheesecakes sunt în general coapte în ceva numit tava cu arc, care este o piesă din două piese care permite părții și părților să se desprindă, ceea ce face mai ușor să scoți cheesecake din tigaie.
Dezavantajul de a scufunda o tavă cu arc în apă este că se poate scurge, iar cheesecake-ul se poate umplut cu apă. Unii oameni vor încerca să sigileze partea inferioară a formei de arc cu folie, dar nu este o soluție sigură prin nici un mijloc.
În schimb, atunci când coaceți un cheesecake, puteți pune o tavă de apă fierbinte pe raftul inferior al cuptorului și forma de arc pe raftul superior.
În acest fel, aburul din apa fierbinte va încorpora în continuare partea superioară a cremei, fără a avea șanse de apă să se scurgă în cheesecake.
Utilizând un cazan dublu
O altă configurație care uneori se numește bain-marie este într-adevăr un cazan dublu. Un cazan dublu este un instrument de gătit care include o oală de apă fierbinte care se fierbe pe cuptor, apoi un castron sau o inserție situată deasupra vasului de apă clocotită. De obicei, un boiler dublu este utilizat pentru transmiterea căldurii ușoare, cum ar fi atunci când topiți ciocolată sau făcând sos de hollandaise . Puteți crea propriul boiler dublu prin poziționarea unui vas mai mic peste celălalt și umplerea celui de jos cu apă. Un cazan dublu, care include o pereche de vase care se potrivesc împreună, pot fi achiziționate la majoritatea magazinelor de bucătărie.
Cu sosul de hollandaise, care se face prin amestecarea untului topit în gălbenușurile de ou bătut pentru a forma o emulsie , este necesar să se încălzească gălbenușurile de ou pentru a le ajuta să absoarbă mai mult unt. Însă obținerea gălbenușurilor de ou prea fierbinți va face ca ouăle să se răcească, oferindu-vă ouă amestecate. Aruncându-le pe un cazan dublu (sau bain-marie) le încălzește destul de mult, dar din moment ce căldura este indirectă, este mult mai greu să le încurcăm.