În artele culinare, în special în restaurante cu volum mare, à la minut se referă la un stil de gătit în care un obiect sau, în special, sosul său de însoțire este pregătit să comande, mai degrabă decât să fie pregătit în avans și menținut pentru serviciu.
Când un sos este pregătit à la minut (pronunțat "ah-la-mi-NOOT"), acesta este adesea pregătit în același tigaie în care produsul a fost gătit. Sosurile preparate în acest mod sunt, prin definiție, sosuri de pan , dintre care există nenumărate variante, deși aderă la un șablon de bază:
- Deglageți tigaia cu vin sau stoc.
- Adăugați cremă sau demi-glace și reduceți foarte scurt.
- Răsuciți în unt, sezon și serviți.
Avantajul preparării unui sos în acest fel este că este proaspăt și relativ simplu. În timp ce nu va avea adâncimea și complexitatea unui sos care a fost în mod repetat simmerat și redus în mod clasic, un vin cu adevărat bun sau un preparat demi-glace poate face un sos pan atât de satisfăcător ca unul care a durat mult mai mult a pregati.
À La Minute Procedure
Procedura de preparare a sânilor de rață tăiată la un minut ar fi ceva de genul:
- Se topește unt într-o tigaie fierbinte . Adăugați pieptul piept de piept în jos și salidează timp de aproximativ 5 minute, până când pielea este clară și maro.
- Întoarceți pieptul, reduceți căldura la mediu și gătiți încă patru minute sau până când pieptul dă doar puțin și izvorăște imediat înapoi când este apăsat cu degetul mare.
- Scoateți rața și păstrați-vă căldura. Scurgeți numai două linguri de grăsime de rață. Adăugați șobolani tăiați, stoc și vin. Reduceți timp de un minut la căldură mare. Se condimentează după gust, apoi se taie sânii rață, sosul și se servesc.
Un factor cheie în gătitul à la minute este ceva numit mise en place , un termen moderat grandios, care se traduce aproximativ în "a avea totul pregătit în avans".
În cazul sânilor de rață, aceasta ar însemna cel puțin că pielea este marcată cu un cuțit ascuțit pentru a ajuta la obținerea grăsimii sub piele și că pieptul este ținut la temperatura camerei timp de cel puțin 15 minute și de preferință 60 ° C.
În cazul în care pieptul este prea rece, bucătarul va avea o durată mai mare de gătire la temperatura internă exactă necesară pentru a obține un mediu perfect rar sau mediu de rață. (Acest lucru este la fel de adevărat și pentru fripturi .)
Comparați cu cantitatea prealabilă
Opusul a la minut ? Arata ceva asemanator acestei retete pentru Chicken Chasseur:
- Saten 12 carate de pui intr-o tigaie mare sau tigaie. Se scurge excesul de grăsime, se adaugă aproximativ 4 cești de sos chasseur preparat, se acoperă și se fierbe timp de aproximativ 30 de minute.
- Scoateți carnea de pui, scurtați sosul pentru scurt timp, apoi serviți puiul înconjurat de sos și garnisit cu pătrunjel proaspăt tăiat.
În general, termenul à la minut este aproape interschimbabil cu a la carte, în sensul că se referă la un fel de mâncare pregătit atunci când clientul comandă, nu înainte de timp.
În afară de bufete, săli de banchet și altele asemănătoare, cele mai multe alimente pentru restaurante.
Excepțiile abund- risotto și bouillabaisse sunt exemple notabile. Pe de altă parte, practic orice alimente pentru micul dejun, fie că este vorba de ouă, omlete, clătite, este pregătit à la minut.