Caviarul a fost odată servit ca aperitiv în saloanele Vechiului Vest. Într-o altă perioadă, a fost considerată extrem de valoroasă și potrivită doar pentru a fi servită regelui și clasei superioare. Ce este caviarul? De ce este atât de prețuit și atât de scump? Iată faptele despre unde provine caviarul și despre ce e vorba.
Definiție
Caviarul se referă la ouăle sărate (icre) ale speciei de pește, sturion.
Caviarul provine din cuvântul persan Khaviar, care înseamnă "ouă purtătoare". Unele ouă din alte specii (cum ar fi somonul, paddlefish, whitefish și lumpfish) pot fi etichetate cu caviar dacă numele peștelui este inclus. Cele trei tipuri principale de caviar, beluga, sevruga și osetra se referă la speciile de sturioni proveniți din caviar.
- Beluga , cele mai mari ouă, provine de la specia Huso huso. Huso huso cântărește de obicei între 80 și 400 de lire sterline când este recoltat și poate cântări până la 2.000 de lire sterline. 15% din greutatea sa este ouă. Huso huso de sex feminin nu suportă ouă până la vârsta de 25 de ani și poate trăi până la 150 de ani. Beluga are o aromă bogată, cremoasă și textura delicată. Raritatea sa, totuși, îl face să fie cel mai apreciat dintre toți cavarii.
- Caviarul sevruga este obținut de la Acipenser stellatus. Acești mici sturioni sunt de obicei sub 50 de kilograme. Sevruga are culoarea gri deschis și are o textura cremoasă și o aromă puternică.
- Osetra (Osciotr), caviarul de aur rar (sau caviar imperial), vine de la Acipenser guldenstaedti. Acești sturioni variază între 40 și 160 de lire sterline. Deși caviarul de aur este foarte apreciat, ouăle acestei specii sunt adesea mai colorate. Caviarul are o aromă distinctă de nuci.
Producătorii și consumatorii
Majoritatea producțiilor de caviar sunt concentrate în Marea Caspică, cei doi producători principali fiind Rusia și Iranul (împreună cu țările din Azerbaidjan, Kazahstan și Turkmenistan).
Sturgeonul, însă, nu se limitează la acest domeniu. Există cel puțin 50 de specii în emisfera nordică și pot fi găsite și în America de Nord, China și Franța.
Importatorii majori ai caviarului sunt Statele Unite (20% din exporturile din Marea Caspică), Elveția, Japonia și Uniunea Europeană (mai ales Franța, Belgia, Germania și Marea Britanie).
Protecția CITES
Toți sturionii sunt pe cale de dispariție sau amenințați din cauza pescuitului excesiv, a braconajului, a comerțului pe piața neagră și a pierderii habitatelor. În prezent, numai două specii de sturioni sunt interzise de recoltare, Acipenser brevirostrum și Acipenser sturio. Alte specii sunt protejate de CITES. CITES reprezintă Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție. Țările pot exporta caviar dacă pot dovedi că acest lucru nu aduce atingere supraviețuirii speciilor. Serviciul US Fish & Wildlife trebuie să inspecteze toate caviarul care intră în Statele Unite. Laboratoarele lor medico-legale au metode de determinare a speciei și țării de origine a caviarului.
Malossol Caviar
Malossol se referă la caviar care are foarte puțină sare. Cu ajutorul tehnicilor moderne de refrigerare și salubritate, cantitatea de sare necesară ca conservant nu este la fel de mare ca atunci când a fost.
Caviar american
La începutul secolului al XIX-lea, Statele Unite au fost unul dintre cei mai mari producători de caviar din lume.
Din cauza pescuitului excesiv, recoltarea comercială de sturioni a fost interzisă la începutul istoriei noastre.
Astăzi, în majoritatea soiurilor cultivate în ferme, producția de caviar a revenit în America. Unele caviar american este foarte înalt de calitate și a fost comparat favorabil cu caviarul sălbatic din Caspic.