Tehnici pentru a marca carnea

În termeni culinari, scorul înseamnă tăierea fantetelor pe suprafața unei bucăți de mâncare. Cele mai frecvente utilizări ale scorurilor includ tăieturi uniforme mici în bucăți de carne crudă și tăieturile mai adânci care decorează partea superioară a pâinii iubește în timp ce permit aburului să scape.

Pentru carne, lama cuțitului trebuie să pătrundă în adâncime de numai 1/8 până la 1/4 inch. În general, semnele de scor trebuie să fie distanțate la aproximativ 1 ină. De acolo, puteți adăuga un model de încrucișare, introduceți aromate marcate cum ar fi usturoiul sau ghimbirul, sau apăsați o frecare uscată de condimente în buzunarele mici.

Scorarea carnii înainte de a găti duce la o suprafață mai mare expusă la căldură, conducând la o gătire mai uniformă și la încurajarea reacției Maillard care duce la o crustă maroată atrăgătoare. Cu bucăți mai dure de friptură, cum ar fi flancul, scorând carnea împiedică fibrele lungi care fac mai greu să mestece.

Grasimile mai delicate de carne, cum ar fi rața, beneficiază de scor, ceea ce permite scurgerea excesului de grăsimi. Scorurile fac, de asemenea, mai ușoară absorbția marinelor de către carne. Cu pești întregi, scorurile adânci până la oase permit căldurii să ajungă rapid la carnea centrală, reducând astfel probabilitatea unui exterior excesiv de prăjit și a unui interior slab răsucite. Scorarea fileurilor de pește de pe piele îi împiedică să se îndoaie; câteva minute în congelator facilitează controlul adâncimii tăieturilor pentru pești mai moi, cum ar fi tălpile. O șuncă tăiată în spirală, uneori comercializată ca o șuncă de vacanță sau o șuncă de oraș, prezintă un exemplu mai extrem de punctaj, care taie carnea până la os, pentru a servi mai ușor.

Utilizați un cuțit ascuțit când scrii carnea pentru o tăietură curată; cuțitele plictisitoare, pe lângă faptul că sunt periculoase, lasă muchiile zdrențuite. Începeți cu un model de tăiere diagonală, apoi răsuciți carnea cu 90 de grade pentru a adăuga o cruce.