Totul despre prăjire pentru coacere și gătit

Tipuri de fluture și modul în care acestea funcționează

Făpânii sunt utilizați în produsele de panificație pentru a îmbunătăți textura și aspectul vizual. Ele creează buzunare de aer într-un aluat sau aluat pentru a da produsului final o textura ușoară și pufoasă. În general, substanțele poluante pot fi împărțite în trei categorii: fizice, biologice sau chimice.

Gazul cu dioxid de carbon este cel mai adesea responsabil pentru acțiunea de înmuiere în produsele de panificație și poate fi produs prin agenți biologici cum ar fi drojdia sau agenți chimici cum ar fi bicarbonatul de sodiu și praful de copt.

Făpușii fizici

Există două tipuri de soluții fizice: aer și abur. Aerul este adesea încorporat în bățuri atunci când untul și zahărul sunt amestecate împreună. Băutură rapidă a untului (sau a unei alte grăsimi solide) cu capcane de zahăr mici buzunare de aer în grăsime. De asemenea, aerul poate fi folosit ca un liavener atunci când biciuiți albușuri de ou sau smântână. În ambele cazuri, aerul devine prins într-o matrice de proteine ​​în cremă sau albușuri de ou, cauzând expansiunea. La o scară mai mică, făina de sortare captează, de asemenea, o cantitate mică de aer și poate oferi un nivel minim de acțiune de îndulcire.

Cel de-al doilea filtru fizic este abur. Atunci când apa se transformă în abur, volumul crește cu aproximativ 1600 de ori mai mare decât dimensiunea originală. Când lichidele umede sunt introduse la temperaturi ridicate, lichidul din aluat se transformă rapid în abur. Aburul este prins în interiorul cărnii, care se solidifică pe măsură ce este coaptă. Aburul este utilizat ca un liavener în alimente cum ar fi popovers , puff smântână , cruste și plăcintă.

Plăcuțe biologice

Drojdie este un liant biologic. Drojdie este un organism viu care fermentează zaharuri pentru energie și gaz de dioxid de carbon este un produs secundar al acestui proces de fermentare. Pentru a începe procesul de fermentație, drojdia necesită carbohidrați și umiditate. Căldura accelerează această reacție, deși este încă relativ lentă.

Deoarece drojdia produce dioxid de carbon într-un ritm lent, este adesea folosit în pâine care are o matrice puternică de gluten care poate menține gazul în perioade lungi de timp. Amestecurile lichide, precum cele folosite pentru clătite, sunt prea slabe pentru a menține gazele blocate pentru acea lungime de timp și au nevoie de o substanță care curge mai rapid, cum ar fi bicarbonatul de sodiu.

Frunze chimice

Doi factori chimici sunt soda de coacere și praful de copt. Soda de copt este o pulbere alcalină naturală care produce gaz de dioxid de carbon când este combinată cu un acid. Deoarece reacția are loc rapid, sucul de coacere este un lichid ideal pentru băuturi moi sau slabe cum ar fi clătite, brioșe și alte pâine rapidă. Lapte, oțet, iaurt sau chiar praf de cacao pot fi folosite ca acid în această reacție.

Praful de copt este similar cu cel de sodiu, dar conține deja acidul necesar pentru a reacționa. Acidul din pulberea de copt este sub formă de sare, ceea ce înseamnă că acesta nu va reacționa până când nu este combinat cu apă. Pulberea de copt este un ingredient ideal pentru rețete care nu conțin o mulțime de alte ingrediente acide, cum ar fi cookie-urile. Cele mai multe pulberi de copt comercializate astăzi sunt dublu, ceea ce înseamnă că va produce gaz de două ori - o dată când se adaugă apă și din nou când amestecul este expus la căldură.

Pulberea de copt cu acțiune dublă asigură o acțiune coerentă și fiabilă.