Știați că aluatul poper și aluatul de crep sunt în esență aceleași? Deci, cum obținem un popup înalt, crud, umflat, cu un centru gol, în loc, așa cum a pus-o Al Sicherman, o crep care este "cu disperare plat"?
Aveți nevoie de trei lucruri: o formare bună a glutenului, o căldură mare și un container îngust și înalt. Containerul formează aburul eliberat în cuptorul de căldură într-un singur balon gigant. Acest abur este conținut cu gluten din proteine din făină, amidon și proteine din ouă.
Deci poporul literalmente "apare" cu abur, dar aburul nu scapă, deoarece proteina elastică o ține în interiorul aluatului.
Făină
Făina asigură structura produsului. Glutenul sau proteina din făină se combină pentru a forma o bandă care blochează bulele de aer și se fixează în căldura cuptorului. Amidonul din făină se fixează în timp ce se încălzește pentru a adăuga și sprijini structura. În popovers, dorim o mulțime de formare a glutenului, care formează o bandă pentru a menține aburul în coacere.
Nu folosiți făină de tort sau făină de proteine scăzută pentru popovers, deoarece nu se vor ține în jurul bulei de aburi mari și veți ajunge cu o brioșă greu. Făinele precum White Lily și alte mărci, în special cele vândute în sud, nu au suficientă proteină pentru a menține aerul în timp ce structura se extinde. Dacă aceasta este prima dată când ați făcut popovers, sau nu ați avut succes în trecut, încercați să utilizați jumătate făină de pâine și jumătate de făină de uz general. Și măsurați făina corect !
Gras
Nu este o gramada de grasime in batter popover. Grăsimea ajută la aluat aluatul, ajută la rumenire și adaugă aromă, mai ales dacă utilizați unt.
învoire
Unele rețete urâte necesită praf de copt; altele nu. Prefer cele care nu folosesc praf de copt, deoarece cred ca aroma este mai buna.
ouă
Ouăle furnizează aburul care face pop popup și oferă structură sub formă de proteine mai mult. Gălbenușul acționează de asemenea ca emulgator pentru o textură netedă și uniformă în produsul finit. Ouale adaugă, de asemenea, aromă poporului. Și ajută la obținerea unei culori frumoase maronii pentru poporul terminat și o crustă crocantă.
Lichid
Lichidul combină cu două proteine din făină, numite glutenină și gliadină. Nu vă faceți griji cu privire la aceste nume - nu trebuie să vă amintiți! Aceste proteine se combină pentru a forma gluten. Există o mulțime de lichid în aluat popper pentru a furniza abur și pentru a face o rețea fermă de gluten care conține abur în timpul copt. Altoiul trebuie să fie suficient de lichid, astfel încât să se poată extinde rapid în cuptorul fierbinte, dar să aibă suficientă proteină și amidon pentru a se înființa, pe măsură ce lichidul se evaporă sub formă de abur.
Popover Tăvi
Puteți utiliza niște tigăi pop-up speciale, care sunt cupe de nonstick ținute împreună cu tije. Există un spațiu mare între fiecare ceașcă, astfel încât căldura se poate mișca liber în jurul popovers, crearea de abur, apoi stabilirea structurii. De asemenea, puteți folosi pahare de cremă, bine uns și le așezați pe o foaie de copt de 3-4 ", unele rețete fac apel la preîncălzirea vaselor sau a ceștilor, nu cred că este necesar, dar puteți preîncălzi cu grijă vasele un cuptor fierbinte dacă doriți!
Temperatura cuptorului
Prefer sa pun popovers intr-un cuptor fierbinte (450 grade F) timp de 10 minute pentru a obtine productia maxima de abur, apoi reducerea caldurii la 350 de grade F, astfel incat structura popover se fixeaza si se tine. Unele rețete fac apel la introducerea cuptorului într-un cuptor rece și apoi la pornirea căldurii. Cred că această metodă riscă să ardă fundul poporului și am descoperit că popoarele nu cresc la fel de înalte.
Asigurați-vă că temperatura cuptorului este exactă. Atunci când temperatura și timpul de coacere sunt la fel de importante ca și în acest tip de rețetă, este esențială o temperatură precisă a cuptorului. Utilizați un termometru pentru cel mai bun rezultat.
Deci, urmați știința din spatele popovers, iar a ta va crește întotdeauna la înălțimi mari și va fi în același timp crocantă și delicată.