Funcțiile de grăsimi în alimentație

Grăsimile și uleiurile nu sunt doar o putere energetică calorică, ci servesc și multe funcții chimice, fizice și nutriționale în alimentele pe care le consumăm. Iată câteva din cele mai importante funcții pe care le consumă grăsimile în alimente.

1. Aspect

Grăsimile și uleiurile pot modifica aspectul hranei prin crearea unei texturi vizuale lucioase sau umede. Capacitatea grăsimilor de a refracția luminii este, de asemenea, responsabilă pentru aspectul opac al laptelui.

Grasimile ajuta, de asemenea, procesul de rumenire a multor alimente, oferindu-le o culoare atrăgătoare de culoare aurie.

2. Emulsii

Grăsimile și uleiurile sunt o componentă importantă în cele mai multe emulsii. Emulsiile sunt dispersia unei grăsimi sau a uleiului în apă (sau invers). Există multe emulsii în lumea culinară, inclusiv pansamente pentru salată, maioneze, sosuri și sosuri de brânză . Emulgarea grăsimii într-un lichid produce calități unice de aromă și textura.

3. Aromă

Grăsimea are capacitatea unică de a absorbi și de a conserva arome. Uleiul este adesea infuzat cu ierburi și condimente pentru păstrare. Grăsimile conțin, de asemenea, compuși care dau arome specifice proprii. Modul în care grăsimea acoperă limba și permite aromei să rămână în urmă poate, de asemenea, să modifice o experiență de aromă.

4. Transferul de căldură

Grăsimile oferă unul dintre modurile cele mai eficiente de transfer de căldură în timpul gătitului. De la prăjirea adâncă a grăsimilor la ceașcă într-o tigaie sau în wok, uleiul fierbinte este capabil să transfere niveluri ridicate de căldură la suprafața alimentelor fără a supraîncălzi porțiunile interioare.

Utilizarea grăsimilor și uleiurilor pentru transferul căldurii facilitează și formarea crustelor

5. Punctul de topire

Tipul de grăsime utilizat într-un produs determină deseori punctul de topire al produsului final. Punctul de topire este temperatura la care substanța se schimbă de la un solid la altul. Această caracteristică este deosebit de importantă pentru articole cum ar fi ciocolată, glazură și pansamente pentru salate.

Grasimile saturate, cum ar fi untul și untul, sunt solide și la temperatura camerei, ceea ce le face perfecte pentru utilizarea alimentelor solide precum ciocolata și glazura. Uleiurile vegetale sunt lichide la temperatura camerei, ceea ce le face perfecte pentru utilizarea în produse cum ar fi pansamentele pentru salată. Punctul de topire scăzut al uleiurilor vegetale permite ca pansamentele pentru salată să rămână în stare lichidă când sunt refrigerate.

6. Nutriție

Grăsimile sunt compușii cu densitate cea mai calorică din alimente, cântărind peste două ori pe kilogram de calorii pe gram de proteine ​​sau carbohidrați. Deși acest lucru nu poate fi văzut ca un avantaj în societatea modernă de astăzi, capacitatea de a furniza produse alimentare cu densitate energetică este în continuare necesară în multe părți ale lumii. Grăsimea este o metodă eficientă de a furniza calorii atunci când este necesar. Grasimile sunt, de asemenea, importante pentru livrarea vitaminelor solubile în grăsimi, cum ar fi vitaminele A, E, D și K.

7. Satietate

Grăsimile joacă un rol important în a face alimentele să satisfacă sau să ne facă să ne simțim plini. Deoarece grăsimile necesită mai mult timp pentru digerare decât carbohidrații sau proteinele, alimentele bogate în grăsimi rămân mai mult timp în stomac și întârzie sentimentul de foame.

8. Scurtarea

Scurtarea nu este doar numele unei grăsimi solide, stabile pe raft, ci este și termenul utilizat pentru a descrie capacitatea grăsimilor de a face bunurile de panificație oferite, împiedicând formarea de fire de gluten .

În mod normal, în timp ce aluatul de pâine este frământat , glutenul (proteina de grâu) începe să se alăture și formează fire lungi elastice, care conferă rezistență și o textura de mestecat pentru pâine. Atunci când grăsimea se adaugă la aluat, ca și în biscuiți și crustacee de plăcintă, grăsimea devine cale de formare a glutenului, menținând astfel produsul finit ofertă și flaky.

9. Solubilitate

În timp ce grăsimile și uleiurile nu sunt solubile în apă, există alți compuși chimici care sunt solubili doar în grăsimi. Mulți dintre acești compuși solubili în grăsimi sunt responsabili pentru aroma produselor alimentare și chiar pentru conținutul de vitamine. Inclusiv grăsimea din alimente permite un gust maxim și o gamă mai largă de conținut nutrițional.

10. Textura

Grăsimile și uleiurile au o textura propriu-zisă, dar sunt, de asemenea, responsabile de licitarea produselor coapte prin procesul de scurtare (vezi mai sus). Grăsimea oferă o senzație foarte grea de lubrifiere a gurii, motiv pentru care majoritatea biscuiților uscați sau chips-uri sunt servite cu conținuturi de grăsimi cu conținut ridicat de grăsimi sau spume.

Emulsiile făcute cu grăsimi sunt responsabile de textura cremoasă a multor produse cum ar fi înghețată, maioneză și alte sosuri.