Îmbătrânirea cărnii dvs. rezultă într-o friptură mai delicată și mai aromată
Odată, puteți merge la măcelarul din colțul dvs. și cumpărați o primă bucată de carne de vită în vârstă de USDA. Dacă ați avut o friptură de vârstă bună, știți că este mai multă tendință și aromă decât ceea ce cumpărați de obicei în magazin. Motivul pentru aceasta este faptul că îmbătrânirea permite enzimelor naturale să descompună țesutul conjunctiv tare în carne și să se evaporeze apa concentrând aroma.
Îmbătrânire uscată
Vechea metodă de îmbătrânire a cărnii este cunoscută sub numele de îmbătrânire uscată.
Îmbătrânirea în stare uscată se realizează prin agățarea cărnii într-un mediu controlat, supravegheat îndeaproape. Temperatura trebuie să rămână între 36 grade F și congelare. Prea cald și carnea se va strica , prea rece și se va îngheța, oprindu-se procesul de îmbătrânire. De asemenea, aveți nevoie de o umiditate de aproximativ 85 pentru a reduce pierderile de apă. Pentru a controla bacteriile, aveți nevoie de un flux constant de aer în jurul cărnii, ceea ce înseamnă că trebuie să fie agățat într-un spațiu bine ventilat. Ultimul și cel mai important ingredient în acest proces este un măcel cu experiență pentru a ține un ochi aproape de carnea îmbătrânită.
Există multe motive pentru care măcelarii nu îmbătrânesc de obicei carnea în aceste zile. Brazi, costul de vită de vită poate fi foarte mare. Din cauza pierderii în greutate a vânatului de vită în vârstă, prețul per kilogram poate fi destul de scandalos. Dacă adăugați în timp, spațiu de depozitare, refrigerare, forței de muncă acest preț doar continuă să se deplaseze în sus. Pentru îmbătrânirea cărnii pentru a îmbunătăți în mod corespunzător calitatea unei tăieturi, aceasta ar trebui să conțină mărăcit substanțial .
Aceasta inseamna ca grasimea este uniform distribuita in carne. Numai cele mai înalte note au acest tip de marmură și fac ca îmbătrânirea să merite.
Din cauza prețului ridicat și a spațiului necesar pentru îmbătrânirea cărnii, îmbătrânirea uscată a devenit foarte rară. De fapt, doar câteva dintre cele mai bune restaurante cumpără carne de vită în vârstă.
Mulți, de fapt, au dus la îmbătrânirea propriei carne de vită. Acesta poate fi un loc de muncă riscant dacă nu știți ce faceți și vă recomand cu tărie un miros bun pentru oricine care o încearcă. Dacă carnea veche nu miroase bine, aruncați-o afară.
Îmbătrânirea durează aproximativ 11 zile înainte de a vedea o mare îmbunătățire a gustului cărnii. După aceasta, aroma continuă să se intensifice, dar și pierderea de greutate și riscul de deteriorare. În cele din urmă, carnea va fi lipsită de valoare, atât de multe restaurante fine care își fac propriile îmbătrâniri o vor limita la 20 până la 30 de zile.
Îmbătrânirea umedă
Alternativa mai puțin costisitoare a îmbătrânirii uscate este îmbătrânirea umedă. Carnea este transportată de la unitățile de ambalare la măcelari în ambalaje sub vid. Măcelarii pot pune această carne ambalată la o parte în frigidere și le vor permite să îmbătrânească. Deoarece carnea este împachetată în propriile sucuri, enzimele vor descompune țesuturile conjunctive și o vor face mai dulce. Cu toate acestea, pentru că nu va exista pierdere de lichid, concentrația de aromă pe care o obțineți de la îmbătrânirea uscată nu se va întâmpla.
De ce să nu vă salvați niște bani și să îmbătrâniți carnea de vită? Luați acea tăietură primară ambalată în vid (din care se taie bucăți de pe piață) de la măcelar și puneți-o în frigider timp de 2 săptămâni și veți avea o bucată de carne foarte bună, nu?
Nu. Îmbătrânirea trebuie efectuată la temperaturi și umiditate precise în condiții controlate. Frigiderul mediu de familie nu are exact ceea ce este necesar pentru îmbătrânirea corectă a cărnii de vită. Este foarte ușor să obțineți o bună colonie de bacterii care intră în carnea respectivă în timpul celor două săptămâni care durează pentru a îmbătrâni o bucată de carne de vită.
Mai rău, este această rețetă pentru o călătorie în spital care plutește în jurul internetului. Luați fripturile de primăvară sau de alegere, dezbrăcați-le, clătiți-le cu apă rece, înfășurați într-un prosop de bucătărie curat și puneți-le pe cel mai rece raft al frigiderului. În fiecare zi, timp de 2 săptămâni, scoateți fripturile și schimbați prosopul. În acest moment, vi se promite o friptură fantastică, cu condiția să trăiți prin procesul digestiv după ce ați mâncat-o. Ceea ce aveți nevoie este experiența și cunoștințele necesare pentru a afla când încep să provoace distrugerile.
Există o schimbare definită a mirosului și a culorii carnii, astfel încât este necesară o inspecție foarte strânsă în timpul procesului de îmbătrânire, pentru a se asigura că nu este rău.
Cele mai mari riscuri pentru fiecare bucată de carne pe care o cumpărați din magazin și încercați să îmbătrâniți sunt toate lucrurile care s-au întâmplat cu acea carne înainte de a le ridica. Orice expunere la bacterii în timpul măcelăririi, ambalării sau expedierii poate face că carnea nesigură la vârstă.
Este popular cu mulți bucătari de grătar de competiție pentru a-și îmbătrâni brațele. Acest lucru se face pentru o perioadă scurtă de timp și cu carne sigilată. Biscuiții Cryovac pot fi ținute în frigider pentru o săptămână sau două în siguranță. Este discutabilă cât de multă ameliorare puteți obține din acest proces limitat.