Cremele de buze, acele produse de patiserie delicioase și delicioase sunt întotdeauna făcute cu aceeași metodă. Apa și untul sunt aduse la fiert într-o cratiță, apoi făina este amestecată dintr-o dată. Aluatul care se formează este agitat și gătit timp de câteva minute, până când părăsește părțile laterale ale tăvii. Apoi, în afara căldurii, ouăle sunt bătute, una câte una, până când aluatul este strălucitor, lucios și lipicios. Aluatul este aruncat pe foi de prăjituri și ars într-un cuptor fierbinte.
Procedeul de formare a aburilor se face prin coacere , iar structura puternică a glutenului formată prin baterea aluatului se întinde pentru a menține aburul, apoi se fixează pe loc, pe măsură ce căldura coagulează (fixează) proteina. Pufurile vor fi maro inchis auriu, cu un centru gol, crisscrossed cu filamente moi de aluat.
Făină
Făina asigură structura produsului. Glutenul sau proteina din făină se combină pentru a forma o bandă elastică care captează bule de aer și seturi. Amidonul din făină se fixează în timp ce se încălzește pentru a adăuga și sprijini structura.
În bufeurile de cremă, dorim o mulțime de proteine, deci nu folosiți făină de tort, făină de patiserie sau alte făină cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi făina de auto-creștere. Făina trebuie adăugată tot odată la amestecul de apă fierbinte și unt, astfel încât amidonul să se umfle și să absoarbă lichidul astfel încât aluatul să aibă structură.
Apă și unt
Cu cat mai multa grasime, cu atat mai multa aroma este smantana. Prea multă grăsime și va interfera cu producția de gluten, iar pufurile de cremă se vor prăbuși.
Urmați cu atenție rețeta!
Amestecul de apă și unt trebuie să fiarbă înainte de a adăuga alte ingrediente deoarece căldura este necesară pentru a umfla granulele de amidon în făină. Asigurați-vă că aduceți apă și unt într-o fierbere - una care nu poate fi amestecată.
ouă
Oulii sunt un agent de coacere, iar galbenusii adaugă grăsime pentru o textura ușoară și ușoară.
Gălbenușul acționează de asemenea ca emulgator pentru o textură netedă și uniformă în produsul finit. Proteinele din ou se adaugă la structura pufului de cremă.
Puteți folosi un mixer de mână pentru a bate în ouă, deoarece aluatul gătit nu acceptă cu ușurință oul. Asigurați-vă că fiecare ou este bătut în aluat și dispare înainte de a adăuga următorul ou. Se poate părea că oul nu va fi niciodată absorbit, dar se va întâmpla - pur și simplu continuați să bateți!
Cele mai multe rețete de puf cremă necesită ouă întregi. Aveți posibilitatea să înlocuiți două albusuri de ou pentru unul dintre gălbenușuri, pentru un puf mai crocant, deoarece albușurile de ou nu adaugă grăsime la structură.
coacere
Ați văzut rețete pentru bufe de smântână care fac apel la încălzirea cuptorului la o temperatură mai scăzută, apoi la creșterea căldurii după ce sunt înăbușite? Pufurile trebuie să fie încălzite rapid, din partea inferioară a cuptorului, pentru a forma aburul care asigură puful înainte de setările de structură.
După ce ați aruncat picioarele, puteți tăia o bucată mică în partea laterală a fiecărui buzunar pentru a lăsa o parte din abur. Acest lucru permite ca interiorul pufului să se usuce, rigidizând structura.