Îmi amintesc încă prima pâine rapidă pe care am făcut-o vreodată. Anul a fost 1988, și a fost un an de mai multe prime - pentru prima oară mănâncă un falafel, de exemplu, și primul meu espresso.
Este aproape imposibil să înțelegem, dar este important să afirmăm pentru cititorii mai tineri, cât de recent America era o națiune în care cafeaua era un lichid brun generic produs în mod obișnuit într-un vas mare încălzit, cunoscut sub numele de percolator. Fie că este sau consumat direct dintr-o ceașcă de polistiren, cumpărată la 7-11.
Crema a fost literalmente o pulbere. Laptele cu lapte nu a fost găsit. De asemenea, spuma. De asemenea, fotografii. Dacă cineva spunea cuvântul vet, ei vorbeau fie italieni, fie făcând o referință obscură la zeii romani ai vânturilor. Solicitarea unui macchiato ți- ar fi dat palmă.
Dar am vorbit despre o pâine rapidă. Prima mea pâine rapidă era chiar mai mult decât o piatră de hotar decât falafelul sau espresso, pentru că, spre deosebire de acestea, mi sa făcut ceva. A fost o pâine de dovleac, fără îndoială inspirată de o sursă neașteptată de squash de vară. Cu un efort reușit sub centura mea, m-am împrăștiat curând în pâine de banane și apoi dovleac. Destul de ciudat, nu am făcut brioșele decât mai târziu. Poate că nu aveam o tigaie de brioșe.
Sau poate că nu aveam o rețetă decentă de muffin. S-ar putea să nu știu atunci că o rețetă de muffin și o rețetă rapidă de pâine sunt interschimbabile. Asta este, în măsura în care ingredientele merg. Timpii de gătire și temperaturile vor avea nevoie de un pic de tweaking.
Dar ceea ce inseamna asta este ca daca ai o reteta preferata de muffin pe care ti-ar placea sa o transformi intr-o pâine rapida, poti!
Și merge în ambele sensuri. Pâinea dvs. rapidă prețioasă poate deveni brioșă în mai puțin de jumătate din timpul necesar pentru a face pâinea rapidă.
Ce face pâinea rapidă atât de rapidă?
Comparativ cu pâinea de drojdie, pâinea rapidă este foarte rapidă!
Acest lucru se datorează faptului că pâinea rapidă este făcută cu praf de copt, un agent chimic cu efect de curgere rapidă care produce gaz de CO2 atunci când este combinat cu lichid, ceea ce determină ca băutura să se umfle și să se ridice. Prin urmare, odată ce combinați ingredientele lichide și uscate, doriți să obțineți aluatul în tava și în cuptor cu o anumită temperatură, ca nu cumva gazul să se poată consuma înainte ca căldura cuptorului să aibă șansa de a fixa glutenii în făină.
Paradoxal, o pâine este o formă mult mai puțin "rapidă" de pâine rapidă, pentru că pâinea durează mai mult timp să se coace. Pe de altă parte, umplerea a 12 cupe de muffin este considerabil mai plictisitoare decât simpla turnare a tocului într-o tigaie de pâine.
Să nu mai vorbim de faptul că este aproape imposibil să linguriți cantitatea exactă de aluat în fiecare ceașcă de brioșă, fără a mai pică peste tot, în special pe marginea tăvii în care va arde și fuma dacă nu o ștergeți primul. Și amintiți-vă că încercați să vă grăbiți, astfel încât pulberea de copt să nu se epuizeze prematură.
Si totusi...
Să luăm în considerare următoarele ingrediente într- o rețetă simplă de brioșă :
- 260 de grame de făină universală (aproximativ 2 cesti)
- 1 pulbere de coacere de lingură
- 1 ou
- 1 cană de lapte integral
- 1/2 cana zahăr granulat
- 1/2 lingură de sare
- 1 lingur de extract de vanilie pură
- 4 unt de lingurita
Și acum să o comparăm cu o rețetă pentru clătite :
- 260 de grame de făină universală
- 2 pulbere de copt de lapte
- 2 oua
- 2 cesti de lapte integral
- 2 zaharuri granulate cu zahăr
- 1 lingură de sare
- 1 lingur de extract de vanilie pură
După cum puteți vedea, ingredientele din clătite sunt, în esență, reteta de brioșă cu o cantitate dublă de lichid. Cu alte cuvinte, amândouă sunt pâine rapidă, dar clătite sunt mai mici decât brioșe. Ceea ce are sens atunci când clătite sunt preparate pe o tavă plată, în timp ce brioșele sau pâini rapide de pâine sunt gătite în vase cu părțile laterale.
Aduc acest lucru pentru că secretul de a face clătite (ceea ce, de fapt, nu este un secret pentru că l-am publicat pe internet în 2015), lasă băutura să se odihnească timp de 15-20 de minute înainte de gătit.
Dar asteapta! Credeam că ne grăbim! Odată ce ingredientele umede și uscate sunt combinate, nu ne luptăm frenetic împotriva ceasului?
De fapt nu.
Motivul pentru aluatul de pancake aluat este că nu doriți să amestecați aluatul până la fiecare ultima bucată a dispărut, deoarece acest lucru va suprasolicita gluten și face clatite dvs. de cauciuc. Restul de aluat permite ca bucățile de făină uscată să se dizolve singure.
Supramixarea este, de asemenea, bâta de brioșe și paine rapidă. Iar când vă gândiți că amestecarea cu aluat în cupe de muffin necesită tragerea unei linguri prin aluat, ceea ce nu este altceva decât să-l amestecați, puteți înțelege de ce este atât de important să folosiți cele mai puține lovituri posibile când amestecați ingredientele.
Și într-adevăr nu există o alternativă plauzibilă la spooning. Încercarea de a toarna aluatul direct în cupele de muffin va face o mizerie. Dacă aveți un vas de amestecare cu gura și mâinile ferme ale unui chirurg de creier, atunci presupun că ați putea încerca, dar nu spuneți că nu v-am avertizat.
Dar gazele? Dreapta. Despre asta. Vedeți, pudra de copt cumpărată de magazin este aproape întotdeauna "dublu-acțiune", ceea ce înseamnă că eliberează o explozie inițială de gaz atunci când este combinată cu lichid, iar apoi o a doua explozie este declanșată de căldură.
Astfel, deși este adevărat că o anumită cantitate de gaz CO2 va fi consumată atunci când ingredientele umede și uscate s-au adunat, așezarea aluatului nu afectează cea de-a doua explozie de gaz care se produce în cuptor. Singurul avertisment aici este că, dacă ar trebui să se întâmple să -ți faci propriul praf de copt (pe care îl poți face într-o pensă), tipul de casă nu va fi dublu. Acesta va produce toate gazele sale de îndată ce combinați ingredientele.
Ideea este că, dacă 15-20 de minute de odihnă nu va strica băutura dvs. de pancake, vă puteți permite cu siguranță să vă luați timp lingurați aluatul în cupele dvs. de muffin. Pancatul de spooning este spooning murdar.
Conversia de la brioșe la pâine rapidă
Principala diferență dintre briose și biscuiți rapizi este că brioșele necesită mult mai puțin timp pentru gătit. Deci, dacă transformați brioșele într-o pâine, verificați temperatura retetei de muffin. Dacă este 375F, veți dori să o micșorați la 350.
Și veți dori să măriți timpul de gătire la cel puțin 45 de minute, posibil mai mult, în funcție de tot felul de factori, inclusiv dacă aluatul include ingrediente umede cum ar fi afinele, cât de precisă este temperatura cuptorului, dimensiunea panoului și chiar ce culoare este .
Ei cheie aici este de a testa pentru doneness prin introducerea o scobitoare in centrul de pâine. Dacă este curat, este făcut.
Conversia de la pâine rapidă la muffins
Normal, convertirea celeilalte metode presupune creșterea temperaturii și scăderea timpului de gătire. Dacă rețeta rapidă de pâine se coace la 350F timp de 60 de minute, încercați să o atingeți până la 375 timp de 30 minute sau chiar 400F timp de 20 de minute. Din nou, folosiți testul pentru scobitori la aproximativ 15-20 de minute și păstrați-i ochii. Odată ce brioșele încep să caute maro auriu pe partea de sus, ar trebui să le verificați cu siguranță.
Permiteți-mi să vorbesc scurt despre arta frumoasă de umplere a brioșelor și a tigailor. În general, această tehnică va funcționa pentru rețete în care există aproximativ 260 de grame de făină sau aproximativ 2 cești. Și dacă este vorba de pâine sau batoane, veți dori să le umpleți aproximativ 3/4 din drumul plin.
Iar vă salvați niște dureri prin folosirea cămășii de hârtie pentru muffin. De fapt, aș sugera că vă căptușesc tigaia cu pâine cu hârtie de pergament. Cu cat imbatranesc mai devreme, imi dau seama ca viata este prea scurta pentru a pierde orice prajituri rapide sau brioșe din tigai (ca sa nu mai vorbim de mancarea rezultatelor manglinate). Aflați de la greșelile mele, oameni!