În coacere, prăjirea este aerul care face ca pâinea, prăjiturile și alte feluri de mâncare să se ridice când intră în cuptor. Acest gaz este produs în moduri diferite, în funcție de tipul de agent de dospire pe care îl utilizați. Aceasta, la rândul său, variază în funcție de ceea ce coaceți, dar cel mai simplu mod de a gândi este că agentul de dospire produce gazul, iar gazul determină creșterea aluatului sau a aluatului.
Există trei tipuri principale de agenți de maturare: biologici, chimici și abur.
Modul în care agenții de înroșire determină aluatul să crească
Aluatul este fabricat din făină de grâu, care conține o pereche de proteine numite gliadină și glutenină. Când adăugați apă și începeți să o amestecați, gliadina și glutenina se combină pentru a forma o nouă proteină numită gluten .
Moleculele de gluten se aranjează în lanțuri care pot fi destul de lungi și elastice. Această elasticitate este motivul pentru care puteți să luați o bucată de aluat de pâine și să-l întindeți între degete. Cu cât îl frămânți mai mult, cu atât mai mult devine.
Apoi, gazul produs de agentul de maturare formează mii de bule mici în aluat, ceea ce îl face să se umfle. Imaginați-vă că mii de baloane sunt aruncate cu aer.
Aluatul este elastic, la fel ca baloanele. Dacă nu, mai degrabă decât aruncând un balon, ar fi ca și cum ar fi să sufli într-un pahar de apă cu paie. Bulele vor exploda imediat și gazul va scăpa. Datorită elasticității aluatului, bulele se extind fără să se spargă, astfel că gazul rămâne blocat în bule suficient de mult pentru ca a treia parte a reacției să aibă loc.
În cele din urmă, căldura cuptorului gătește aluatul, determinând-o să se fixeze în timp ce bulele mici sunt în starea lor umflate. Deci, odată ce gazul scapă în cele din urmă, aceste buzunare de aer își păstrează forma în loc să defloreze. Dimensiunea acestor buzunare de aer determină textura bunului tău coapte. Buzunarele mici de aer produc o textura neteda, cum ar fi un tort.
Cele mai mari generează o textura mai groasă, ca și cu o pâine crudă .
Drojdie: agent biologic de plantare
Drojdia este compusă din organisme cu o singură celulă (un tip de ciupercă) care suferă o existență mult mai îndepărtată de ceea ce voi sau eu aș recunoaște drept "viață", dar ele îndeplinesc o funcție vitală. Drojdia este responsabilă de procesul de fermentație, fără de care nu vor exista lucruri precum berea, vinul sau pâinea.
Cum funcționează fermentația drojdie, mănâncă zahăr și produc dioxid de carbon (CO 2 ) gaz și alcool. Alcoolul este o binefacere pentru vinificatori și producători de bere, iar CO 2 vine la îndemână pentru brutari. De asemenea, CO 2 produce bulele din bere.
Există câteva tipuri de drojdii de pește:
- Drojdia uscată activă este ceea ce majoritatea rețetelor cer. Este o drojdie uscată și granulară vândută în pachete sau borcane. Înainte de a lucra cu acesta, drojdia uscată activă trebuie să fie activată sau "protejată", dizolvându-se în apă caldă. Temperatura ideală este 105 F. Răcitorul și drojdia nu se vor activa complet; prea fierbinte și veți ucide drojdia înainte de a putea face orice.
- Drojdia uscată este de asemenea o drojdie granulară vândută în pachete sau borcane. Spre deosebire de drojdie uscată activă, totuși, uscată instant poate fi amestecată direct cu făina dvs., nu este necesară o probă. Mai mult decât atât, trebuie doar să utilizați 1/3 la 1/2 la fel de mult drojdie uscată instant comparativ cu uscarea activă.
- Drojdia proaspătă se găsește în principal în magazinele de coacere comerciale. Acesta vine în cărămizi de un kilogram și poate fi adăugat direct la aluat sau dizolvat în apă mai întâi. Rețineți că dizolvarea este doar pentru ao ajuta să o dispersați pe deplin; nu are nevoie să dovedească.
Puteți transforma drojdia proaspătă în stare uscată sau instantanee activă prin înmulțirea cu 0,5 și respectiv 0,35. Ca regulă generală, este mai bine să folosiți orice tip de drojdie care necesită o anumită rețetă. Există prea multe variabile care pot intra în joc atunci când începeți conversia.
În cele mai multe cazuri, aluatul de drojdie se ridică o dată, apoi se dărâmă și apoi se ridică din nou. În cele din urmă, ei intră în cuptor, unde căldura roade drojdia până la ultima mare expulzare a CO 2 înainte de a ajunge la 140 F și a muri.
Ar trebui să subliniez că, spre deosebire de următorii doi agenți de drojdie, drojdia contribuie și la aromă.
Într-adevăr, adăugarea mai multă drojdie la o rețetă nu va face ca pâinea să crească mai mult, dar va produce o aromă mai intensă de drojdie.
Soda de coacere și pulberea de copt : agenți chimici de înmuiere
Soda de coacere (uneori numită bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de sodă) este o pulbere albă care se găsește într-o cutie și are un pH de la 8 la 9, ceea ce înseamnă că este o bază. Atunci când este combinat cu un ingredient acid, va produce o reacție chimică care provoacă eliberarea de CO 2 .
Spre deosebire de reacția drojdiei, care se produce încet pe o perioadă lungă de timp, sucul de copt acționează repede, motiv pentru care pâinea și brioșele pe care le produce se numesc pâine rapidă.
Câteva exemple de ingrediente acide care vor activa bicarbonatul de sodiu sunt zară , suc de lămâie, iaurt, smântână, melasă sau miere. În stare uscată, bicarbonatul de sodiu este inert, dar odată activat, reacționează imediat.
Praful de copt este un produs alcătuit din bicarbonat de sodiu și o altă componentă acidă, de asemenea sub formă de pulbere. Atâta timp cât rămâne uscat, este inactiv. Odată umezit, reacția chimică începe. Cu toate acestea, este mai puțin imediată decât reacția de copt. Spre deosebire de bicarbonatul de sodiu, pulberea de copt are efect dublu, ceea ce înseamnă că începe să funcționeze atunci când este amestecat, apoi cedează o altă explozie de gaz atunci când este încălzită. De aceea, unele băuturi rapide de pâine, cum ar fi clătite , pot fi ținute pentru o perioadă fără să-și piardă potența.
Un lucru care nu se poate spune destul, cu toate acestea, este că nu puteți înlocui sifonul de copt pentru pulberea de copt, sau invers, deoarece nu va funcționa.
Abur: Agent de curgere în vapori
Spre deosebire de agenții de supărare de mai sus, care produc gaz de CO 2 , aburul este pur și simplu vapori de apă, produs când apa din aluat ajunge la 212 F și se vaporizează.
Poluarea veche aburitoare poate părea anticlimactică în comparație cu procesele exotice și misterioase descrise mai sus, dar aburul este o forță puternică. Când apa devine aburită, volumul acesteia crește cu aproximativ 1500 de ori. Forța cu care are loc această extindere este mărită de temperaturile mai ridicate. Pușcă de patiserie și produse de patiserie sunt două exemple de produse de patiserie care folosesc doar aburul ca agent de dospire, dar atunci când sunt pregătite în mod corespunzător sunt foarte aerisite și fragile.
Cheia este să se asigure că aluatul captează aburul. Cu patiserie , acest lucru se face prin încorporarea untului în aluat și apoi rostogolirea lui în foi de carte. Această tehnică produce sute de straturi care se umflă în straturi separate de fulgi ca urmare a aburului produs de lichidul din aluat și de apa din unt.
Choux de patiserie , care este folosit pentru a face puffuri smântână, eclairs și beignets, utilizează o tehnică diferită. Prin gatirea aluatului o dată pe perete, glutele sunt parțial denaturate, ceea ce reduce elasticitatea aluatului.
Între timp, amidonul din făină este gelatinizat, ceea ce îi ajută să-i dăm structura. Astfel, atunci când este coaptă, aburul umflă patiseria, însă, mai degrabă decât se rupe înapoi, își menține forma, iar buzunarele de aer din centrul patiseriei rămân intacte.