Homemade Leavening și Sourdough - 3 moduri de a le face și de a le folosi

01 din 06

Homemade Leavening și Sourdough Starter

Înainte de disponibilitatea comercială a drojdiei de patiserie uscată și proaspătă, diferite culturi din întreaga lume au făcut pâine și alte produse de panificație cu făină de casă. Sourdough este o astfel de supă, care este folosit de către bucătari de acasă și profesioniști de panificație.

În Maroc, făina de casă se numește khmira beldia. Acesta diferă puțin de sourdough în aromă și textură - alunecarea marocană tinde să fie mai puțin acru și mai puțin bubble - dar este folosită într-o manieră similară pentru a face paine marocană ca cele arătate în fotografie.

Marocanul și drojdia sunt făcute dintr-un amestec de făină și apă; stânga pentru fermentare, amestecul devine un loc de joacă pentru bacteriile lactobacilli și drojdii sălbatice. Aceste organisme care apar în mod natural lucrează împreună pentru a da proprietăți în creștere și aromă complexă și acră pentru care este renumită.

Salamurile de casa pot fi de asemenea fabricate din fructe fermentate - drojdia de stafide este un exemplu - dar pentru ca alcoolul este produs in acest proces, nu il includ aici.

02 din 06

Homemade Leavening și Sourdough - Cum funcționează

În timp ce există moduri diferite de a face făină pe bază de făină, metodele sunt similare în principiu și procedură. 1) Un amestec de făină, apă și / sau lichid acid este lăsat să fermenteze; 2) în proces, bacteriile lactobacilli convertesc carbohidrații complexi în zaharuri simple; 3) drojdia sălbatică alimentează zahărul și produce bulele de dioxid de carbon (de aici, puterea de înroșire; 4) aluatul de început este alimentat periodic cu adaos de făină și apă până când se obține o putere adecvată de coacere. Fotografia de aici prezintă starterul în diferite etape, un proces care poate dura până la 14 zile înainte ca sourdough-ul să fie considerat gata de utilizare.

Următoarele pagini prezintă trei metode diferite de a vă crea propriile feluri de făină sau sourdough.Pentru a face versiuni fără gluten ale starterului, puteți înlocui faina de porumb, hrișcă sau alte făine fără gluten pentru făină obișnuită.

03 din 06

Marocan Leavening (Khmira Beldia) Fabricat cu usturoi

Mai puțin spongios și acru decât sourdough, khmira beldia marocană este folosit în loc de drojdie pentru a face khobz , beghrir și alte aluvițe și aluaturi ridicate. Un cuib de usturoi este introdus în aluatul inițial inițial, o tehnică care ajută la stimularea aromelor rustice. Usturoiul este aruncat după două zile, iar starterul este alimentat o singură dată înainte de a fi considerat gata de utilizare. Mărfurile de pește vor fi foarte aromate, dar fără pungența de tartă asociată cu sourdough fermentat cu durată mai lungă.

Utilizați această maturare la un raport inițial de 40 procente de înălțime în greutate față de făină. Următoarele loturi de pâine pot fi făcute cu un raport de 30%. Permiteți opt ore sau mai mult pentru ca aluatul să se ridice.

04 din 06

Marocan Leavening (Khmira Beldia) făcut cu pâine

Similar cu metoda de pe diapozitivul precedent, această măcinare marocană (khmira beldia) este făcută dintr-un aluat de făină, apă și oțet. O bucată mică de pâine este introdusă în centrul aluatului și starterul este lăsat la temperatura camerei timp de cel puțin o zi sau până când este fermentat și cu bule pe suprafață. Piesa de pâine este aruncată, iar aluatul de pornire este gata de a fi folosit ca aditivi. Ori de câte ori un șarjă de pâine este făcută cu khmira beldia , o porție din aluat este rezervată ca făină pentru utilizare ulterioară.

Pentru prima aluat de paine facut cu khmira beldia , folositi 40 procente in prealabil in greutate faina. Acest raport va reduce la 30% pentru loturile ulterioare. Cunoașteți că este necesar un timp foarte îndelungat (8 ore sau peste noapte).

05 din 06

Sourdough Starter tradițional

O alunecare tradițională vă poate fi mai cunoscută decît suflarea marocană de casă descrisă în paginile anterioare. Făcut dintr-un aluat de făină și iaurt, sourdough necesită mai mult timp și mai multe hrănire pentru maturizare și fermentare (8-14 zile) decât metodele khmira beldia prezentate în paginile anterioare. În consecință, este mai spongioasă, dulce și acru. Poate fi hrănită și menținută pe o perioadă nedefinită, unele brutării fiind mândrite de vârsta de vărsare.

Scurdough este folosit într-o proporție de 30% din greutatea făinii până la ingredientele totale din rețetă. De exemplu, în cazul în care făina, lichidele și alte ingrediente dintr-o rețetă de pâine totală 1000 grame, veți avea nevoie de 300 de grame de grăsime de grăsime ca agent de înroșire. Un timp de creștere minim de patru ore este, în general, necesar, dar poate fi mărit dacă se dorește o notă acerbă mai acerbă.

Pentru rețeta și indicațiile complete, consultați Rețeta Sourdough Starter - Cum să faceți și cum să o utilizați .

06 din 06

Coacerea pâinii cu lemnul de casă

Dacă deja coaceți pâinea, merită să aveți timp să încercați să utilizați khmira beldia sau sourdough în locul drojdiei comerciale. Tine minte:

• Khmira Beldia - utilizați un raport de 30% din greutatea făinii până la făină (40% pentru utilizarea inițială); permite o creștere de 8 până la 9 ore.
• Sourdough Starter - Utilizați un raport de 30% din greutatea făinii până la ingredientele totale (făină și lichide); permite timp de creștere de cel puțin 4 ore.

Iata cateva prajituri marocane populare care beneficiaza de aroma desertului de casa:

Batbout - pan-Fried, Pita-ca flatbread

Khobz b'Chehma - Pâine prăjită marocană

Pâinea de orz din Maroc

Pâine de grâu marocan