De la începutul producției de brânză, conservarea suprafeței de brânză proaspătă a fost întotdeauna o preocupare majoră după ce brânza a părăsit baia de sare sau s-a uscat masa de sare. Apoi, cineva avea ideea de a acoperi suprafața cu cenușa cenușie cenușie care era ușor disponibilă din arsuri. În vremurile anterioare, aceasta a fost cenușă din arderea tăițelor de viță de vie din Valea Loirei din Franța, care a fost observată chiar și după bogăția de brânză proaspătă de capră.
Aceasta părea să păstreze brânza, descurajând insectele, microbii și sporii de mucegai de la înființarea gospodăriei. De asemenea, în curând a devenit evident că cenușa a avut tendința să se usuce și de pe suprafață.
Cenușa aplicată brânzei a venit o dată direct dintr-un incendiu, dar acum este în principal fabricată din cenușă de sare și legume (legume uscate și transformate în cenușă). Cenușa este sterilă, inodoră și fără gust.
Motivele estetice și practice
Mulți oameni se pot uita la acest plus de cenușă / cărbune și spun: "Nu mă interesează să mănânc murdăria cu brânza mea". Realitatea este că nu este un cărbune de grătar sau cenușă cenușie. Este o componentă fină, sub formă de pulbere, de calitate alimentară, respectată de lumea medicală pentru capacitatea sa de a controla și absorbi toxinele.
Cenușa este folosită în industria brânzeturilor atât din motive estetice, cât și practice. Este la fel de mult despre tradiție, așa cum este știința fabricării brânzeturilor.
Contrast vizual
O linie de cenușă întunecată care coboară în mijlocul unei brânzeturi este uimitoare.
Humboldt Fog din California și Morbier din Franța sunt brânzeturi care folosesc cenușă în acest fel. Cașcavalul de capră franțuzească, care are un alb pur în mijloc, cu o crustă de cenușă întunecată, cum ar fi Valencay și Selles-sur-Cher, utilizează și cenușă pentru o declarație vizuală.
Protecţie
Folosit în afara unei brânzeturi, cenușa ajută la formarea unei cruste subțiri.
Acest lucru poate fi văzut la brânzeturi precum brânza italiană Sottocenere al Tartufo și franceza Saint Maure. Cu mult timp în urmă, cenușa a fost folosită și pentru a proteja interiorul brânzeturilor, cum ar fi Morbier. La fabricarea acestei brânzeturi, brânzeturile ar fi turnat coaja rămasă într-o matriță și ar fi acoperit coaja cu un strat subțire de cenușă, pentru ao proteja de muște, până când vacile vor fi lapte din nou și vor mai putea fi făcute mai multe brânze. Acum, Morbier este produs dintr-o muls, dar linia tradițională de cenușă rămâne.
Coacere
Aciditatea în brânză poate inhiba maturarea, împiedicând brânza să atingă aroma și textura optimă. Cenușa este o substanță alcalină care neutralizează aciditatea și ajută la procesul de maturare. Multe dintre brânzeturile de capră franceză sunt exemple de utilizare a cenușii în acest fel.
Cenușa de legume ajută la neutralizarea pH-ului suprafeței brânzei. Când se produc brânzeturi înflorite la domiciliu, cum ar fi camembert / brie, cenușa poate prelungi perioada de îmbătrânire fără a observa creșterea excesivă a mucegaiului pe coaja.