Cele mai bune produse de cofetărie, inclusiv prăjituri ușoare, prăjituri delicioase, pâine bine texturate și aluaturi înalte, depind de combinația precisă de făină, lichid, agenți de coacere, grăsimi, zaharuri și arome. Aflați un pic despre fiecare ingredient și funcția pe care o efectuează în produsul finit.
Făină
Făina asigură structura produsului. Glutenul sau proteinele din făină se combină pentru a forma o bandă care blochează bulele de aer și seturile.
Amidonul din făină se fixează în timp ce se încălzește pentru a adăuga și sprijini structura. În prăjituri, prăjituri și pâine rapidă , dorim formarea de gluten puțin, ceea ce face ca produsele să fie dure. Grăsimile și zaharurile contribuie la prevenirea formării glutenului. În cele mai multe produse de panificație, făina de uz general este o alegere bună; are mai puțin gluten decât făina de pâine.
Gras
Grăsimile acoperă moleculele de gluten, astfel încât acestea nu se pot combina la fel de ușor, contribuind la sensibilitatea produsului finit. În multe prăjituri, grăsimea contribuie, de asemenea, la fluviabilitatea produsului final. Când zahărul este cremă cu grăsime, buzunare mici de aer se formează de la marginile ascuțite ale cristalelor care interacționează cu grăsimea. Aceste buzunare formează un produs granulat mai fin în produsul finit. Grasimile contin, de asemenea, arome si se adauga la un gust delicat.
Zahăr
Zahărul adaugă dulceața, precum și contribuția la rumenirea produsului. Zahărul lichetează un tort prin împiedicarea formării glutenului. Zaharul deține, de asemenea, umiditate în produsul finit.
Cristalele de zahăr care se taie în grăsimi solide cum ar fi untul ajută la formarea structurii produsului făcând găuri mici care sunt umplute cu CO2 atunci când reacționează agenții de dospire.
ouă
Oulii sunt un agent de coacere, iar galbenusii adaugă grăsime pentru o textura ușoară și ușoară. Gălbenușul acționează de asemenea ca emulgator pentru o textură netedă și uniformă în produsul finit.
Și proteinele contribuie la structura bunului coapte.
Lichid
Lichidul ajută la purtarea aromelor în întregul produs, formează legături de gluten și reacționează cu amidonul din proteină pentru o structură puternică, dar ușoară. Lichidele acționează de asemenea ca aburi în timpul coacerii, acționând ca agent de maturare și contribuind la sensibilitatea produsului.
Sare
Sarea consolideaza glutenul si adauga aroma. Sarea îmbunătățește aromele. În paine de drojdie, sarea ajută la moderarea efectului drojdiei, astfel încât pâinea să nu crească prea repede.
Agenți de înfrățire
Soda de copt și pudra de copt formată din dioxid de carbon, care este ținută de buzunarele grase, de gluten și de amidon, ceea ce face ca produsul copt să crească. Soda și pudra de copt nu sunt interschimbabile; asigurați-vă că aveți produsul pe care îl solicită rețeta. Pentru ca un agent foarte curat va face bulele prea mari, atunci se vor combina si se vor sparge, ducand la un tort plat sau o pâine. Prea puțin agentul de îndulcire va rezulta într-un produs greu, cu straturi umede sau umede.
Verificați aceste rețete pentru a vă încerca cunoștințele:
Cele mai bune rețete cookie bar
Cele mai bune rețete de tort de familie
Cele mai bune rețete de tort de ciocolată
Totul despre prăjiturile Bundt
Cele mai bune rețete cookie
Cele mai bune retete cookie clasice
Cum să faci crustă