Aflați mai multe despre această tehnică de fabricare a aluatului
Cele mai multe rețete de aluat de patiserie includ o scurtare solidă, precum și ingrediente uscate, și pentru a le combina în mod corespunzător, trebuie să le amestecați într-un anumit mod. Acest lucru este denumit "tăiere". Termenul înseamnă să lucrezi cele două elemente cu două cuțite sau un mixer de patiserie până când sunt bine amestecate. Veți vedea adesea direcția de "tăiere" în rețete pentru biscuiți, sosuri, crustă de plăcintă și alte produse de patiserie care trebuie să fie subțiri atunci când sunt coapte .
De ce să tăiem
Scopul tăierii untului sau a scurgerii solide în făină este de a crea o textura subțire în produse de patiserie și biscuiți. Această textura fragilă este dezvoltată prin acoperirea proteinelor de făină cu scurtarea, care întrerupe formarea glutenului. Piesele mici de scurtare vor rămâne întregi, menținând scurgerea separată de ingredientele uscate atunci când sunt coapte - această separare este ceea ce creează delicatețea produsului finit.
Cum se taie
Atunci când se prepară o cofetărie, se scurtează o crudă solidă, untură sau unt, într-un amestec de făină până când particulele sunt de dimensiunea mazărelor mici. (O rețetă pentru un aluat de patiserie poate fi citită după cum urmează: "Tăiați untul în făină și amestecul de zahăr până când particulele sunt dimensiunile mazărelor mici"). Nu este un proces dificil, dar este nevoie de timp și de o anumită răbdare.
Pentru a tăia, puteți folosi fie două cuțite sau un blender de patiserie. Dacă folosiți cuțite, țineți un cuțit în fiecare mână și trageți peste scurgerea în direcții opuse, făcând-o în făină - acest lucru poate dura un pic de timp.
Pentru a tăia mai repede, veți dori să utilizați un blender de patiserie, care este oarecum circular, cu un mâner arcuit conectat la aproximativ patru lame înguste arcuite. Pentru a utiliza blenderul de patiserie, țineți mânerul și apăsați lamele în scurtcircuit în timp ce rotiți încheietura mâinii de la o parte la alta; repetați această tehnică de amestecare în timp ce mutați blenderul de patiserie în jurul bolului pentru a încorpora toate scurtarea.
De asemenea, puteți folosi degetele, amestecând ușor grăsimea cu făina cu vârful degetelor - asigurați-vă că mâinile nu sunt calde.
Nu lucrați scurgerea în făină atât de mult încât devine o masă solidă. Ar trebui să vă opriți atunci când bucățile de scurtare acoperite cu făină sunt de aproximativ mărimea mazărelor mici. Uneori, rețeta vă va spune să tăiați scurgerea în făină până când bucățile sunt de dimensiunea de crumbs - indiferent de modul în care este descris, urmați rețeta în timp ce aplicați această tehnică de tăiere în tehnica și reteta ta ar trebui să iasă subțire.
Tăierea în nevoi rece
În afară de tăierea corectă, există un lucru important pe care îl puteți face pentru a vă îmbunătăți șansele de a obține o crustă delicioasă sau crustă de plăcintă: Asigurați-vă că scurgerea pe care o folosiți este rece. (Unii brutari chiar răcnesc ingredientele rămase și uneltele de gătit). Dacă untul este prea cald, acesta nu va rămâne întreg și se va amesteca pur și simplu în făină și alte ingrediente, rezultând într-un aluat care este departe de a fi înțepenit.