Totul despre drojdie - descriere, cum funcționează și folosește.
În lumea culinară, drojdia are o mare varietate de aplicații. De mii de ani, drojdia a fost folosită pentru producerea carbonației și a alcoolului, a pâinii de aluat și a furnizării suplimentării nutriționale.
Ce este drojdia?
Drojdia este un organism cu o singură celulă, cu peste 1500 de specii cunoscute. Saccharomyces cerevisiae este specia cea mai răspândită în producția alimentară. Drojdiile utilizate în producția de alimente preferă medii calde și umede cu un pH ușor acid.
Cum funcționează drojdia
Prin procesul de fermentare, drojdia transformă zaharurile în dioxid de carbon și alcool. Aceste două produse secundare fac ca drojdia să fie un instrument extrem de util în producția de alimente.
Dioxidul de carbon este ceea ce dă băuturilor alcoolice precum berea și șampania bulele caracteristice și este, de asemenea, responsabil pentru creșterea pâinii . Pe măsură ce drojdia începe să metabolizeze zaharurile în aluatul de pâine, gazul de bioxid de carbon este prins în interiorul liniilor de gluten, creând bule și provocând o acțiune de înmuiere . În băuturi, dioxidul de carbon este prins în interiorul lichidului prin presiunea recipientului sigilat. Când recipientul este deschis, presiunea este eliberată și bioxidul de carbon începe să se elibereze sau să se buleze.
Alcoolul, celălalt produs secundar de fermentație a drojdiei, este de asemenea produs în timpul procesului de fabricare a pâinii, dar se evaporă pe măsură ce pâinea se coace. La prepararea băuturilor alcoolice, drojdia este fermă pentru o perioadă mult mai lungă de timp, permițându-i să producă mai multă alcool.
Utilizări culinare pentru drojdie
- Berea: drojdia se adaugă la boabele malțate și se lasă să se fermenteze pentru a produce alcool. Tipul drojdiei utilizate va afecta tipul și aroma berii produse. S. cerevisiae, cunoscută și sub numele de drojdie "top fermentare" sau "top cropping", fermentează la o temperatură mai ridicată și produce beri dulci sau fructe. Plăcile de adâncime , cum ar fi Saccharomyces pastorianus , fermentează la temperaturi mai scăzute și sunt folosite pentru a face lagerii.
- Vin: Drojdia este prezentă natural pe pielea strugurilor și poate fi utilizată pentru a ferma în mod natural sucul de struguri în vin. În ciuda drojdiei prezente în mod natural, majoritatea vinurilor de astăzi au o cultură pură (de obicei S. cerevisiae) adăugată la acestea pentru a produce un rezultat mai consistent și mai controlabil. Există multe tulpini diferite de S. cerevisiae și fiecare va produce o aromă unică caracteristică într-un vin finit.
- Pâine: înregistrările despre utilizarea drojdiei ca agent de îndulcire datează de la vechii egipteni, deși forma de drojdie folosită sa schimbat în timp. Multe soiuri sunt disponibile pentru utilizare în industria de panificație, cum ar fi prăjituri proaspete de drojdie, drojdii de panificație, drojdii activi uscați, instant sau drojdie.
- Nutriție: Drojdie brută nu este recomandată pentru consum în cantitate, deoarece poate prolifera în organism, dar odată pasteurizată, drojdia oferă o mulțime de beneficii nutriționale. Drojdia este o sursă bună de proteine, vitamine B și minerale. Drojdia intenționată ca supliment nutrițional este adesea vândută ca " drojdie nutrițională " sau "extract de drojdie". Extractele de drojdie, cum ar fi Marmite, au un cult următor datorită gustului lor unic și varietății de utilizări .