Există doar patru ingrediente de pâine cu drojdie de care aveți nevoie: făină, drojdie, apă și sare. Toate celelalte ingrediente sunt pentru a adăuga aroma, nutriția, culoarea și pentru a schimba caracteristicile miezului. Pentru a fi un brutar de pâine, ar trebui să înțelegeți puțin din știința cum se combină aceste ingrediente pentru a forma acea pâine luminoasă, ușoră, cu o crustă perfectă, dar totuși crocantă. Iată ce fac ingredientele de paine în aluat sau în aluat:
Făină
Făina asigură structura produsului. Glutenul sau proteinele din făină se combină pentru a forma o bandă care blochează bulele de aer și seturile. Amidonul din făină se fixează în timp ce se încălzește pentru a adăuga și sprijini structura. În painea de drojdie , dorim o mulțime de formare a glutenului, deoarece formează o bandă elastică care captează dioxidul de carbon și aburul în timpul coacerii, pentru a da pâine textura sa (cunoscută și sub denumirea de "crumb"). Grăsimile și zaharurile contribuie la prevenirea formării glutenului. Există un simplu zahăr disponibil în făină, care alimentează drojdia. Deci, dacă aveți o rețetă de pâine fără sursă de zahăr, este bine - drojdia va avea destule pentru a "mânca" din făină. Vremurile în creștere vor fi mai lungi.
Pâinea de pâine este făină de proteine de înaltă calitate și produce o pâine care are un volum mai mare deoarece conține mai multă gluten elastic. Pâinile făcute cu făină de pâine se odihnesc timp de 10-15 minute după ce se ridică înainte de modelarea pâinilor, astfel încât glutenul se relaxează puțin și aluatul este mai ușor de lucru.
Făina de toate felurile funcționează foarte bine pentru majoritatea pâinii. Făina din cereale integrale nu are atât gluten, deoarece există alte ingrediente precum tărâțele și germenii care se găsesc între moleculele de gluten. Făina din cereale integrale este, de regulă, combinată cu pâine sau făină universală pentru a face o crumbă mai bună.
Gras
Grăsimile acoperă moleculele de gluten, astfel încât acestea nu se pot combina la fel de ușor, contribuind la sensibilitatea produsului finit.
Pâinele de drojdie care au o proporție mare de grăsime față de făină sunt mult mai delicate, nu cresc la fel de mari și au un gust foarte delicat. De asemenea, grăsimea contribuie la aroma pâinii și ajută pâinea maro în timp ce se coace.
Zahăr
Zahărul adaugă dulceața, precum și contribuția la rumenirea produsului. Rolul principal al zahărului în pâinea de drojdie este de a oferi hrană pentru drojdie. Pe masura ce drojdia creste si se multiplica, foloseste zaharul, formand produse secundare de dioxid de carbon si alcool, care dau pâinii aroma sa caracteristica. Zahărul face pâine prin împiedicarea formării glutenului. Zaharul deține, de asemenea, umiditate în produsul finit.
ouă
Oulii sunt un agent de coacere, iar galbenusii adaugă grăsime pentru o textura ușoară și ușoară. Gălbenușul acționează de asemenea ca emulgator pentru o textură netedă și uniformă în produsul finit. Când se utilizează o mulțime de ouă, acestea contribuie la aroma produsului finit.
Lichid
Lichidul ajută la purtarea aromelor în întregul produs, formează legături de gluten și reacționează cu amidonul din proteină pentru o structură puternică, dar ușoară. Lichidele acționează ca abur în timpul coacerii, contribuind la sensibilitatea produsului. Drojdia necesită lichid pentru a dezvolta, a reproduce, a multiplica și a forma subproduse care fac creșterea pâinii.
Sare
Sarea consolideaza glutenul si adauga aroma. Sarea îmbunătățește aromele. În paine de drojdie, sarea ajută la moderarea efectului drojdiei, astfel încât pâinea să nu crească prea repede.
Drojdie
Drojdia este o plantă cu celulă, disponibilă sub formă uscată, amestec instant și prăjituri vii. În pâinea de drojdie, drojdia se înmulțește și crește prin folosirea zaharurilor și a apei disponibile, dând bioxid de carbon și alcool etilic (fermentație). Atâta timp cât aerul este disponibil, drojdia se multiplică.
În rețetele de pâine în care pâinea se ridică a doua oară, vi se cere să "pumnii" aluatul. Aceasta descompune mici grupuri sau colonii de celule de drojdie, astfel încât acestea să poată intra în contact cu mai mult aer și alimente, motiv pentru care a doua creștere este de obicei mai scurtă decât prima creștere.
Când pot găsi prăjituri vii, îmi place să le folosesc pentru că cred că aroma este mai bună.
Cu toate acestea, drojdia de tort strică foarte repede, așa că încerc să o folosesc într-o zi de cumpărare. Puteți îngheța drojdia de tort. A doua mea alegere este drojdia uscată activă, care simt că are o aromă mai bună decât creșterea instantanee. Drojdie cu creștere rapidă a fost modificată genetic și este ambalată cu alimentare proprie, deoarece rehidratată și devine activă imediat când este amestecată cu lichid. Acest tip de drojdie este foarte convenabil, dar pentru că creșterea este atât de rapidă, nu se produce prea multă aromă din procesul de fermentație.
Pestele de pâine depinde de drojdie și de starterul de bacterii (amestec de făină, drojdie, lichid, bacterii) pentru a furniza aroma specială acră. Bacteria scade pH-ul amestecului de pâine, care adaugă aroma. Deoarece pâinea este mai acidă (pH mai mic), această pâine durează mai mult decât pâinea obișnuită de drojdie. Puteți face starter în bucătăria proprie fără adăugarea de drojdie dacă faceți o mulțime de pâine de drojdie de copt, deoarece celulele de drojdie sunt prezente în bucătăria dumneavoastră. Dacă sunteți nou la lucru cu drojdie, totuși, adăugați drojdie la starter.
Iată un lucru interesant: pâinea din San Francisco Sourdough poate fi făcută numai în San Fransisco! Oamenii de știință au descoperit că bacteria din pâine era originală în zonă, iar o drojdie sălbatică originară din San Francisco era singurul tip care ar crește cu bacteriile speciale. Amestecurile se fac acum în acel oraș și sunt expediate în alte părți ale țării, astfel încât să puteți face sourdough-ul din San Francisco în casa dvs., dar bacteriile și drojdiile speciale nu vor crește în bucătăria dvs. de acasă, așa cum fac și pentru starterii obișnuiți.