Secretul este în ulei
De ce prajiturile de cartofi prajiti in restaurante tind sa fie mult mai clare decat cele pe care le faci acasa? Un motiv are legătură cu tehnica de gătit și vom discuta mai jos. Vestea bună este că poți folosi aceeași tehnică de gătit pe care o folosesc restaurantele.
Un alt avantaj pe care îl au restaurantele este în dotarea lor - friteuze comerciale cu grad mare de temperatură. Dar un avantaj și mai mare vine din felul în care restaurantele își folosesc petrolul.
Dacă aveți de gând să faceți cartofi prajiti acasă, probabil veți folosi ulei de gătit proaspăt direct din sticlă. Și, după cum se dovedește, uleiul proaspăt nu este cel mai bun ulei pe care îl puteți folosi pentru cartofii prăjiți .
De ce? Când se încălzește uleiul, începe să se descompună. Iar uleiul care a defalcat ușor produce de fapt cartofi prăjiți mai clare decât ulei proaspăt. Ea are legătură cu modul în care moleculele de petrol se leagă cu alimentele, iar uleiul proaspăt nu se leagă.
Problemele complicate sunt faptul că, atunci când petrolul se descompune prea mult, începe să fumeze . Deci, petrolul prea nou nu este cel mai bun, iar petrolul prea vechi nu este cel mai bun. Cel mai bun ulei este uleiul folosit pentru o perioadă îndelungată.
Imaginați-vă că uleiul de gătit are un set de viață. În momentul în care gătiți cu el, acel ceas începe să ticăie și continuă să bifeze chiar dacă îl salvați și îl păstrați apoi în frigider. Ceea ce înseamnă că, dacă nu faceți o grămadă de cartofi prăjiți (cum ar fi un restaurant), probabil că veți pierde fereastra atunci când uleiul este la vârf în ceea ce privește producerea celor mai crocante cartofi prajiti .
Deoarece, chiar dacă utilizați uleiul și îl păstrați în frigider timp de o săptămână, uleiul va continua să se degradeze în timpul săptămânii în care se află în frigider.
Un alt truc al restaurantului este de a blânge cartofii în apă, apoi de a le îngheța, ceea ce permite mai multă umezeală a cartofului să scape, producând astfel o prăjitură mai crocantă. Și, în general, restaurantele își prăjește cartofii francezi de două ori - odată la o temperatură mai scăzută pentru a găti interiorul prajiturii, și apoi a doua oară la o temperatură mai ridicată pentru a bloca exteriorul.
După cum puteți vedea, sunt implicați mulți pași.
Acum, acest lucru nu ar trebui să vă descurajeze să încercați să faceți cartofi prajiti. Dar ar trebui să vă dați o idee despre motivul pentru care cartofii de prune preferă să fie mai crocante. Cu toate acestea, dacă utilizați tehnica potrivită, puteți face cu siguranță făcute cartofi prăjiți delicios, crocante, la domiciliu. Vezi: Cum sa faci cartofi prăjiți .