Carbonat de amoniu în coacere

Carbonatul de amoniu este utilizat pentru prăjirea în cookie-uri, biscuiți plate sau biscuiți. În coacerea germană, se numește hirschhornsalz sau hartshorn și se numește și amoniac brutar. Nu este folosit pentru prăjituri, deoarece amoniacul gazos eliberat în timpul coacerii nu poate scăpa de aluatele mai groase și mai mari și ar face mirosul rău mirositor. Nu lasă niciun rest de gust sărat sau săpun pe măsură ce praful de copt se întâmplă uneori deoarece se descompune complet în amoniac și dioxid de carbon.

Avantajele carbonatului de amoniu în coacere

Carbonatul de amoniu dă o consistență și o ușoară caracteristică bunului coapte, motiv pentru care este încă inclus în anumite rețete, în ciuda folosirii copleșitoare a pudrei de copt și a bicarbonatului în produsele moderne de cofetărie. Puteți înlocui pudra de copt pentru carbonatul de amoniu într-un vârf, dar produsul fin la cuptor poate să nu aibă aceeași textură. Desenele de pe cookie-urile turnate sunt de asemenea menŃionate pentru a menŃine forma mult mai bine atunci când se utilizează carbonat de amoniu.

Utilizarea carbonatului de amoniu

De obicei, carbonatul de amoniu se amestecă cu lichidul înainte de a se adăuga la ingredientele uscate, astfel încât să se dizolve bine și să se amestece bine. Trebuie să fie depozitat uscat, într-un recipient bine etanșat, deoarece absoarbe ușor umezeala și se umflă. Pentru a afla dacă este încă activă, puneți o cantitate mică în apă fierbinte. În cazul în care bulează viguros, îl puteți folosi în rețetele dvs.

substitutii

Dacă nu este disponibil carbonatul de amoniu , pulberea de copt poate fi substituită într-un raport 1-la-1, 1-la-2 sau 1-la-3.

Puteți adăuga, de asemenea, niște sifon de coacere împreună cu praful de copt.

Istoria carbonatului de amoniu

Hirschhornsalz a fost produs în Evul Mediu prin arderea sau distilarea uscată a materialelor care conțin keratină (keratina este o proteină structurală găsită în regnul animal). Ei au făcut acest lucru prin încălzirea coarnei, a copitelor, a coarnei, a pielii și chiar a descompunerii urinei de primate în cuptoarele de calcar ( Kalköfen ), care erau cuptoare construite pentru încălzirea calcarului (carbonat de calciu).

Acesta este un proces de fabricație care se întoarce în vremurile grecești și romane, pentru a face ca vopseaua să fie neîntreruptă, un material de construcție.

Reziduul a fost colectat după ce cuptoarele s-au răcit. Deoarece cenusa de lemn era adesea fiarta in apa si folosita ca agent de dospire, este posibil ca aceste cenuse sa fie folosite in acelasi mod. Hartshorn a fost utilizat pentru a trata diareea, dizenteria, febra și multe tipuri diferite de mușcături. Numele a avut o importanță deosebită în Evul Mediu atunci când oamenii credeau că sarea colectată de la arderea anumitor părți ale animalului avea o valoare specială, medicină. A fost o sare mirositoare în vremurile victoriene.

Producție și chimie

Astăzi, pulberea albă este produsă chimic prin încălzirea clorurii de amoniu sau a sulfatului de amoniu cu cretă. Hirschhornsalz este un amestec de trei molecule:

• Carbonat de amoniu (NH4) 2CO3 → 2NH3 + C02 + H20
• Bicarbonat de amoniu NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + C02 + H ₂ O
• Carbonat de amoniu (a doua formă) NH4NH2CO2 → 2NH3 + CO2

Aceste molecule se descompun în gazele de amoniac, dioxid de carbon și (apă) cu aburi atunci când sunt încălzite la 140 ° F (60 ° C) sau mai mari. Gazele ridică aluatul sau aluatul (care are bule de aer în el prin creaming) înainte de aluatul care este setat pe măsură ce se ridică spre suprafața cookie-ului.

Pe măsură ce aluatul se instalează, bulele rămân, dar amoniacul, dioxidul de carbon și aburul sunt dispersate din binele copt și în aer în bucătărie.

Amoniacul din baker poate reacționa cu anumite zaharuri și aminoacizi din aluat pentru a produce cantități mici de acrilamidă, un agent cancerigen.

Rețete cu carbonat de amoniu

Dacă doriți să vedeți cum este folosit acest ingredient, încercați să preparați aceste cookie-uri:

• Amestecurile amoniac poloneze : Aceste cookie-uri de zahăr laminate au o textură clară din cauza carbonatului de amoniu.
• Basler Leckerli : Acest cookie de turtă dulce, elvețiano-germană, va păstra timp de câteva săptămâni. Este uscat și umplute cu nuci și coaja de portocale confiate.
• Spekulatius Cookies : Acestea sunt un cookie tradițional de condimente de Crăciun în Germania și sunt denumite și spekulaas în Olanda. În mod tradițional se formează într-o matriță de lemn, dar în schimb se pot folosi tăietori cookie.

Spellings alternativ

• ABC-Trieb ( A- amoniu- b- c- carbonat)
• E503ii (aditiv alimentar din UE)
• amoniacul brutarului
• hornul lui hart
• corn de cerb
• hornsalt
• bicarbonat de amoniac
• hidrogen carbonat de amoniu
• AmBic
• pulberea amoniacului de coacere, sarea bicarbonat de amoniac
• sare a cornului hart
• hjortetakksalt