Totul despre Nuoc Cham

Înțelegerea importanței sosului de pește în bucătăria vietnameză

Ați savurat multe restaurante vietnameze de mai multe ori și ați observat întotdeauna castronul mic de sos care v-a însoțit roșiile de primăvară prăjite și salata de tăiță cunoscută sub numele de bún bò xào. Ați fost amăgiți de arome complexe și v-ați întrebat ce este în ea, ceea ce o face atât de bine. Nu mai minti.

Pentru a înțelege cu adevărat sosul, ajută la învățarea câtorva termeni. Nước mắm este un sos de pește fermentat. Sucul omniprezent de pește este cunoscut prin nume diferite în Asia de Sud-Est.

Se numește nam în Thailanda, nam pa în Laos, ngan bya yay în Myanmar și patis în Filipine. Se folosește pentru a prepara alimentele în timpul gătitului și este, de asemenea, un condiment servit ca sos de imersare pentru a însoți mâncărurile gătite.

Așa cum italienii califică ulei de măsline în conformitate cu puritatea, la fel și vietnamezii cu nước mắm. Un articol de pe site-ul vietnamez descrie detaliat procesele de fermentare și sortare.

"De îndată ce ambarcatiunile de pescuit se întorc cu captura lor, peștele se clătește și se scurge, apoi se amestecă cu sarea marină - două până la trei părți pescuiesc la o parte sare în greutate, apoi sunt presate în borcane mari de faianță, căptușite în partea de jos cu un strat de sare și acoperit cu un strat de sare, o pânză de bambus țesută este așezată peste pește și cântărită cu roci grele pentru a preveni plutirea peștilor atunci când apa din interiorul lor este extrasă prin procesul de sare și fermentare. sunt acoperite și lăsate la soare timp de nouă luni până la un an. Din când în când, acestea sunt descoperite pentru a expune amestecul la un soare direct, fierbinte, care ajută la digerarea peștilor și transformarea lor în lichid. produce un sos de pește superior, aromat, cu o culoare maro, roșiatică, maro, în cele din urmă, lichidul este îndepărtat din borcane, de preferință printr-o pipetă de pe fund, astfel încât să treacă prin straturile de resturi de pește. sosul este transferat la clea n borcane și lăsate să aer în soare timp de câteva săptămâni pentru a disipa mirosul puternic de pește. Este apoi gata pentru îmbuteliere. Produsul finit este sos de pește de 100%, de calitate superioară.

Sosurile de pește de gradul al doilea și al treilea se prepară prin adăugarea de apă sărată pentru a acoperi resturile de pește, lăsându-le timp de 2-3 luni de fiecare dată, după care se filtrează înainte de îmbuteliere. În final, resturile de pește sunt fierte cu apă sărată, , pentru a produce sosul de pește de cea mai mică calitate sau pot fi adăugați la alte resturi de pește de la prima fermentare în procesul de fabricare a sosului de calitate secundă. pentru a îmbunătăți aroma lor.În practică, puțini producători comercializează sos de pește de calitate superioară, amestecându-l cu sosuri de gradul doi și trei, în loc să producă cantități mai mari care se pot califica drept sos de pește autentic ".

Este interesant de remarcat că pare imposibil să se obțină acces la clasa premium nước mắm.

Dacă nước mắm este sosul de pește îmbuteliat, ce este sosul care se înmoaie cu roșii de primăvară prăjite?

Nước chấm este un sos de imersare, în general. Nước mắm pha este un sos mixt de pește . La cel mai de bază, nước mắm pha conține suc de lămâie și / sau oțet, sos de pește, zahăr și apă. Componentele opționale includ chiflele de păsări și usturoiul.

Nước mắm pha este pregătit diferit pe întreg teritoriul Vietnamului. În partea de nord, amestecul de bază este diluat cu bulion. În regiunea centrală a țării, sosul folosește mai puțină apă și, prin urmare, este mai îndrăzneț.

În sud, apa de nucă de cocos este adăugată la nước mắm pha. Unele rețete recomandă fierberea zahărului în apă pentru a se dizolva complet; alții instruiesc ca toate ingredientele să fie pur și simplu scuturate într-un borcan.

Culoarea și aroma nước mắm pha sunt afectate de culoarea și gradul de nước mắm. Nước mắm pha în sudul Vietnamului tinde să fie și mai întunecată, deoarece se folosește zahăr de palmier.