Arome bogate de mâncăruri din Asia de Sud-Est se bazează pe trei lucruri: mirodenii, ierburi și condimente. Pastele de creveți, sosul de pește și sosul de soia oferă o dimensiune diferită de sare. Sucul de tei adaugă o tangență luminată de citrice, în timp ce sucul de tamarind sau pasta adaugă o tangență destul de diferită de arome de fructe citrice. Oțetul nu numai că adaugă aciditate la feluri de mâncare, ci și multe alte utilizări în bucătărie.
01 din 06
Pasta de creveti
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Denumit terasi în Indonezia, belacan în Malaezia, bagoong în Filipine, mam ruoc (sau mam mam sau mam mamă , în funcție de creveți utilizate) în Vietnam și kapi în Cambodgia și Laos, pasta de creveți se face prin fermentarea creveților cu sare. Este folosit pentru gătit sau ca un condiment. Mirosul este mirositor; aroma este sărată și înspăimântătoare.
Pasta de creveți poate fi umedă sau uscată. Culoarea variază de la roz până la roșu închis până la aproape maro. Textura variază de la o bucată la alta. Nivelul de sare poate fi ușor până la extrem.
Pregătirea pastei de creveți datează din secolul al VIII-lea și își are rădăcinile în sudul Thailandei, care în acel moment era condusă de Regatul Malay al Srivijaya. Creveii recoltați recent s-au amestecat cu sare, s-au răspândit pe covoarele de bambus și s-au uscat sub soare. În formă uscată, creveții au durat luni întregi. Și astfel practica sa răspândit în regiunile învecinate și persistă până în ziua de azi. Creșterea pastei de creveți rămâne o industrie importantă în Asia de Sud-Est.
Paste de creveți este făcută cu diferite soiuri de creveți, dintre care cele mai populare sunt krill, creveți mici, cu cochilii transparente. Atunci când se folosesc creveți mai mari, amestecul fermentat este măcinat (uneori de mai multe ori) până la obținerea texturii ideale.
Unele paste umplute de creveți sunt gata să mănânce. O lingură însoțește mango verde pentru o gustare rapidă, de exemplu. Pastele de creveți pot fi adăugate ca aromă pentru o salată proaspătă sau ca dressing în sine.
Pastele uscate de creveți, cum ar fi belacanul malaezian, totuși, necesită pregătire. Cantitatea necesară într-un vas este rumenită sau tăiată, apoi amestecată cu aromatice în timpul sautei. Dacă pasta uscată de creveți trebuie folosită într-un sos sau ca o garnitură, este mai întâi prăjită pentru ao împrospăta și pentru a spori aroma și aroma (vezi trei moduri de prăjire a belacanului ).
Rețete cu pastă de creveți:
02 din 06
Sos de pește
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images În bucătăria din Asia de Sud, sosul de pește este atât un condiment cât și un condiment. Se adaugă în oală în timpul gătitului sau se serveste într-un borcan de condimente sau farfurie pe masa de luat masa.
Un alt produs de fermentare, sos de pește este produs de pește puternic sărat, depozitarea amestecului în borcanele de lut și lăsarea acestuia timp de nouă luni până la un an . Sarea maceră peștele și lichidul rezultat este un sos de pește pur.
Sosul de pește comercial variază în funcție de culoare, aromă, aromă și preț. Cel mai bun produs, așa cum este descris mai sus, este clar și auriu palid de culoare. Soiurile mai întunecate și mai pungente sunt sosul de pește de gradul al doilea și al treilea, obținut prin adăugarea de sare la resturile de pește și apoi prin fierberea amestecului în apă mai sărată.
În Filipine, calitatea sosului de pește, atât "regulat" cât și "special", este reglementată de lege.
03 din 06
Oţet
© Connie Veneracion Oțetul din Asia de Sud-Est este în mod tradițional fabricat cu suc de trestie de zahăr, sapă de palmier (de asemenea, sapă de flori sau nectar) sau orez. Soiurile de palmier utilizate pentru producția de oțet includ nuca de cocos, palmierul nipa și palma de zahăr. Sursele non-tradiționale de oțet includ caju.
La fel ca sosul de pește, aroma, culoarea și prețul oțetului variază în funcție de ingredientul principal și de modul de producție. Cele mai bune tipuri de oțet sunt produse cu un proces lent de îmbătrânire care durează luni sau ani. Cele mai puțin costisitoare care pot fi produse în mai puțin de 24 de ore sunt realizate cu o cultură de bacterii.
Într-o bucătărie din Asia de Sud-Est, nu este neobișnuit să se găsească mai multe soiuri de oțet. Cele mai scumpe, cum ar fi oțetul de orez, sunt folosite pentru marinarea și gătitul, în timp ce cele mai puțin costisitoare (și, adesea, mai pungătoare) tipuri utilizate pentru prepararea alimentelor, cum ar fi clătirea peștilor înainte de gătire. Oțetul infuzat cu mirodenii și aromatice este de obicei rezervat pentru scufundarea mâncărurilor gătite.
În fotografie, oțul din stânga este făcut din palmierul de zahăr și infuzat cu turmeric, iar cel din partea dreaptă este oțetul de trestie de zahăr infuzat cu ardei iute.
04 din 06
Sos de soia
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sosul de soia poate fi mai strâns asociat cu bucătăriile chinezești și japoneze, ca sosul omniprezent de imersare pentru găluște, sashimi și rulouri de orez, dar, de asemenea, sosul de soia figurează proeminent în bucătăria sud-est-asiatică, unde este folosit ca condimente, marinadă sau condiment.
Sosul de soia a fost pentru prima dată produs în China între secolele 3 și 5. Fabricat din soia, producția tradițională de sos de soia constă în mai multe procese care includ înmuierea și gătitul soia, cultivarea (adăugarea mucegaiului), fabricarea berii, presarea și pasteurizarea.
Metodele tradiționale pentru fabricarea sosului de soia necesită perioade lungi de fermentare în borcane mari de pământ sub soare. Lungimea timpului de producție poate fi redusă prin lăsarea soiului și fermentării mucegaiului într-un mediu controlat de temperatură și umiditate.
În Indonezia, sosul de soia se numește kecap , denumirea generică pentru sosurile fermentate și este clasificat în trei soiuri:
- Kecap asin sau sos subțire de soia;
- Kecap manis sau sos de soia sos de soia; și
- Kecap manis sedang sau sos de soia ușor dulce.
În Filipine, sosul de soia este numit toyo .
Malaezii vorbitori de limbă chineză din Malaezia și Singapore se referă la sos ca dòuyóu, în timp ce malaysii care vorbesc dialectul indonezian îl numesc kicap.
05 din 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind este arborele Tamarindus indica sau fructul său. Fructele de tamarind, precum și frunzele delicate ale copacului sunt atât comestibile, cât și folosite pentru a adăuga un gust acru la feluri de mâncare.
Fructele de tamarind sunt asemănătoare unui pod cu două sau mai multe secțiuni. Fiecare secțiune conține pasta de fructe cu o semințe încorporată în interior. Fructele tinere sunt adesea prea acre pentru a mânca, dar cele mature sunt folosite pentru a face gem, suc, înghețată și bomboane.
În gătitul zilnic, sucul de tamarind este folosit pentru a aroma supe, tocană și sos. Pentru a extrage sucul, tamarindul proaspăt este fiert într-o mică cantitate de apă până când pielea izbucni și pulpa de fructe devine ciudată. Tamarindul este apoi presat și presat printr-un filtru pentru a separa pulpa și sucul lichefiat de semințele și pielea necomestibile.
În unele regiuni din Asia de Sud-Est, cu toate acestea, tamarind uscat este mai des folosit pentru gătit. Disponibil în mod convenabil în blocuri cu greutăți diferite, porțiunea necesară pentru a aroma o farfurie este ruptă din bloc și înmuiată în apă fierbinte pentru a înmuia pulpa. Amestecul este presat și pulpa este presată pe filtru pentru al împinge și se amestecă în suc pentru a forma o pastă.
Gata de utilizare Tamarind pasta este vândut în borcane. În timp ce aceasta ar putea fi cea mai convenabilă formă pentru depozitare și utilizare, pasta de tamarind este destul de blandă. O lectură rapidă a ingredientelor de pe etichetă arată adesea că pasta de tamarind a fost condimentată și aroma naturală și pură de tamarind este, prin urmare, diluată.
Unele feluri de mâncare cu suc de tamarind / pastă:
06 din 06
Citrice (suc de lime sau calamondin)
Marc O. Finley / Creative StockFood / Getty Images Citricele și sucul lor au fost ingrediente importante în aproape fiecare tradiție culinară de secole. Bucătăriile vestice au lamaie; Asia de sud-est are lime și calamondin .
Ce adaugă sucul de citrice la un fel de mâncare? În cazul în care este tartness, nu oțet umple rolul suficient? Spre deosebire de otetul care este vâscos, sucul de citrice este aromat. În Asia de Sud, sucul de lime și calamondin nu se adaugă doar la sezonul unui vas; este, de asemenea, un sos de imersiune și un ingredient în multe băuturi calde și reci .
Un al treilea citrus care joacă un rol serios în bucătăriile din Asia de Sud este kaffir tei. Cu pielea ei groasă și coaja groasă, sucul de kaffir de var nu este în mod semnificativ diferit de sucul de lime. Frunzele de var de kaffir sunt totuși mai utilizate pentru gătit.