Velouté este unul dintre cele cinci sosuri mame ale bucătăriei clasice. Poate fi făcută cu orice material alb, dar această versiune, velouté de carne de vită, este făcută din stoc de vițel. Există, de asemenea, un velouté de pui și un velouté de pește .
Vaciul velouté este baza sosului tradițional Allemand , precum și sosul clasic Aurora , sosul Poulette și multe altele.
Rețineți că velouté nu este el însuși un sos finit - adică nu este servit ca atare. Cu toate acestea, puteți să-l condimentezi cu sare și piper și să-l folosiți mult ca și cum ar fi un sos de bază .
Ce ai nevoie
- 6 cesti de vițel
- 2 uncii au clarificat untul
- 2 uncii faina pentru toate scopurile
Cum se face
- Se încălzește stocul de carne de vită într-o cratiță medie, apoi se coboară căldura, astfel încât stocul să rămână cald.
- Între timp, într-o cratiță separată cu fund greu, se topește untul limpezit pe o căldură medie până devine spumă. Nu lăsați-o să devină maro, totuși - asta va afecta aroma.
- Cu o lingură de lemn, amestecați făina în untul topit câte puțin, până când este complet încorporat în unt, dând o pastă de culoare galben pal. Încălziți această pastă (care se numește roux ) timp de încă un minut pentru a prepara gustul făinii brute.
- Folosind un fir de sârmă, adăugați încet stocul de carne de vită fierbinte la roux, amestecând puternic pentru a vă asigura că este liber de bulgări.
- Simmerați timp de aproximativ 30 de minute sau până când volumul total sa redus cu aproximativ o treime, amestecând frecvent pentru a vă asigura că sosul nu se arde în partea inferioară a vasului. Utilizați o ladă pentru a elimina orice impurități care se ridică la suprafață.
- Sosul rezultat ar trebui să fie neted și catifelat. Dacă este prea gros, amestecați într-un pic mai fierbinte până când este suficient de gros pentru a acoperi spatele unei linguri.
- Scoateți sosul de la căldură. Pentru o consistență extra lină, turnați cu grijă sosul printr-o sită de plasă de sârmă căptușită cu o bucată de tifon.
- Păstrați velouté acoperit până când sunteți gata să-l utilizați.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 54 |
| Grăsime totală | 4 g |
| Grăsime saturată | 2 g |
| Grasime nesaturata | 1 g |
| Colesterol | 13 mg |
| Sodiu | 54 mg |
| Carbohidrați | 2 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 2 g |