Glace de carne realizată prin reducerea stocului de maro
Această rețetă glace, numită glace de viande , este o reducere concentrată a stocului brun obișnuit. Glace de viande poate fi folosit pentru a fortifica sosurile, iar o lingura de glace de viande este o modalitate excelenta de a da aroma dd altor feluri de mancare . Se depozitează bine în congelator, astfel că, într-un vârf, puteți adăuga apă și transforma din nou glace în stoc.
Glaciare sunt simple de a face - tu doar reduce stocul până când devine gros și sirop.
Un cuvânt de prudență, cu toate acestea: Dacă faceți un glace de la magazin cumpărat stoc, asigurați-vă că este nesalted. În caz contrar, glasul tău finit va fi sărător. Pentru a evita această problemă, puteți să vă faceți propriul stoc maro .
Glace de viande diferă de demiglație prin faptul că este mult mai redusă. În timp ce demiglația este stoc care este redus cu jumătate până la trei sferturi, glace de viande este redus cu un factor de opt până la zece, până când este un fruct. Atunci când utilizați glace de viande într-o rețetă care necesită demiglie, vă recomandăm să utilizați aproximativ jumătate din cantitatea necesară.
- Dificultate: Ușor
- Timp necesar: aproximativ 1 oră
- Echipamentul necesar : Veți avea nevoie de un arzător, o cratiță mare cu fund grea și o tigaie mai mică pentru fierberea stocului. Aveți un skimmer la îndemână pentru a îndepărta orice spumă de pe suprafață. Veți avea nevoie de un filtru de sită și o tavă de frișcă și un recipient de depozitare sau un sac de congelator.
- Ingredientele necesare : Stoc Brown
Iată cum se face Glace de Viande din Brown Stock
- Într-o cratiță cu fund mare, cu grijă, aduceți materialul la fierbere și apoi reduceți căldura la mediu. Pe măsură ce rezistă stocurile, se poate vedea că pe suprafață se formează spumă sau alte impurități. Îndepărtați impuritățile cu o ladă.
- Odată ce stocul s-a redus cu puțin peste jumătate, se toarnă printr-o sită de plasă căptușită cu tifon într-o oală mai mică. Coborâți puțin căldura și continuați să reduceți, să reduceți cantitatea necesară.
- Glasul este terminat atunci când lichidul sa redus cu peste trei pătrimi și glasul este gros și sare. Când îl mișcați, glazura trebuie să acopere spatele lingurii.
- Lăsați gheața să se răcească.
- Transferați glasul într-un recipient cu capac și răciți-l sau înghețați.
- În cazul înghețării, poate doriți să-l congelați într-o tavă cu gheață în porții mici pentru a le utiliza în rețetele dumneavoastră. Acesta ar trebui să se solidifice în gelatină în frigider și îl puteți tăia în cuburi pentru a fi înghețate. Dacă aveți o formă de mini-brioșă din silicon, puteți îngheța o lingură în fiecare secțiune. Deoarece rețetele necesită adesea doar o lingură, înghețarea în porții mici este o modalitate convenabilă de a realiza acest lucru. Apăsați cât mai mult aer din sacul de depozitare înainte de îngheț.
- Etichetați recipientul cu numele articolului - glace de viande (sau glazura de carne) și data la care ați preparat-o. Glace de viande ar trebui să aibă o perioadă de depozitare de un an când este înghețată.