În artele culinare, glazurile sunt reduceri concentrate ale stocului obișnuit care pot fi folosite pentru a fortifica sosurile și a adăuga aroma la alte feluri de mâncare. Se depozitează bine în congelator, astfel că, într-un vârf, puteți adăuga apă și o puteți transforma din nou în stoc.
Ele sunt, de asemenea, un snap pentru a face - vă pur și simplu reduce stocul (care este, fierbe it ), până când cea mai mare parte a lichidului se evaporă, producând o glazură groasă, siropă.
Această rețetă glace, numită glace de volaille , este o reducere concentrată a stocului de pui, deci este minunat pentru aromele de sosuri sau alte feluri de mâncare pe care le veți servi cu pui.
Rețineți că acest tip de glazură (sau glace așa cum se numește în franceză și pronunțat "luciu") este diferit de tipul glazurii dulci pe care îl puteți aplica unei șuncă în timp ce îl prăjiți. Acest tip de glazură este aromat ca rezultat al concentrării aromei bogate a stocului de pui de la care provine, mai degrabă decât prin adăugarea de zahăr sau alte condimente.
Vorbind despre condimente: Dacă faci glace de pui din stocul de pui achiziționat de la magazin, asigură-te că e nesalat. În caz contrar, glasul tău terminat va fi sărător.
În același fel, dacă încercați să faceți glace de pui prin reducerea magazinului cumpărat de bulgăre de pui, nu va fi la fel de sare ca și cum ați fi făcut-o din stocul de pui adevărat. Acest lucru se datorează faptului că îi va lipsi colagenul - proteina care produce acele chestii minunate de jigglu pe un pui gătit rămas. Un stoc de pui potrivit ar trebui să jelim la fel, și atunci când îl vei reduce, va avea și mai mult corp.
Din fericire, este destul de ușor să -ți faci propriul stoc de pui . Într-adevăr, stocul de pui este cel mai simplu stoc pe care îl puteți face singur. Puteți folosi vârfuri de lagăr sau picioare, care sunt încărcate cu colagen sau puteți purta simplu carcasa dintr-o pui prăjit.
Această rețetă de mai jos începe cu un litru de stoc și va produce aproximativ o ceașcă de glazură de pui.
Timp necesar: aproximativ 1 oră
Iată cum:
- Într-o cratiță cu fund mare, cu grijă, aduceți materialul la fierbere și apoi reduceți căldura la mediu. Pe măsură ce rezistă stocurile, se poate vedea că pe suprafață se formează spumă sau alte impurități. Îndepărtați impuritățile cu o ladă.
- Odată ce stocul s-a redus cu puțin peste jumătate, se toarnă printr-o sită de plasă căptușită cu tifon în oală mai mică. Coborâți puțin căldura și continuați să reduceți, să reduceți cantitatea necesară.
- Glazura este terminată atunci când lichidul a scăzut cu aproximativ trei sferturi și este gros și sare. Când îl mișcați, glazura trebuie să acopere spatele lingurii.
- Lăsați glazura să se răcească, transferați-o într-un recipient cu capac și răcit sau înghețat.