De la vițel la masă
Dacă aveți acces la viță de vie - într-o podgorie, crescând pe o foișor în curtea dvs. sau în sălbăticie - aveți o comoară de gust la îndemână. Frunzele de struguri sunt esențiale în gătitul grecesc . Gândiți-vă la frunzele de struguri umplute , sau "dolmade", servite în case și restaurante grecești. Alegeți frunzele de struguri proaspete din viță de vie la sfârșitul primăverii sau vara, când frunzele de licitație sunt abundente. Apoi, utilizați-le în rețete grecești sau păstrați-le și păstrați-le pentru utilizare ulterioară.
Alegerea frunzelor de struguri
În funcție de climat, alegeți frunze de struguri la sfârșitul primăverii (mai sau iunie). Selectați frunzele întregi, fără daune, din vița de vie care nu a fost pulverizată cu pesticide. Frunzele ar trebui să prezinte o culoare verde deschis și să aibă o textura suplă. Căutați cele mai bune ponturi chiar sub noua creștere în partea de sus a plantei și aproape de fructe. Pentru a le recolta în mod durabil, lăsați primele trei frunze în urma oricărei noi creșteri la sfârșitul viței, apoi alegeți următoarele două până la trei frunze. După aceea, treceți la următoarea tulpină.
Frunzele de struguri trebuie să aibă cel puțin dimensiunea palmei mâinii, suficient de mare pentru a înfășura o umplutură. Frunzele de struguri Sultana (aka " Thompson Seedless ") sunt perfecte pentru gătit deoarece sunt mai rezistente și mai flexibile decât alte soiuri. Totuși, dacă planta pe care o alegeți are frunze destul de largi, ar trebui să funcționeze bine.
Blanarea frunzelor proaspete de struguri
Pentru a pregăti frunzele pentru blanching, utilizați un cuțit ascuțit sau foarfece pentru a tăia tulpina de pe fiecare frunză.
Apoi clătiți bine sub apă rece.
Pentru a blanch, fierbe apă într-o teakettle. Puneți frunzele într-un vas sau vas greu, acoperiți-le cu apă fiartă, apoi lăsați-le să stea pentru aproximativ două minute sau până când sunt moi, dar nu muschi. Alternativ, puteți aduce un vas mare de apă la fierbere, opriți căldura, adăugați frunzele și lăsați-i să stea pentru aceeași perioadă de timp.
Folosind chingile, transferați frunzele albe din apa fierbinte într-o baie de gheață. După ce se răcește, se scurge și se stoarce toată apa, se frâng frunzele de struguri cu prosoape de hârtie și se utilizează în rețeta preferată.
Înghețarea frunzelor proaspete de struguri
Dacă intenționați să recoltați frunze și să le utilizați la o dată ulterioară, înghețarea este doar o opțiune de conservare. Pentru această metodă, nu clătiți sau spălați frunzele. În schimb, ștergeți orice umiditate și resturi cu un prosop de hârtie uscat, așezați fiecare frunză unul peste celălalt și împachetați cantitatea necesară pentru o rețetă într-o pungă de plastic sigilată. Scoateți cât mai mult aer din pungă, închideți-l cu fermoar și înghețați-vă frunzele. Etichetați sacul cu data și numărul de frunze conținute în interior.
Frunzele de struguri au nevoie de cel puțin două luni în congelator pentru a le tăia. Aveți grijă să le plasați într-o zonă în care nu se vor sparge atunci când sunt înghețate. Pentru a folosi frunzele, pur și simplu decongelați-le într-o ciocănitoare sub apă răcoroasă și folosiți-le fără blancare.
Depozitarea frunzelor în saramură
Frunzele de struguri proaspete pot fi, de asemenea, conservate în saramură, asemănătoare cu muraturile. Pentru această tehnică, începeți cu 2 până la 2 1/2 lire sterline (sau mai mult) frunze tinere. Fă-ți brânza combinând 1 lire sare de mare Kosher în 1 galon de apă.
Umpleți un borcan mare de conserve cu două treimi complet cu soluție salină, răsuciți fiecare frunză într-un cilindru strâns (ca o țigară) și puneți-l cu grijă în borcan, având grijă să împachetați toate frunzele strâns împreună. Puneți capacul pe borcan pentru a se sigila, asigurându-vă că toate frunzele sunt complet scufundate în lichid. Continuați cu restul frunzelor și borcanelor. Etichetați borcanele cu data și numărul de frunze din interior și păstrați-le într-un loc răcoros și uscat.
Pentru a utiliza frunzele, scoateți-le din borcane cu o zi înaintea timpului, clătiți-le sub apă rece și curățați-le sau pregătiți-le pe direcții de rețetă.
Frunze de struguri de uscare
Ștergeți frunzele cu un prosop de hârtie pentru a elimina orice resturi. Folosind un ac, rulați un fir prin frunzele de viță de vie chiar deasupra atașării tijei. Așezați ciorchini de frunze într-un loc întunecos și rece pentru a le usca (similar cu metoda utilizată pentru uscarea ierburilor și florilor).
Odată uscate, ciorchinii de ambalaj (încă legați împreună și suficient pentru o rețetă) în pungi de plastic și depozitați-le pentru utilizare ulterioară. Când sunteți gata să gătiți, țineți grămada de șnur și înmuiați fiecare frunză în apă clocotită timp de aproximativ 2 până la 3 minute. Culoarea va deveni verde deschis. Utilizați conform instrucțiunilor din rețeta dumneavoastră.