Definiție: În artele culinare, cuvântul "glace" (pronunțat GLOSS) se referă la o reducere a stocului de sirop gros, care la rândul său este folosită pentru a aroma altor sosuri.
Cuvântul glace înseamnă "glazură" sau "gheață" în franceză.
O rețetă tipică de glace începe cu un fel de materie nesănătoasă. Glasul de carne, sau glace de viande (gloss de vee-OND), se face din stocul de maro . Glace de pui, sau glace de volaille (gloss de vo-LYE), este fabricat din stoc de pui .
Glace de pește, sau glace de poisson (gloss de pwah-SON), este făcut din stoc de pește .
Glacile sunt convenabile în artele culinare, deoarece doar o lingură mică poate adăuga multă aromă unui sos sau unei supă. Glaciare îngheață ușor, și este o chestiune simplă pentru a transforma un glace înapoi în stoc din nou pur și simplu prin adăugarea de apă.
Un cuvânt de prudență: Atunci când faceți propriile glaciați, asigurați-vă că utilizați stocuri nesărate, deoarece procesul de reducere este astfel încât orice cantitate de sare din stoc va fi intens concentrată în glasul final, făcându-l prea sărat.
Iată trei rețete glace:
- Reteta din carne Glace (Glace de Viande)
- Reteta de pui Glace (Glace de Volaille)
- Reteta de pește Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace este un sos bogat, întunecat, realizat prin combinarea unei jumătăți de brună și a unui sos jumătate maron (numit sos Espagnole ) și apoi reducând la jumătate (jumătate). Iată o rețetă demi-glace de bază.
Pronunție: GLOSS