Începutul ceva delicios
Roux este un cuvânt francez și se referă la o combinație de lipide (grăsime sau ulei) și făină și este un ingredient cheie în, probabil, mii de feluri de mâncare care implică un fel de sos. Roux este agentul de îngroșare în sosul Mornay (baza pentru mac-n-brânză), sosul brun (carne de vită sau de curcan) și, deși nu este evident, tocană de carne de vită .
Faceți roux amestecând făina cu o lipidă caldă și apoi gătiți-o cel puțin suficient de mult pentru a elimina aroma de făină brută (aproximativ trei minute).
Lipidele (care pot fi ulei de canola, ulei de porumb, untură, unt, grăsime de vită, grăsime de rață, chiar ulei de nuc sau Crisco) acoperă boabele de făină și le împiedică să se clatine așa cum ar proceda dacă se adaugă la un lichid fierbinte. De fapt. motivul atât de multe grăsimi aglomerare este faptul că făina este dizolvată într-o combinație de ulei și sucuri (apă), iar sucurile fac fărâmă de făină. (Untul conține apă, dar nu este suficient pentru a face rău dacă dați din belșug făina.)
Odată ce făina este dizolvată complet în ulei, se amestecă în lichid (bulion, stoc, lapte, smântână) și când uleiul care înconjoară granulele de făină slăbește aderența pe făină, glutenul din boabele de făină începe să se lege cu glutenul alte boabe, îngroșarea sosului. Dar roux în sine este doar combinația de grăsime și făină.
Bechamel: Sos alb de bază
- Se topește 3 linguri de unt nesărat, la căldură medie mică, într-o cratiță, până când se înmoaie și se amestecă frecvent pentru a evita arderea.
- Când se topește untul se adaugă 3 linguri de făină de uz general și se amestecă bine pentru a se combina bine.
- Între timp, încălziți două cupe de lapte în cuptorul cu microunde până abia prea fierbinți (aproximativ 2 minute la înălțime - 125 de grade).
- Împingeți laptele, prima jumătate și în timp ce începe să se îngroașe, o jumătate din ceea ce rămâne și apoi ultima. Creșteți căldura în mediu ridicat și continuați să gătiți, frecându-l frecvent, până când începe să se spargă.
- Se condimentează cu sare și piper.
Vreți un sos mai subțire, reduceți untul și făina la două linguri, pentru un sos mai gros crește-le la 4 linguri. Dar această proporție funcționează foarte bine dacă faci un sos Mornay, cea mai comună variantă pe Bechamel.
Sosul Mornay include brânza. Ar putea fi cheddar (așa cum folosesc în brânză mac-n ) sau Gruyere pe măsură ce folosesc în sufle de bază de brânză de bază . În funcție de brânză, ai nevoie de una sau două cești de chesc. Adăugați o linguriță de muștar uscat, poate o stropire de sos Tabasco sau sos Worcestershire sau vin. Unele ierburi proaspete funcționează. Adăugați bulion sau stoc (cum ar fi bulion de pui sau de stoc de curcan) la roux și aveți sos perfect, fără forță.
"Punctul de decolare" aici este un amestec unu la unu de lipide și făină, bine combinat și ușor gătit este un roux. Adăugați lichid și aveți un sos. Easy-peasy.
Acest roux este gătit clasic francez și are scopul de a se îngroa. Rox-ul însuși este destinat să fie aproape fără gust. Bucătăriile creole din Louisiana și din Caraibe au idei diferite.
Creole / Cajun Roux
În bucătăriile creole, rouxul poate fi palid și aproape fără gust atunci când este folosit în mod tradițional francez, dar este adesea gătit mult mai mult.
Paul Prudhomme scrie despre bronzul roșu, roșu, mahon, și chiar negru. Acestea sunt gătite mult mai mult decât versiunea franceză și sunt mai des făcute cu ulei sau grăsime, decât cu unt. În mod tradițional, un creole roux este fabricat într-o tigaie pe căldură medie-mare până la căldură mare pe sobă. Este nevoie de o agitare constantă și, așa cum avertizează Prudhomme - este Cajun napalm dacă îl stropi pe tine însuți. Sunt prea leneș și laș pentru asta.
Se încălzește grăsimea / uleiul într-o tigaie într-un cuptor de 375 de grade până când se topeste grăsimea, se amestecă în făină (aceleași proporții ca și în cazul beamelului) și apoi se coace, amestecând fiecare cinci minute, până când culoarea dorită. În loc de a lua 10 minute pentru a face un roux întunecat durează 30 de minute folosind această metodă. Dar mai multă iertare și în timp ce mănânc, pot pregăti celelalte ingrediente, pot spăla niște feluri de mâncare, am o bere.
Nu mă grăbesc sau aș face ceva mult mai rapid decât gumbo de jambalaya oricum.
Principala diferență dincolo de culoare între un francez și un creole roux, slujba Creole roux nu este îngroșarea, aroma sa. Cu cât este mai întunecată, roux are mai puțină putere de îngroșare pe care o are și aroma mai bogată, catifelată, savuroasă pe care o contribuie. Creole roux este vorba de aromă și nu de îngroșare.
Bucătăria grozavă este cu adevărat despre cunoașterea ingredientelor tale și despre cum să le faci pe cei care sunt făcuți și nu pur și simplu trași de la sol sau tăiați dintr-un miel. Iată un ingredient de sos cu un singur nume, o tehnică și care servește două scopuri diferite - cât de cool este asta!