Bechamel și dincolo: ghidul final pentru sosurile albe perfecte
Bechamel este unul dintre sosurile mamei de gătit clasic francez. Pur și simplu unt, făină, lapte și puțină sare și piper, este elegant, dar nu întotdeauna ușor să ai dreptate. Este adesea inclus în lasagna și pastitsio așa cum este, dar francezul îl modifică, de obicei, într-un fel. Adăugarea de brânză produce Mornay Sauce, adăugând languste, creveți sau crab, transformându-l într-un sos Nantua, Soubise conține ceapa transpirată în unt și prin grișare, cu nucșoară proaspătă și prin înlocuirea cu smântână a laptelui se transformă într-un sos cremă .
Trucuri pentru sosuri albe
Trucul pentru aceste sosuri este că făina și untul (sau orice altă grăsime) sunt amestecate împreună la căldură scăzută timp de aproximativ cinci minute (nu lăsați partea sa). Amestecul de făină / unt este cunoscut ca un roux . Această etapă acoperă granulele de amidon din uleiuri, astfel încât acestea să nu se aglomereze împreună și, de asemenea, gătește făina astfel încât nu mai are gust brut. Făina și untul ar trebui să aibă greutăți egale, dar cantitățile egale pot fi de asemenea de până la aproximativ 1/4 cană din fiecare. Cantitatea de lapte determină cât de gros este sosul - formați o ceașcă de lapte la fiecare 2 linguri de unt și făină. Deci două cești de Bechamel ar fi de 4 linguri de unt, 4 linguri de făină și 2 cesti de lapte. Treptat aduceți sosul la fierbere peste căldură medie, amestecând constant pentru a preveni arderea, pentru o îngroșare maximă. De îndată ce se fierbe, trageți-l de pe căldură. (Notă: încălzim în mod obișnuit laptele - sau stocul - în cuptorul cu microunde înainte de adăugarea acestuia pentru a accelera procesul de îngroșare.)
Lăsați imaginația dvs. să ruleze gratuit
În acest moment, puteți adăuga alte arome, cum ar fi sare, piper alb, puțină mustar uscat, câteva languste mărunțite sau homari, ceapa transpirată. Lăsați-vă imaginația să fie liberă.
Nu trebuie să lipiți nici untul pentru grăsimile sau laptele pentru lichid.
Se prăjește niște cârnați de micul dejun, se presară cu făină, când se termină aproape, și se adaugă lapte, după 5 minute, pentru a produce sos de brichetă pentru biscuiți. Sau începeți cu unt și făină, dar înlocuiți laptele cu stoc de creveți pentru un sos Nantua deosebit de bogat. Și, bineînțeles, puteți face un minunat sos Mornay prin adăugarea unor gruyere, cheddar, manchego sau alte brânzeturi. (Dacă adăugați brânză, utilizați un pic mai mult lichid pentru a produce un sos de bază mai subțire, brânza îl va îngroșa.)
Bechamel de bază
Face 1 cană
2 linguri unt unsalat
2 linguri făină universală
1 cană lapte fierbinte (zap în cuptor cu microunde la înălțime timp de 1 minut)
1/4 linguriță muștar uscat
Sare și ardei iute pe gust
Se topește untul într-o cratiță greu peste căldură scăzută. Se amestecă în făină și se gătește timp de 4 până la 5 minute, amestecând frecvent.
Răsuciți-l în laptele cald și creșteți căldura spre mediu-înaltă. Continuați să amestecați aproape în mod constant până când sosul se îngroațează și începe să bule.
Îndepărtați-l din căldură și sezon cu muștar, sare și piper. (Notă: piperul alb este folosit deoarece este mai ușor decât ardeiul negru și nu poate fi văzut în sos. Ardeiul negru este perfect acceptabil.)Mornay Sos
1 rețetă beamamel de bază plus 1/2 cană de lapte suplimentar
1 ceașcă de brânză mărunțită
Faceți sos de bază, scoateți din căldură și amestecați brânza până când se topește complet.
Acesta este un mare servit peste broccoli aburit sau conopidă.Sosul Nantua
1 rețetă béchamel de bază
1/4 căni gătită, langustă foarte mărunțită, creveți, crab sau homar.
1/4 linguriță de ardei roșu
Faceți sos de bază, scoateți din căldură și amestecați în crustacee și boia de ardei.
Îmi place acest sos pe paste și înlocuiți 1/2 cești de vin alb pentru 1/2 ceasca de lapte. Are o culoare frumoasă roz.Țara Gravy
Cârnați de mic dejun de 1/4 lb. (folosiți ușor dacă trebuie, dar cald funcționează mai bine)
2 linguri făină universală
1 cana de lapte cald (zap in wicrowave la mare pentru 1 minut)
Cârnați cârnați în tigaie la căldură medie până când acesta a făcut cea mai mare parte din grăsime și este frumos rumenit. O lingură cu crestătură pentru a transfera cârnați pe o placă căptușită cu un prosop de hârtie.
Întoarceți tigaia la căldură și amestecați în făină. Gatiti 3 minute frecvent.
Se amestecă în lapte, se fierbe până se îngroașă apoi se adaugă cârnați. Serviți peste biscuiții fierbinți. Această cremă va face chiar biscuiți pentru frigider comestibile.