Glutamatul monosodic, sau MSG , este un aditiv alimentar care mărește aroma folosit în gătitul asiatic. De asemenea, se găsește frecvent în alimentele fast-food și în produse alimentare ambalate comercial cum ar fi chips-urile. Unii oameni constată că consumarea MSG în alimente poate declanșa efecte secundare și simptome, inclusiv dureri de cap, greață și altele.
MSG derivă dintr-un aminoacid numit acid glutamic, care apare în mod natural în alimente cum ar fi ciupercile, brânza de parmezan în vârstă și produsele de soia fermentate cum ar fi sosul de soia.
Acidul glutamic face parte dintr-o categorie largă de compuși numiți glutamați, care sunt sursa unei gusturi numite umami .
MSG și Umami
Diverse descrise ca "cimbru", "mâncat" sau "pământ", umami a ajuns să fie recunoscut ca al cincilea gust, pe lângă dulce, sărat, acru și amar. Glutamații, cum ar fi gustul MSG ca umami, sau mai precis (la fel cum zahărul este dulce și lămâile sunt acre), glutamații sunt umami.
În plus față de propriul său gust distinctiv, umami are, de asemenea, proprietatea de a spori alte arome prin a le da o profunzime și plinătate. De aceea, din moment ce MSG este un glutamat sintetic, adăugarea MSG la alimente face două lucruri: adaugă umaminess , în același timp mărind și intensificând alte gusturi, în special cele sărate și acide.
Gatit cu MSG
MSG a fost inventat prin izolarea acidului glutamic în algele folosite la fabricarea combu dashi-ului tradițional japonez. Și în timp ce glutamatele se găsesc în mod natural în orice, de la carne și lapte până la porumb și grâu, MSG este strict un aditiv alimentar.
În bucătăriile asiatice, MSG este folosit ca un condiment în timpul gătitului, motiv pentru care magazinele de alimente din Asia vând saci de pur MSG. Acesta vine ca o pulbere albă cristalină, care este apoi presărată în prăjituri și alte preparate. Bucătăriile din America Latină și Caraibe încorporează, de asemenea, MSG, în special în bucățele de condimente.
Și în Statele Unite, amplificatorul de aromă de accent sunt aproape întotdeauna pur MSG.
MSG în alimentație
MSG este prezent în multe dintre meniurile din restaurantele fast-food, în special în vasele de pui. MSG este, de asemenea, adăugat la multe produse alimentare ambalate comercial, inclusiv:
- Paine aromatizată (în special brânză) și biscuiți
- Conserve de supe
- Taitei instant
- Supă și amestec
- Sare de condimente
- Cuburi de bulion
- Pansamente pentru salate
- Gravy amestecuri sau pre-facut gravies
- Tăi tăiate și câini calzi, inclusiv soiuri (de exemplu vegetarian)
De asemenea, rețineți că nu toate alimentele ambalate care conțin MSG vor spune în mod explicit acest lucru pe etichetă. Ingrediente precum proteina hidrolizată, drojdia autolizată și cazeinația de sodiu sunt toate pseudonimele pentru MSG. Persoanele care au o alergie sau sensibilitate la MSG ar trebui să fie vigilente pentru astfel de convenții de numire.
MSG Preocupări privind siguranța
MSG este "recunoscut în general ca sigur" sau GRAS de către FDA, dar aceasta nu înseamnă că este sigur pentru toată lumea. Unii oameni au o sensibilitate la aceasta în cantități mari, în timp ce alți oameni au o alergie completă la ea. Dacă nu puteți consuma glutamat, ar trebui să evitați și MSG. Se crede că majoritatea oamenilor nu au reacții la MSG.
MSG Efecte secundare
Unii oameni constată că consumarea MSG, în special în cantități mari, poate declanșa diverse efecte secundare și simptome, incluzând (dar fără a se limita la acestea):
- Dureri de cap
- Greaţă
- Ameţeală
- Bătăi rapide sau neregulate ale inimii
- Flushing sau transpirație excesivă
- Erupții cutanate
- Amorţeală
- Sete intense
- Letargie sau somnolență
- Sună urechile
- Tulburări în gură
Ce reprezintă o cantitate mare? Potrivit Administrației SUA pentru Alimentație și Medicamente, este ceva ce depășește trei grame de MSG sau mai puțin de o linguriță. Aceasta este cantitatea recomandată pentru condimente până la cinci porții de orez prăjit sau aproximativ o lire de carne. Dar, cu măsurători atât de mici, este ușor de văzut cum un bucătar de restaurant ocupat ar putea merge accidental puțin peste bord.