Glutamatul monosodic (MSG) - se pare că oamenii o iubesc sau o urăsc. Dar cum poate un atât de mult controversat un mic cristal alb, fără gust distinct al propriei sale cauze?
Ce este MSG ?:
MSG este versiunea de sare a acidului glutamic. Acidul glutamic este unul din lanțurile a 20 de aminoacizi care formează o moleculă de proteine. Este un aminoacid neesential, ceea ce inseamna ca organismul produce ceea ce este necesar si nu avem nevoie sa il facem in dieta noastra.
Creierul folosește acidul glutamic ca neurotransmițător.
Glutamatul este acid glutamic care a fost descompus prin fermentare, gătit sau alte metode. Glutamatul monosodic se face prin amestecarea glutamatului cu sare și apă.
Istoricul MSG:
Bucătari asiatici au profitat de proprietățile de îmbunătățire a aromei glutamatului de-a lungul secolelor. Nu este clar dacă chinezii sau japonezii au descoperit pentru prima dată că un bulion realizat dintr-un anumit tip de alge marine a îmbunătățit aroma naturală a alimentelor. Dar până în 1908, profesorul Ikeda de la Universitatea din Tokyo a izolat pentru prima oară glutamatul din bulionul produs cu conul uscat Konbu. (A continuat să creeze și să brevetat glutamatul de monosodiu sau MSG).
Cum este MSG Made Today ?:
Astăzi, MSG pe care le găsim pe rafturile magazinelor este de obicei făcută din sfeclă de zahăr fermentată sau melasă de trestie de zahăr, într-un proces destul de similar cu modul în care se face sosul de soia .
De ce este MSG atât de popular ?:
Totul se reduce la gusturile noastre.
De mult timp a fost cunoscut faptul că există patru gusturi de bază - dulce, acru, sărat și amar. Se crede acum că există un al cincilea gust, numit "umami". Umami este gustul savuros care apare în mod natural în alimente precum roșiile și brânza coaptă. La fel cum mănâncă ciocolată, stimulează receptorii gustului dulce pe limba noastră, consumând alimente condimentate cu MSG stimulează receptorii glutamat sau "umami" pe limba noastră, mărind aroma savuroasă a acestor alimente.
Utilizarea MSG în gătit:
MSG este utilizat în mod extensiv în bucătăria japoneză, unde se comercializează sub numele de marcă Ajinomoto și în hrana pentru restaurante din China. Utilizarea MSG nu este însă limitată la bucătăria asiatică. Ajinomoto este un condiment foarte popular în America de Nord, unde este vândut sub marca Accent. De-a lungul industriei alimentare, MSG devine o modalitate tot mai populară de a adăuga aromă la alimentele ambalate, cum ar fi supe, sosuri, condimente și gustări instantanee.
Care sunt problemele de sănătate ?:
Mulți experți dau vina pe MSG pentru "sindromul restaurantului chinezesc" - durerile de cap, amețelile și durerile toracice pe care unii oameni le experimentează după ce au luat masa la un restaurant chinezesc. Există o dezbatere în rândul comunității științifice cu privire la faptul că MSG este vinovatul. În timp ce US FDA afirmă că MSG este în general în siguranță, recunoaște că condimentarea poate provoca probleme anumitor persoane. Mai exact, astmatici și oameni care pot tolera cantități mici de MSG, dar nu mari, pot fi expuse riscului.
Ar trebui să utilizați MSG ?:
Chiar dacă nu aveți efecte secundare negative, este necesar să utilizați MSG atunci când pregătiți mâncăruri chinezești? Din nou, experții nu sunt de acord. Unii bucătari susțin că o masă bine preparată care folosește legume proaspete nu are nevoie de îmbunătățire.
Alții o folosesc ocazional. Cu toate acestea, cred că voi lăsa ultimul cuvânt pe această temă pentru doi experți. În primul rând, Irene Kuo, autorul cheii pentru gătitul chinezesc , considerat de mulți ca fiind ghidul definitiv pentru prepararea hranei chinezești:
"În timp ce" gustul-esență "este de patrimoniu chinezesc, nu a fost niciodată acceptată de societatea de gastronomie a elitului, unde este esența gătirii și folosirea substanțială a ingredientelor naturale. Versiunea actuală este un compus chimic cunoscut ca glutamatul monosodic sau MSG și pentru mine nu face nimic pentru a spori aroma, ci dă mâncare un gust deosebit îndulcit pe care îl consider absolut dezagreabil și pentru unii oameni are efecte secundare neplacute.
Ken Hom, bucătar de televiziune popular și autor de numeroase cărți de bucate chinezești, are o viziune ușor diferită: "Oamenii de știință încă nu sunt siguri cum funcționează acest produs chimic, dar pare să aducă aroma naturală de sare a alimentelor și poate ajuta la revigorarea sau animarea gustul alimentelor blande și al legumelor vechi ... Cei mai buni bucătari, bucătari și restaurante, totuși, evită MSG și se bazează, în loc de ele, pe cele mai proaspete și mai fine ingrediente care nu au nevoie de îmbunătățire ". (Din gustul Chinei ).
Dacă doriți să obțineți un fel de mâncare fără a utiliza MSG, încercați să adăugați un pic de zahăr în loc. Dacă alegeți să utilizați MSG, aici este o rețetă pentru a încerca:
Bean curd în alge marine - făcute cu algele prăjite găsite în sushi
Articol asociat:
O chestiune de gust - sunt patru gusturi sau cinci? De la expertul dvs.