Efectuarea demi-glace de la zero este prea mult
Demi-glace este sosul final, profund, bogat, maron, care servește cu carne prăjită și fripturi, și este unul dintre pilonii artelor culinare.
Dar să fim cinstiți despre ceva: probabil că nu o veți face de la zero .
Nu că nu ar trebui să o faci cel puțin o dată în viața ta. Dacă sunteți interesat de procesul de transformare a oilor de carne de vită sau de carne într-un sos neted, bogat și aromat, care nu poate fi egal, vă recomandăm să o faceți.
Dar, în mod realist, pentru bucătarul tipic care încearcă să pună cina pe masă, sunt prea mulți pași:
- Roase oase de vită, împreună cu mirepoix și pasta de tomate.
- Acoperiți oasele și mirepoixul cu apă rece și fierbeți timp de 6 ore.
- Tulpina stocul rezultat prin tifon și se răcește.
- Saute mai mult mirepoix și apoi adăugați făină pentru a face un roux .
- Bateți în stoc.
- Simmer pentru aproximativ o oră.
- Se strecoară prin tifon și se răcește sosul Espagnole rezultat.
- Acum, combinați sosul cu mai multe stocuri.
- Simmer până la reducerea la jumătate.
- Trageți prin tifon.
Voilà-demi-glace. Și ți-a luat doar două zile.
Chiar dacă plănuiți o petrecere specială, probabil că aveți mai multe lucruri mai bune de-a face cu timpul, decât să petreceți o jumătate de zi pe o suprafață a unei oale de fiert oase.
Totuși, acest lucru nu înseamnă că trebuie să recurgeți la utilizarea acelor pachete de amestec de sos brun atunci când doriți să serviți un sos cu filet mignon.
Există câteva comenzi rapide pe care le puteți folosi atunci când faci demi-glace, astfel încât să poți spune "Am făcut asta" și de fapt păstrez o față dreaptă.
Demi-Glace Shortcuts
Cea mai bună comandă rapidă pe care o puteți lua este să renunțați la crearea propriului stoc și să utilizați un stoc bun cumpărat de la magazin.
În artele culinare, vorbim despre stoc brun, nu pentru stoc de carne de vită, deoarece aceeași procedură poate fi utilizată pentru a face stoc din oase de vită, oase de miel, oase de vânat sau orice altceva.
În magazin, totuși, ceea ce veți găsi cel mai mult este stocul de carne de vită.
Verificați ingredientele. Nu cumpărați nimic care conține MSG (sau unul dintre pseudonimele sale ) și alegeți cu siguranță tipul de sodiu scăzut, sare redusă sau chiar și fără sare, dacă îl puteți găsi.
Motivul pentru asta este că veți reduce destul de puțin stocul, care concentrează sarea. Nu vrei ca demi-glace-ul să fie prea sărat.
Probabil, comanda rapidă finală este cumpărarea unei baze demi-glace sau concentrată. Aceste produse sunt un fel de pastă sau glazură pe care le reconstituiți adăugând apă. Sunt bine de folosit dacă doriți să preparați un sos secundar pe bază de sosuri demi-glace, cum ar fi sosul de ciuperci sau sosul de vin roșu . Dar sunt bine să le folosești singuri. Dacă sunteți foarte scurt la timp și doriți să serviți un sos frumos cu o masă, spunem că mergeți pentru el.
Sunteți gata să încercați? Iată o rețetă de scurtătură pentru demi-glace .