Orezul Arborio este o varietate de orez cu continut scurt, folosit in principal in prepararea clasica a risotto. Cultivată inițial în Italia, astăzi este cultivată și în California și Texas.
Scurt, grăsime și ușor oval (prezentat în partea din stânga jos a fotografiei), orezul arborio are un exterior alb perlat. Există diferite denumiri de dimensiuni, dintre care superfino, cea mai mare dimensiune a granulelor, este cel mai frecvent utilizat în Statele Unite.
Deoarece este mai puțin măcinat decât orezul obișnuit cu granulație lungă, acesta își păstrează mai mult conținutul natural de amidon. Gătitul eliberează acest amidon, dând rizotei consistența cremoasă. O jumătate de kilogram de orez arborio poate absorbi până la 6 cesti de lichid fără a deveni ciupit.
Acest proces de eliberare este amidonul este cheia cremosului risotto-ului, și este un proces care se întâmplă numai dacă este gătit încet, cu lichidul adăugat puțin câte o dată. Dacă ar fi pregătit orezul arborio prin metoda tradițională de gătit orez alb, unde toată apa și toată orezul sunt combinate într-o oală și apoi fierbinți până când apa este absorbită, veți obține orez fiert, dar nu aceeași cremă .
Și eliberarea acestui amidon necesită timp. Aceasta este una dintre problemele cu risotto când o comandați într-un restaurant. Pregătirea risotto-ului necesită un minim de 20 de minute de agitare constantă și adăugarea treptată a lichidului.
Astfel, nu numai că este o muncă intensă, dar 20 de minute sunt mult mai lungi decât majoritatea patronilor din restaurant sunt dispuși să aștepte pentru alimentele lor.
Și, crucial, odată ce ați făcut risotto-ul, nu puteți să-l păstrați pentru o perioadă lungă de timp, deoarece amidonul va începe imediat să se congele, făcând ca acesta să devină rigid și lipicios.
Soluția pentru majoritatea restaurantelor este de a găti o parte a orezului (cunoscută și sub denumirea de parcare) și apoi de a le ține, iar când se face o comandă, bucătarul poate merge la lucru să termine gătitul în mod obișnuit, adăugând puțin lichid la un timp în timpul agitării.
În acest fel, comanda poate fi trimisă în 5-10 minute. Și, bineînțeles, nu va fi la fel de bun, motiv pentru care atât de mulți oameni au experiențe mixte atunci când comandă risotto la un restaurant.
Ca pasta, orezul arborio este preparat al dente , ceea ce inseamna ca ar trebui sa fie usor ferm pentru muscatura - ceea ce este putin mai putin facut decat sa preparati orezul obisnuit albe.
De asemenea, iată un tutorial pas cu pas despre cum să faci risotto .