Definiție:
Rohschinken (șuncă brută ) este șuncă care a fost păstrată prin sărare sau întărire ( cu sare roz ) și apoi uscare în aer sau fumat. Carnea se vindecă sau se "coace" printr-un proces enzimatic cauzat de prezența bacteriilor lactoacide ("Milchsäurebaketerien"). Ea devine mai moale și dezvoltă o aromă tipică.
A se vedea, de asemenea, " Kochschinken " pentru jambiere în stilul țării.
Luftgetrockneter Schinken - șuncă tratată cu aer - este adesea produsă în țările din sudul Europei, unde clima favorizează încetinirea uscării aerului.
Așa-numitul "Parmaschinken" sau Prosciutto di Parma este fabricat în Italia și se vindecă ușor în sare de mare timp de 100 de zile la temperaturi scăzute, se spală, apoi se usucă la aer timp de un an, pierzând o treime din greutatea sa în proces. Parmashinken este cunoscut pentru mirosul și gustul său ușor. Deseori a servit ca un aperitiv în felii foarte subțiri înfășurate în jurul bucăților de pepene.
Șunca Serrano este făcută ca Prosciutto, dar este de obicei mai subțire.
Bundnerfleisch este o specialitate elvețiană de carne de vită tratată și uscată la aer (vezi acest articol NYT aici).
Räucherschinken (șuncă afumată) este un alt tip de "șuncă brută". Această metodă este utilizată în climatele mai reci și mai umede din nordul Italiei și Spaniei, unde umiditatea provoacă stingerea șuncălui uscat în aer. Fumatul adauga un alt strat de conservare, in special pe suprafata, pentru a mentine cresterea fungicilor in gol. Fumatul și carnea îi conferă culoarea și aroma tipice. Gemurile tipice afumate sunt:
Westphalia Ham - carnea rămâne pe os pe parcursul prelucrării, conferindu-i caracter specific.
Westfälischer Schinken a fost produs de la începutul Evului Mediu. Porcii au fost hrăniți cu ghindă din pădurile din zonă.
Carnea este uscată și uscată în spatele șemineului, numită și "Westfälischer Himmel" sau cerul de șuncă. Este apoi adesea fumat pentru 3 - 5 luni pe lemn de fag.
Se transformă în roșu închis cu un strat de grăsime aurie. Mai multe luni de uscare termina procesul. Acesta este în mod tradițional servit cu sparanghel alb .
Pădurea de pădure neagră sau Schwarzwälder Schinken - o specialitate din sudul Germaniei, păstrăvul negru din pădurea neagră este vindecat, uscat, afumat pe lemn de pin și îmbătrânit mai departe. Frecarea conține fructe de usturoi, coriandru, piper și ienupăr. Are o aromă puternică și o piele negru-maro.
Holsteiner Katenschinken este o specialitate din nordul Germaniei, prin care șuncă se vindecă într-o frecare uscată de sare, zahăr și mirodenii timp de șase până la opt săptămâni, apoi frig afumat peste ienupăr, lemn de fag sau stejar în nordul Germaniei "Kate". În mod tradițional, jambanii erau atârnați în fața șemineului din casa lui Kether sau "Kate". Fumul din focul de bucătărie a fumat șunca în câteva săptămâni. Când șemineele erau în cele din urmă amenajate cu coșuri, au fost construite case speciale de fum numite "Katen" pentru a continua tradiția.
Katenschinken are un gust puternic și ascuțit și este culoarea mahonului. Este folosit pentru Schinkenbrot (un tip de Butterbrot ), precum și pentru Strammer Max și singur cu " Pellkartoffeln " și sparanghel alb. Unii oameni preferă să adauge piper proaspăt măcinat înainte de a mânca.
Ammerländer Schinken din Saxonia Inferioară.
Zaharul brun si sarea marina, impreuna cu piper, varza si boabe de ienupar sunt folosite in tratamentul cancerului. Lemnul de fag afumat este lăsat în vârstă de câteva luni până la doi ani. Uneori, șunca cu același nume nu este fumată.
Nussschinken este o bucată mică de șuncă tăiată din "Nuss", mușchiul din fața genunchiului. Este foarte slabă și este pregătită prin vindecarea și fumatul rece. Nu are o zonă desemnată sau condimente.
Lachsschinken (sunca de somon aprins) nu este somon, nici carne din sferturile unui porc. Este o coaptă care a fost pregătită ca o șuncă sau Rohschinken. Este foarte slabă și culoarea somonului, cu un gust ușor sărat.
Pronunție: rând - shink- an