Sarea roz este un nume comun pentru un amestec de clorură de sodiu sau sare de masă și azotat de sodiu . Se mai numește și InstaCure, praf Praga și "Pökelsalz" în limba germană. Se folosește la carne astfel încât toxina botulinică să nu poată fi produsă. Sarea roz este toxică pentru oameni, dar nu este prezentă în carne finită, vindecată într-o doză suficient de mare pentru a provoca boală sau moarte.
Sarea roz este vopsită în culoarea roz, astfel încât nu poate fi confundată cu sarea de masă.
Nitritul conferă culorii caracteristice și aromei pentru carnea tratată.
Context - Riscul de botulism
Odată cunoscută sub numele de boală de cârnați sau otrăvire cu cârnați , botulismul a fost numit după " botulus ", cuvântul latin pentru cârnați. A fost pentru prima dată descrisă în Germania de Justinus Kerner în Württemberg în 1817, deși agentul patogen și toxina nu au fost identificate decât în 1895 de Emile Pierre van Ermengem, profesor la Universitatea din Gent.
Clostridium botulinum este numele unei bacterii anaerobe (care nu poate crește în prezența oxigenului) gram pozitiv care este prezentă în sol și apă . Sporii durabili pot fi în aer și pot ateriza pe alimente. Dacă găsește mediul potrivit; acidul scazut si oxigenul putin sau deloc, acesta va creste si se va reproduce.
Dacă bacteria reproduce, poate produce toxine numite botulite și provoacă botulism , o afecțiune alimentară cauzată de ingerarea toxinei.
Este dificil să omori; sporii tolerează temperaturi de 212 ° F (100 ° C), astfel încât încălzirea la 120 ° C (120 ° C) timp de 5 până la 10 minute este necesară pentru a le distruge.
Acest lucru necesită utilizarea unui dispozitiv de conservare sub presiune la conservarea la domiciliu.
Dacă bacteria este lăsată să crească și produce toxina care provoacă boala, încălzirea alimentelor timp de 10-20 minute la temperaturi de peste 80 ° C (80 ° C) va distruge majoritatea toxinelor. Acesta este un pas secundar pentru a vă asigura că alimentele de origine conservate, non-acizi sunt sigure pentru a mânca.
Alte modalități de a controla bacteriile sunt utilizarea de acizi, cum ar fi oțetul în rețetele de conserve, conservarea fructelor cu conținut ridicat de acid și legumele, folosind concentrații mari de zahăr sau sare (ca pentru gem sau murături), menținând alimentele la temperaturi sub 38 ° F 3 ° C) și utilizând nitriți sau nitrați.
Folosind nitriți
Nitriții inhibă creșterea bacteriilor anaerobe , care inhibă logic producția de toxine. Nitrații devin nitriți în timp, ceea ce le face o formă de eliberare în timp a compusului inhibitor. Ambele sunt toxice pentru oameni în doze mari. Astfel, bucătarii de la domiciliu au dreptul să cumpere nitrit de sodiu care a fost deja tăiat cu sare, reducând șansele de supradozaj accidental.
Nitritul este folosit în cele din urmă în carne în timpul procesului de întărire și transformat în oxid nitric, care nu este dăunător. Cantitatea de nitriți din carnea tratată nu este dăunătoare la nivelele normale de consum de câteva ori.
Nitrați -> nitriți -> oxid nitric
Cele două forme principale ale sării roz: Cure # 1 și Cure # 2.
Tipul de sare de tipul cura de tip 1 este utilizat pentru a vindeca toate carnea care necesită gătire, salinizare , fumat sau conserve. Acestea includ păsările de curte, pește, șuncă, bacon, carne de prânz, carne de vită cornată, paie și alte produse. Se compune din 93,75% sare de masă și 6,25% nitrit de sodiu.
și se utilizează la o rată de 1 linguriță per kilogram de carne măcinată.
Dacă folosiți produsul pentru o soluție salină, utilizați 1/2 cană InstaCure No. 1 per galon de apă, plus 1/3 sticlă de sare de masă, 2 1/4 linguriță de zahăr și orice condimente doriți.
Cure # 2 este formulat pentru produse uscate, cum ar fi pepperoni, salam greu, proasutti hams, cârnați uscați și alte produse care nu necesită gătire, fumat sau refrigerare. O lingurita de nivel (dintr-un amestec de azotat de sodiu de 1 unu (6,25%), 0,64 uncii de azotat de sodiu (4%) la 1 lire sare) este folosit la 5 lire sterline de carne.
Curele nu sunt interschimbabile, așa că urmați rețeta pe care o utilizați îndeaproape și utilizați o rețetă dintr-o sursă sigură.
Nu folosiți sare roz ca o masă obișnuită. Nu-l presărați pe mâncare.
De asemenea, cunoscut sub numele de Praga Praga, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 și Cure # 2