Ce aveți nevoie pentru a găti carne slabă și lentă
Metoda moderna de fumat alimente a evoluat dintr-un proces de conservare. Cu mult înainte de frigidere și conservanți chimici, fumul a fost utilizat pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor alimentare, în special a cărnii. În prezent, fumatul - așa cum se referă la gratar - este despre gust și textură, nu atât de mult făcând mâncarea mai lungă (considerând cel mai adesea produsele alimentare afumate consumate pe loc!). Fumatul adauga aroma, se mananca, si transforma unele dintre cele mai grave bucati de carne intr-o masa minunata.
Când luăm în considerare carnea afumată, ne putem gândi inițial la șuncă afumată , slănină sau pește. Dar în lumea gratarului tradițional , fie că este Texas sau Carolina de Nord, fumatul înseamnă altceva. În grătar, fumatul gătește mâncare "scăzută și lentă", necesită un echipament special (sau un grătar de cărbune creat special) și durează de la 1 oră până la 20 de ore plus. Fumatul este mult mai artistic decât știința, implică o mulțime de timp și răbdare, și este mult diferit de a pune pur și simplu o bucată de carne pe grătar.
Selectarea unui fumător
Punând-o pur și simplu, când vine vorba de aprovizionare și echipament, să fumezi de mâncare aveți nevoie de un recipient pentru a ține în fum, o sursă de fum și, bineînțeles, alimente pentru a fuma. Un fumător poate fi orice dintr-o gaură în pământ la un fumător de 20.000 de dolari, iar combustibilul poate varia de la electricitate la lemn de esență tare. Tipul de fumător pe care îl cumpărați depinde de câțiva factori: spațiul pe care îl aveți, combustibilul pe care doriți să îl utilizați, cantitatea de efort pe care doriți să o depuneți și bugetul.
Fumătorii pot varia de la un mic fumător de tambur la un fumător cutie mare și, astfel, variază în cantitatea de hrană pe care o poate deține fiecare model. După ce știți dimensiunea pe care o poate face spațiul, puteți trece la examinarea tipului de combustibil necesar fumătorului. Unii pasionați de fumat vor spune că lemnul de esență tare este singurul mod de a merge, care este de obicei Hickory, Oak și Apple, dar combustibilul pentru fumat poate fi, de asemenea, carbune, pelete de lemn, propan sau electricitate.
Fumătorii care folosesc cărbune sunt de cele mai multe ori cei mai puțin costisitori, în timp ce fumătorii care încălzesc lemnul sunt cei mai lipsiți de mâini. Alegeți tipul de combustibil pe care îl considerați cel mai potrivit, dar țineți cont de unul care nu folosește lemn de esență tare nu poate conferi un gust satisfăcător de fum.
Înainte de a lua în considerare este cât de mult lucru pe care doriți să faceți înainte și în timpul procesului de fumat (acest lucru se va referi la tipul de combustibil). Unii fumători cer ca bucătarul să construiască și să tindă focul, în timp ce alții sunt pur și simplu "porniți și plecați". Desigur, aceste caracteristici se referă direct la preț, deci, deși întreținerea redusă poate fi atrăgătoare, este posibil să nu se încadreze în bugetul dvs.
Folosind foioase
În cazul în care gustul de semn de fum este cel mai important aspect al cărnii de fumat, atunci trebuie să alegeți un fumător care folosește lemn de esență tare. Lemnul tăiat proaspăt este cel mai bun, deoarece jumătate din greutatea sa este apă și prin urmare va produce un abur frumos, umed, care va ajuta la aromatizarea cărnii. Deși lemnul de esență uscată are doar 5% apă, acesta conține încă mult zaharuri și carbohidrați care dau un gust fumos. Specii de lemn, precum și unde este cultivat, vor avea un efect direct asupra gustului produselor alimentare. Hickory, de exemplu, are un gust foarte fumos, care amintește de slănină, în timp ce lemn de arțar este mai dulce și mai blând.
Dacă folosiți lemn de esență tare, este important să înmuiați lemnul în apă timp de aproximativ o oră înainte de a utiliza - umedul va dura ore în timp ce lemnul proaspăt poate arde în 20 de minute. Dacă utilizați așchii de lemn, după ce le înmuiați, puneți-le într-o pungă de aluminiu și punțiți-le cu mai multe găuri; acest lucru îi va face să fumeze timp de mai multe ore.
Alegerea bucăților de carne
Ce tip de carne de fum este pur și simplu o chestiune de gust. Cea mai populară carne afumată de entuziaști este coapsele , coapsa și umărul de porc (de obicei, pentru a face carnea de porc trasă ). Dar nu vă limitați la acestea - puteți, de asemenea, să fumați coaste, picioare de miel sau umăr de miel - precum și păsări și pești întregi, chiar și brânzeturi și nuci. Procesul de fumat a crescut în jurul valorii de bucăți dure de carne, care în mod tradițional nu se dovedesc bine atunci când sunt preparate prin orice altă metodă, cum ar fi pieptul, care nu este foarte ușor de mâncat dacă nu gătiți foarte lent la o temperatură scăzută.
Controlul temperaturii
Fumatul necesită un control bun al temperaturii. Fumatul de carne este cel mai bine în intervalul de la 200 la 220 F. Pentru a fi în siguranță, majoritatea cărnurilor trebuie să fie gătite la o temperatură internă de 145 F (și păsări de curte la 165 F). Cu toate acestea, pentru a obține un gratar real de licitație, doriți o temperatură finală mai ridicată, să zicem în jur de 180 F. Practic, fumatul este un proces lung de supărare de carne dură pentru a obține o masă delicată și delicioasă. Cel mai bine este să aveți două termometre exacte pentru fumat, unul în interiorul fumătorului din zona în care se află carnea pentru a vă spune temperatura fumătorului și un termometru pentru carne plasat în carne pentru a vă indica temperatura internă a fumatului.
Există două motive pentru a menține temperatura scăzută: una este aceea de a da fumului suficient timp să se scufunde în carne, iar celălalt trebuie să mănânce în mod natural carnea. Încărcarea lentă dă fibrelor naturale de legătură în timpul cărnii pentru a se descompune, devine licitație și se transformă în zaharuri de bază. Colagenul, țesuturile conjunctive dură din carne (gândiți-vă la gât), se descompun în mai multe tipuri de zahăr când se fierbe lent. Aceasta confera carnii o aroma dulce.
Susținerea fumului
O altă regulă de bază a fumatului este plasarea cărnii în fumător, astfel încât să fie înconjurată de fum. Vrei un curent de fum gros, gros în jurul cărnii, în permanență, pentru a da carnei felul de expunere necesar pentru a spori aroma. Fumul trebuie să se deplaseze pentru a împiedica fumul să schimbe carnea amară din cauza acumulării de creozot .
Menținerea umidității
În afară de a vă asigura că fumătorul dvs. fumează, trebuie, de asemenea, să vă asigurați că este în aburi. Menținerea bazinului de apă complet furnizat la majoritatea fumători - reprezintă o parte crucială a procesului de fumat. Dacă aveți un fumător mare, probabil că va trebui să umpleți tava de apă de câteva ori în timp ce fumezi.
Adăugarea unei marinate înainte de a găti sau a unui sos în timp ce carnea fumează va ajuta la menținerea umezelii din carne, dar acest lucru este complet pe dumneavoastră.
Calculul timpului de gătit
Pentru a afla cât timp trebuie să fumați carnea, trebuie să luați în considerare trei elemente: tipul de carne, grosimea cărnii și temperatura fumătorului.
În medie, veți avea nevoie de 6 până la 8 ore, însă pieptul poate dura până la 22 de ore.
Când fumezi, unii bucătari vor urma regula "3-2-1". Primele 3 ore carnea este lăsată să fumeze; apoi carnea este învelită în folie de aluminiu pentru următoarele 2 ore, astfel încât interiorul cărnii să gătească în mod corespunzător. În ultima oră de gătire, folia este îndepărtată pentru a permite exteriorului cărnii să dezvolte un exterior clar. Dacă ați gătit corect carnea, veți vedea un inel roz (care este acidul azotic) în jurul cărnii, chiar în interiorul stratului exterior întunecat.