Întrebare: De ce primesc o aromă amară pe carnea afumată?
Răspuns: Secretul gratarului este căldura, timpul și fumul. Secretul unui mare grătar și al fumatului este fluxul de aer. Trebuie să aduceți fumului la carne, dar nu îl puteți menține prea mult acolo. Fumul care devine prea greu sau rămâne prea mult timp creează o substanță numită creozot. Creozotul este o substanță uleioasă, umedă, rămasă de foc. Nu numai că face ca alimentele să devină mai amare, dar diminuează limba când o mănânci.
Dacă ați lăsat vreodată o farfurie de grătar cu un sentiment amorțit pe limbă, aceasta se datorează faptului că creozotul se acumulează pe carne. Pentru a elimina creozotul trebuie să începeți cu un fumător curat . Un fumător murdar și fumător va ajuta la producerea creozotului. Apoi trebuie să vă asigurați că aveți un flux de aer adecvat. Dacă aveți un mic fumător de apă , probabil că nu puteți face prea multe pentru a ține în fum sau pentru a controla cât de mult devine. În cazul în care fumătorul dvs. are un aerisit, atunci trebuie să vă asigurați că suficient de fum este de a ieși pentru a preveni el de a construi.
O modalitate de a testa creozotul este să țineți un pahar de apă cu gheață în fluxul de fum care iese din fumător. Dacă observați urme negre pe sticlă după un minut sau nu, atunci nu aveți suficientă ventilație. Deschideți mai mult fantele pentru a permite mai multă circulație a aerului prin fumător. Dacă aveți un fumător vertical de apă fără ventile, scoateți capacul timp de un minut pentru a permite fumului să scape.
După ce ați observat creozotul, este timpul să opriți adăugarea lemnului la foc. Reduceți producția de fum, cel puțin pentru puțin timp. În acest moment, poate doriți să înfășurați carnea în folie și lăsați-o să continue să gătească fără a fi expusă la fum.
O altă modalitate de a testa creozotul este degustarea cărnii.
Desigur, acest lucru este un pic mai târziu în acest proces, dar efectuarea unui test de fumat cu o bucată de carne ieftină va ajuta la diagnosticarea problemei. Luați o bucată de cea mai întunecată carne de-a lungul suprafeței și o puneți în gură. Lăsați-l să stea puțin pe limbă. Are gust amar? Limba voastră se simte puțin amorțită? Veți observa, de obicei, amorțelile înainte de a vă gusta amărăciunea.
Odată ce reacția chimică are loc, suprafața cărnii afumate este destul de ruinată. Singura speranță pe care ați lăsat-o este să scoateți marginile înnegrite și să mâncați interiorul cărnii. Acest lucru este aproape imposibil cu coaste, dar se poate face cu friptură și cu prăjituri de porc .