Adesea primesc e-mailuri de la patiserii entuziaști care se întreabă cum își pot transforma interesul și talentul într-o carieră. Din păcate, este nevoie de mai mult decât o pasiune pentru a vă începe propria afacere cu bomboane sau ciocolată; ca orice efort antreprenorial, necesită o investiție uriașă de timp, efort și bani. Pentru a înțelege ce implică o astfel de întreprindere enormă, m-am dus să caut un candy-maker de succes, care ar putea arunca o lumină asupra procesului.
Art Pollard, fondatorul și președintele Amano Chocolate, a fost suficient de amabil să răspundă la câteva întrebări despre experiențele sale, pornind de la zero o mică afacere de ciocolată gourmet. Citește mai departe pentru a afla cum a început să facă ciocolată (la domiciliu!), Cele mai mari provocări, ce cărți și clase îi recomandă și ce sfat are pentru tine, patiseria de acasă.
Ghid de bomboane: Să începem cu tine. Site-ul Web spune că experiența dvs. profesională a fost în științe. Care a fost interesul tău pentru ciocolată? Cum ați trecut de la un interes personal în ciocolată pentru a decide să faceți o carieră cu normă întreagă?
Art Pollard: Am crescut în Los Alamos, New Mexico, acasă la laboratorul național Los Alamos. Este neobișnuit să creștem acolo fără să dobândim un fundal solid în științe. Este un oraș frumos înconjurat de pin ponderosa și cred că un loc minunat pentru a crește. Am mers la liceu în zona Seattle. Seattle este în sine o Mecca de hrană, iar peștele și produsele proaspete proaspete găsite pe piața Pike Street au influențat mult aventurile mele culinare. Când am absolvit colegiul, am început o mică companie de software. Proiectăm și scriem motoarele de căutare sau, mai precis, tehnologia de căutare reală. Alte companii permit și utilizează tehnologia noastră pentru site-urile sau produsele lor. (Câștigurile arată că un procent important din cititorii dvs. are pe calculatoarele de acasă și de lucru unele din codul pe care l-am dezvoltat.)
În timp ce încă mai frecventam colegiu, am crezut că ar fi interesant să -mi fac propria ciocolată . Am menționat acest lucru unui prieten cu care am lucrat în departamentul de fizică. În acel moment nu știam ce a fost implicat, doar că nu a fost făcută în mod obișnuit. Mi-a spus că nu aș putea să o fac și că a fost aproape imposibil fără sute de mii sau milioane de dolari în echipament.
Acest lucru mi-a atras interesul, însă, la acea vreme, nu am urmărit-o prea departe. Nu după mult timp, eram la Hawaii în luna de miere, iar soția mea și cu mine am găsit o ieșire pentru o companie belgiană de cofetărie. Ciocolatele erau frumoase. Erau într-un întreg spectru de culori și erau încorporate într-o cutie de sticlă frumoasă, arătau ca niște pietre strălucitoare. La vremea respectivă, acestea erau probabil cele mai frumoase confecții pe care le-am văzut vreodată. Când l-am întrebat pe doamna de la ghișeu cât costă, ea a răspuns la 2,00 $. Am fost pardosit. $ 2.00 pentru o bucată mică de "bomboane"! Erau săraci la acea vreme, după ce am absolvit recent, iar compania mea de software era încă de-a pururi. Și 2.00 dolari a fost în valoare mai mult decât acum. Chiar și așa, am dat 4.00 dolari pentru bon-bons pentru soția mea și pentru mine. Imediat după ce am gustat-o, ne-am uitat una la alta și am știut că este ceva special. Am fost cuplat. Din păcate, compania în care am descoperit prima dată dragostea mea pentru ciocolată nu mai este reprezentată în Statele Unite. Chiar și așa, îmi amintesc întotdeauna acel moment în care am descoperit că un bon-bon nu ar putea fi doar o bucată de bomboane, ci o piesă de artă.
Pe măsură ce compania mea de software a crescut, am început să experimentez construirea propriului meu rafinator de ciocolată ca pe o cale de a scăpa de codificare când aveam nevoie să-mi curăț capul.
Am experimentat modele diferite pentru a vedea cum fiecare design a schimbat aroma și textura ciocolatei finale. În cele din urmă, după multă iterație, am venit cu un design pe care credeam că a funcționat foarte bine. Alții se gândeau, de asemenea, la fel, pentru că nu cu mult timp înainte ca prietenii și familia mea să-mi cerceteze ciocolata. Nu cu mult timp înainte de a codifica în mod regulat într-o singură cameră, în timp ce ascultam chifla de ciocolată în altă cameră.
După un timp, compania mea de software a aterizat un contract de mare amploare, iar partenerul meu de afaceri și cu mine am decis că am vrut să facem ceva neobișnuit cu eșecul. Mi-a sugerat să facem ciocolată, deoarece făceam deja ciocolată incredibilă în mașina pe care o construisem. Inițial, am fost destul de ezitant, deoarece la acea vreme am avut suficientă experiență pentru a ști ce lucru uriaș a fost și că au existat motive foarte bune pentru care oamenii nu au făcut ciocolată de la zero la scară mică.
Chiar și așa, după multe discuții cu partenerul meu de afaceri, prietenii, familia și bucătarii locali, am fost în cele din urmă convinși și am plecat.
Ghid de bomboane: Cum ai învățat să faci ciocolată? Ați luat cursuri , ucenic cu cineva, ați studiat singur sau ați făcut o combinație a celor de mai sus?
Art Pollard: Cele mai multe din ceea ce am învățat, am învățat prin încercare și eroare în timp ce construiesc și testează rafinatorul meu de ciocolată. Am vânat cât mai multe informații prin intermediul bibliotecii universității locale și am cumpărat multe cărți rare și greu de găsit. Acest lucru ma ajutat de-a lungul drumului. Există totuși o mare diferență între fabricarea ciocolatei pe plan industrial în scopuri industriale, pentru a face un bar de bomboane de cincizeci de cenți la cel mai mic cost posibil și unde aș vrea să merg. Scopul meu a fost să produc o bară care să se concentreze în întregime pe aromă. Aici, eram pe cont propriu.
Odată ce am avut un proces înnegrit, m-am dus în Europa și am studiat procesul de fabricare a ciocolatei la o școală de dulciuri. Aici, din nou, accentul a fost pus pe fabricarea industrială, așa că a trebuit să găsesc ceea ce puteam din clase și să-mi arunc propriul traseu. Mi-am facut multi prieteni buni in timp ce eram acolo, unii cu care inca mai pastrez legatura.
Am petrecut, de asemenea, timp de călătorie în jurul valorii de Europa, vizitând atât magazine de ciocolată, cât și fabrici de ciocolată. Am aflat că acest lucru este extrem de util din punctul meu de vedere. Unul dintre lucrurile pe care clasele mele și cercetarea mea nu mi-au învățat-o niciodată nu au fost cele mai bune modalități de a face față nenumăratelor mici probleme care apar atunci când fac ciocolată pe scară largă. Există întotdeauna lucruri pe care niciodată nu-ți dai seama până nu ești în gros, și uneori este prea târziu. Această cunoaștere a fost, cred, mai valoroasă decât atunci când am fost la școală, deoarece a fost practică și incredibil de utilă.
Candy Guide: Cand aud "fabrica de ciocolata", primesc viziuni asupra lui Willy Wonka. Puteți descrie configurația fabricii dvs.? Câți muncitori aveți? De unde ai luat mașinile tale?
Art Pollard: Fabrica noastră este destul de mică. În momentul de față, fabrica noastră are doar aproximativ 2.000 de metri pătrați și o singură cameră. Recent am preluat o altă unitate în clădirea noastră și lucrăm la obținerea acesteia și a pregătirii, astfel încât să putem extinde și ea. Când am început, am avut suficient spațiu pentru a face ciocolată și nu mai mult. Cu toate acestea, acum că suntem în faza de funcționare, am constatat că am putea folosi cu adevărat mai mult spațiu decât ceea ce am planificat inițial.
De-a lungul zidurilor, se afișează amprente mari de afișe de flori de cacao, păstăi de cacao și diverse locuri din călătoriile mele în America Centrală și în alte părți. Acest lucru vă ajută să aduceți o anumită culoare fabricii noastre și să vă îmbogățiți lucrurile. Fac aproape toată fotografia noastră, așa că există un mare sentiment de satisfacție pentru a vedea pe pereți atât de frumoase printuri și știind că nu au fost cumpărate, ci sunt propria mea creație.
Procesul nostru începe cu încărcarea boabelor de cacao pe o masă de sortare. Masa are un dispozitiv de ridicare care ne permite să ridicăm pungile în aer astfel încât să le putem goli mai ușor. Toate boabele noastre de cacao sunt sortate manual pentru a se asigura că pungile pe care le primim de la fermă nu au pietre, bastoane și unelte de fermă care le-ar putea deteriora mașinile sau să intre în ciocolata finală. Noi găsim tot felul de lucruri interesante ascunse în pungile de fasole.
Odată ce fasolele sunt sortate, folosim o roabă pentru a le duce la roaster. Am introdus praful din Portugalia. Deși a fost fabricat în 1962, urmează un design anterior. De fapt, o gravură dintr-o carte de ciocolată a fost publicată în 1912, arătând un coș de gunoi aproape identic. Este cilindrică, în jur de cinci picioare înălțime și înălțime de aproximativ 8 metri. O ușă mare se deschide în față și se învârte prin contragreutate. În interior este o sferă mare, cu diametrul de 4 picioare, în care încărcăm și prăjiem fasolea noastră de cacao. Când capacul circular este oprit, nu pot decât să cred că seamănă cu Steaua Morții din filmul Războiul Stelelor. Când prăjim boabele de cacao, toți vecinii noștri pot mirosi aroma. Cartierul nostru miroase ca un cuptor mare, plin de brânzeturi. Vecinii noștri le spun vizitatorilor despre ce zonă minunată în care ajung să lucreze.
Următoarea noastră mașină, mașina noastră de vânătoare. Acesta este situat chiar lângă roaster. Mașina de cusut zdrobește fasolea pentru a ajuta la separarea cojii fibroase de carnea fasolei. Apoi mașina de rectificat clasifică bucățile de fasole (numite "nibs") după mărime și apoi folosește un sistem de vid pentru a separa cojile de lumină de cele mai grele. Când știfturile ieșite din mașina de vânătoare, cad în cuve și sunt gata să fie făcute în ciocolată.
Folosim un melangeur (un cuvânt francez care înseamnă pur și simplu "amestec") pentru a ne freca pielea în lichior de ciocolată. Pentru cei neinițiați, aceasta nu este o băutură cu alcool, ci doar o bucată de boabe de cacao - echivalentul ciocolatei de coacere. Adăugăm zahăr aici, precum și vanilie. Eu personal sursa de vanilie la fel cum am sursa de boabe de cacao. Odată ce boabele de pământ au atins consistența potrivită, încărcăm ciocolata în găleți de 5 galoane și o încarcăm în mașina următoare, moara cu role.
O moară cu role este o mașină mare în care o serie de role se rostogolesc unul împotriva celuilalt, fiind împinse împreună cu o mulțime de forță. Folosim mașina de laminat pentru a măcinat ingredientele de ciocolată până când acestea sunt perfect netede. Mulți oameni consideră că este interesant faptul că, atunci când ciocolata iese din rafinatorul de rulouri, nu este lichidă, ci este de tip flakey, ca și rumegușul.
Când toată ciocolata a trecut prin rafinarea rolei, o încarcăm în conche. În esență, un conch este o mașină care încălzește ciocolata și o învârte sau o mișcă altfel pentru o perioadă lungă de timp. Acest proces permite unui număr de uleiuri și acizi volatili să se evapore și să îmbunătățească aroma și textura ciocolatei. O serie de alte aspecte legate de conching ajută la îmbunătățirea aromei și texturii. Conching este o fază crucială, este foarte important pentru dezvoltarea aromelor. Petrec foarte mult timp la fabrica ca suntem conching; uneori mi sa părut să dorm acolo doar pentru a putea fi sigur de a ajusta viteza și temperatura conicului în timp ce masajează ciocolata, astfel încât ciocolata finală să fie cât mai aproape de cea perfectă.
Totuși, nu este tocmai dragostea. Când suntem în plină producție, fabrica noastră devine foarte caldă. Acest lucru este frumos în timpul iernii, dar în lunile de vară, poate fi o experiență destul de bună. Pe măsură ce rulează, acizii (cum ar fi acidul acetic) se evaporă, precum și alte volatile. În funcție de tipul de fasole, acest lucru poate face ca ochii să curgă și este nevoie de timp să vă obișnuiți. În cele din urmă, cu toate mașinile, fabrica noastră poate fi foarte puternică, astfel că purtarea protecției auzului este obligatorie. Este, în cele din urmă, o muncă foarte grea și dificilă. În același timp, artiștii clasici au lucrat mult timp în condiții de umflare pentru a putea crea sculpturi din porțelan, sticlă și bronz. Ciocolata este, cred, o excepție de la această mare tradiție.
Avem trei lucrători. Doi dintre noi fac ciocolata, iar o treime, pe care tocmai am adus-o, o comercializeaza. Personal supraveghez fiecare lot de ciocolată și formulez retetele pe care le folosim.
În ceea ce privește locul unde am obținut mașinile noastre, majoritatea nu este în Europa. Europa are o tradiție de producție de ciocolată pe care Statele Unite nu o are. În Statele Unite, câțiva jucători cheie pentru mulți au dominat producția de ciocolată timp de mai mulți ani. Din acest motiv, este foarte dificil să se obțină mașini în Statele Unite pentru fabricarea ciocolatei, deși mașinile pentru fabricarea confecțiilor sunt relativ ușor de trecut.
Ghidul bomboanelor: Cât a durat până a plecat de la a face ciocolată acasă la deschiderea fabricii?
Art Pollard: Am făcut ciocolată de mai mulți ani la domiciliu pentru prietenii și familia mea înainte de a începe chiar să mă gândesc să fac ciocolată profesional. Odată ce am decis să începem să vindem ciocolată la scară mai mare, a devenit o minge cu totul diferită. Rafinerul de ciocolată pe care l-am construit atât de atent a fost prea mic. Mai mult, scopul nostru a fost de a face unele dintre cele mai incredibile ciocolată din lume, iar rafinatorul de ciocolată pe care l-am construit pur și simplu nu avea controlul atât de mare pe cât vroiam. Din această cauză, a trebuit să privim în Europa pentru a găsi echipamentul de care aveam nevoie. Majoritatea echipamentelor pe care le-am dorit a fost dificil de găsit chiar și în Europa, iar căutarea mi-a luat timp.
Am petrecut destul timp de urmărire a mașinilor, care ar funcționa nu numai pentru fabricarea de ciocolată, ci ar crea și profilul de aromă specific pe care îl căutam. Aș zbura pentru ao inspecta și, uneori, chiar o încerc. Odată ce am găsit mașinile corespunzătoare, slujba tocmai a început. De acolo, a trebuit să importem mașinile, să le refacem, să le repara, să conectăm comenzile electrice și să le executăm.
De asemenea, trebuia să găsim o clădire potrivită. Acest lucru a făcut multă muncă în sine, deoarece nu fiecare clădire era potrivită, dar odată ce am găsit o clădire pe care o considerăm "aproape perfectă", trebuia să o remodelem și să o reprofilam pentru ao pregăti. În general, a făcut mult și multă muncă și multe nopți târzii. Era obișnuit să lucrez o zi întreagă la fabrica, apoi să vin acasă și să petrec timpul cu familia mea. Odată ce copiii mei erau în pat, partenerul meu de afaceri Clark, m-aș întâlni la fabrica pentru mai multe ore de lucru.
Deci, în total, ne-a trebuit cam trei ani să descoperim echipamentele de care avem nevoie, să refacem mașinile și să remodelem spațiul nostru. Mă îndoiesc că am fi putut face acest lucru într-un timp mai scurt, întrucît întârzierile de cele mai multe ori erau în afara controlului nostru (cum ar fi necesitatea renovării echipamentului care ar fi trebuit să fie în stare bună atunci când l-am cumpărat).
Ghidul bomboanelor: Au fost multe discuții și critici despre modul în care industria bomboanelor este dominată de câteva companii enorme, iar operațiunile de familie mai mici sunt cumpărate sau storcate de pe rafturi. Îmi imaginez că, în calitate de producător de ciocolată, aceasta trebuie să fi fost o preocupare. Cum abordați problema obținerii recunoașterii și distribuirii?
Art Pollard: Foarte sincer, o mare parte din critici sunt legitime. Industria bomboanelor, mai ales în ultima vreme, este marcată de preluări. Acum, aproape fiecare bomboană recunoscută este făcută de mai puțin de o jumătate de duzină de companii. Câteva companii aflate în dificultate rămân independente, cum ar fi JustBorn (Mike și Ike, Hot Tamales etc.), dar companiile mai mari sunt puține și mai departe. Uită-te la partea din spate a pachetului data viitoare când cumperi un bomboane. Veți fi surprins de cine o face. Doi dintre concurenții noștri au fost cumpărați nu cu mult timp în urmă și îmi imaginez că achizițiile cum ar fi acestea vor continua de ceva timp, consolidând în continuare industria.
Chiar și așa, există încă o cantitate imensă de spațiu în industria confecțiilor. Suntem cu toții familiarizați cu magazinul local de ciocolată, unde se fabrică bomboane de ciocolată. Aproape fiecare oraș are un magazin ca acesta, și multe orașe au destul de puține. Aici giganții industriali mari nu pot niciodată să concureze. Nu pot da grija și atenția pe care un magazin local le poate oferi. În plus, trufe și bobofe de calitate foarte bună nu pot fi distribuite de giganții de bomboane industriale din cauza muncii suplimentare necesare pentru a produce și a unei perioade mai scurte de valabilitate a produsului.
Aceasta deschide ușa micului cofetar. În ceea ce ne privește, scopul nostru este de a face pur și simplu cea mai bună ciocolată. Este împotriva filozofiei mele personale de a crește o companie doar pentru a avea ceva de vânzare. Fundalul meu în software mi-a permis să observ multe achiziții. Am constatat că, indiferent ce promisiuni sunt făcute de compania de achiziție, atunci când o companie este achiziționată, cultura corporativă se va schimba, deseori distrugând ceea ce o dată făcea o companie minunată. Jucătorii cheie vor fi concediați, vor cere să plece sau vor fi loviți, iar rezultatul va fi răsturnat; iar în final, calitatea va fi afectată. Cred că acest lucru nu este corect față de angajații care au construit compania și nu este corect față de consumatorul care a construit o relație cu acesta. Compania Apple a avut probleme similare: compania a mers timp de mulți ani în calitate de proprietar al acționarilor și cererea lor de câștiguri pe termen scurt. Odată ce Steve Jobs, unul dintre vizionarii originali care au început Apple, sa întors, au început să se întâmple tot felul de lucruri minunate (iPod-ul fiind unul dintre ei), iar magia sa întors.
În ceea ce privește modul în care aflăm cuvintele, răspunsul este conținut într-un singur cuvânt: "calitate". Când ne-am împărtășit ciocolata cu alții, au fost uimiți de calitatea remarcabilă pe care am reușit-o să o realizăm - mai ales într-o perioadă atât de scurtă de timp. Veți găsi oameni care nu au plăcut niciodată ciocolată neagră înainte de a ne iubi ciocolata și nu doar să o comandăm de la noi, ci și să îi spunem prietenilor. Cred că dacă puteți atinge un nivel ridicat de calitate, publicul va răspunde - mai ales dacă aveți o pasiune puternică pentru ceea ce faceți, așa cum facem noi.
Publicul a fost inundat de ani de zile cu produse mediocre, iar în această arenă micul cofetar nu poate concura. Companiile mari au această zonă confecționate și, probabil, întotdeauna vor. Cu toate acestea, cred că există loc la capătul înalt și în piețele de specialitate de nișă, unde marile companii industriale nu pot concura. Există prea multe nișe diferite pentru a îndeplini o singură companie. Mai mult, ei măsoară succesul în mii de tone, în timp ce un mic confectioner poate măsura cu ușurință succesul în cifre mult mai mici.
Micul cofetar este, de asemenea, într-o poziție gata de a inova. La fel ca și în industria de dulciuri, vedeți acest lucru în industria software-ului, unde sunt companiile mici de software care inovează în mod constant și mută industria înainte. Sigur, Microsoft le copiază (sau le cumpără), dar cei câțiva lupi singuri care împing plicul. Și, la fel de mult ca Microsoft ar putea dori, încă nu a eliminat mici magazine de programare. Cred că această analogie este valabilă pentru industria de cofetărie.
Citiți mai multe întrebări pentru interviu:
- Care a fost cea mai mare provocare pentru a-ți începe propria afacere cu ciocolată?
- Aveți vreun sfat pentru antreprenorii bomboane?
- Ce e la orizont pentru Amano Chocolate?