Temperarea merită munca suplimentară
Ciocolata calita este secretul bomboanelor de ciocolata cu aspect profesional. Ciocolata care a fost temperata este neteda, cu un finisaj stralucitor si un snap satisfacator. Ciocolata care este pur și simplu topită și nu temperată tinde să fie moale sau lipicioasă la temperatura camerei și poate avea și dungi sau pete de culoare gri sau albă. Temperarea este soluția pentru a evita aceste probleme comune și pentru a produce bomboane de ciocolată frumoase și delicioase.
Trebuie să mă tem de ciocolată?
Dacă doriți bomboane de ciocolată netedă și strălucitoare, dar nu doriți să vă faceți timp să vă temperați, aveți și alte două opțiuni. Puteți folosi învelișul bomboane (cunoscut și sub numele de topitură de bomboane sau de cofetărie) în loc de ciocolată netedă, deoarece este de asemenea frumos și stabil la temperatura camerei. În mod alternativ, dacă utilizați ciocolată topită, este posibil să doriți să păstrați bomboanele în frigider până la puțin timp înainte de a servi timp, pentru a preveni problema de inflorescență.
Cum de a tempera ciocolata
Ai nevoie:
- Cel puțin 1 kilogram de ciocolată
- Termometru cu ciocolată (acesta este ieftin și eficient!)
- Cuptor cu microunde
- Cutie de sticlă cu microunde
- Spatula de cauciuc
Pași de temperare:
Selectați-vă ciocolata . Cel mai bine este să folosiți cel puțin 1 kilogram de ciocolată, deoarece este mai ușor să temperați (și să păstrați temperamentul) unor cantități mai mari de ciocolată. Dacă acest lucru este mai mult decât aveți nevoie, puteți salva întotdeauna extra pentru utilizare ulterioară. Alegeți o ciocolată care vă place să mănânce și că nu conține amestecuri solide cum ar fi fructe sau nuci. Este mai ușor să temperați ciocolata neagră, deci dacă este pentru prima oară, vă recomandăm să utilizați ciocolată neagră, fără substanțe solide de lapte. Odată ce obțineți atârnă de ea, puteți experimenta cu ciocolată cu lapte sau ciocolată albă. Asigurați-vă că ciocolata pe care o începeți are un temperament bun, adică este strălucitor și dur. Dacă are dungi albe sau gri sau este fărâmit, nu este o ciocolată bună de folosit cu această metodă de temperare. Evitați și chipsurile de ciocolată, care sunt mult mai dificil de temperat.
Se taie trei sferturi din ciocolata ta . Separați aproximativ un sfert din ciocolata dvs. și lăsați-o la o parte pentru moment. Se taie restul de trei sferturi din ciocolată în bucăți mici și se pune într-un bol cu microunde.
Melți-vă ciocolata . Cuptor cu microunde castron de ciocolată tăiată în incremente de 30 de secunde. Se amestecă după fiecare 30 de secunde și se încălzește și se amestecă până când ciocolata este complet topită și netedă.
Aduceți ciocolata la 115 grade Fahrenheit (46 C) pentru ciocolată neagră sau 110 grade Fahrenheit (43 C) pentru lapte sau ciocolată albă. Odată ce ciocolata este topită, luați temperatura cu termometrul de ciocolată. Dacă nu este la 115 F, încălziți-l în scurtcircuit până când atinge temperatura respectivă, dar urmăriți-l cu atenție. Nu permiteți ciocolatei să depășească temperatura recomandată sau se poate îngroșa, devine dificil de a lucra cu sau chiar arde.
Se adaugă restul de ciocolată în castronul de ciocolată topită și se amestecă ușor pentru a se încorpora. Se amestecă aproape în mod constant pentru a topi bucata mare. Îmi place să folosesc o mișcare aproape de răzuire împotriva blocului de ciocolată, să-l încorporez în ciocolata topită. Ciocolata calda va topi ciocolata tocata, iar noua ciocolata adaugata va scadea temperatura ciocolatei calde.
Răciți ciocolata la 90 F (32 C) pentru ciocolată neagră sau 87 F (30 C) pentru lapte sau ciocolată albă. Continuați să amestecați ciocolata în timp ce se răcește, până când ajungeți la temperatura prescrisă.
Testați temperamentul ciocolatei. Puneți o lingură de ciocolată pe o bucată de pergament sau hârtie cerată și urmăriți-o pentru a vedea dacă se fixează. În mod corect, ciocolata ar trebui să înceapă să se stabilească în doar câteva minute. Veți vedea mai întâi că își va pierde strălucirea și va prelua un aspect ușor mai mat, apoi va începe să se fixeze în jurul marginilor. La temperatura rece a camerei, o dungă de ciocolată caldă ar trebui să se fixeze în patru până la șase minute. În cazul în care nu pare să fie temperat, continuați să amestecați și răciți ciocolata cu un altul la doi grade, apoi încercați din nou. Diferitele mărci de ciocolată și diferite condiții de mediu necesită uneori temperaturi de temperare puțin diferite.
Îndepărtați orice bucăți de ciocolată din ciocolata topită. Dacă blocul de ciocolată topită nu sa topit în întregime, scoateți-l din ciocolata topită, astfel încât să nu continue să răcească ciocolata prea repede.
Ciocolata ta este calda si gata! Acum puteți folosi ciocolata pentru scufundarea trufelor sau pentru a face scoarțe, clustere sau batoane de bomboane.
Vârf de sfărâmare
Pentru a folosi ciocolata calda, trebuie sa o pastrati cald dar nu fierbinte, in mod ideal in gama de 85-88 F pentru ciocolata neagra (86 de grade pentru lapte si ciocolata alba). Puteți să o păstrați fie pe o tavă de apă caldă (dar nu și la foc), amestecând ocazional sau încercând să o plasați pe un tampon de încălzire electric setat la "scăzut", cu un prosop între tampon și castron. Indiferent de metoda pe care o alegeți, este important să se amestece adesea, astfel încât ciocolata să rămână o temperatură uniformă pe tot parcursul și să țină un ochi pe temperatură.