Când am crescut, tatăl meu a dirijat excavarea unui sanctuar etruscan pe un deal cu vedere spre orașul Murlo, la aproximativ 15 km sud de Siena. Am fost adesea invitați la casele muncitorilor pentru cină duminică. Mâncărurile erau minunate și aproape invariabil închise cu o crostată de gem, făcută prin împrăștierea unui strat subțire de paste frolla (o cofetărie scurtă) pe fundul unei tăvi, topping-ul cu gem de casă și coacerea.
Tarif simplu la țară, dar delicios. Din anii 1960, bucătăria italiană a crescut în mod sofisticat, iar varietatea de produse de patiserie și de deserturi coapte este mult mai mare. Dar este încă greu să găsești ceva care este la fel de satisfăcător ca o crostată bine făcută.
Există două feluri: Crostata di marmellata este simplitatea în sine și foarte potrivită pentru mesele de familie și pentru întâlniri. O altă variantă este utilizarea Nutellei ( aici este o rețetă pentru Nutella de casă ) ca umplutură.
Pe de altă parte, fructele proaspete de fructe ( crostata di frutta) sunt făcute prin coacerea crustei, apoi prin împrăștierea unui strat subțire de crema pasticcera (cremă de patiserie) și decorarea cu fructe proaspete în felii subțiri. Este destul de răcoritoare și dacă folosiți mai multe tipuri de fructe colorate diferite și aveți un fler pentru design, rezultatele pot fi foarte impresionante - ușor demne de o ocazie importantă și chiar de o nuntă.
Pentru a face o crostata, va trebui să începi cu frolla de paste . Următoarea rețetă, derivată din Artusi, este destul de standard:
Pentru a face coaja de patiserie Shortcrust ( paste frolla ) pentru un Crostata:
- 1 2/3 cesti (200 g) faina
- 1/2 ceasca zahar
- 2/3 unt de unt unsal, la temperatura camerei
- 1 ou plus 1 gălbenuș
- Rândul ras de 1/2 lămâie sau 1/4 portocaliu
Se amestecă făina și zahărul împreună. Combinați ingredientele, manipulându-le cât mai puțin posibil pentru a menține untul topit (un blender de patiserie sau un procesor de mâncare face acest lucru mai ușor). Dacă este mai convenabil pentru dvs. să faceți aluatul cu o zi înainte, faceți acest lucru deoarece se îmbunătățește cu vârsta; ar trebui să se odihnească, în orice caz, timp de cel puțin o oră.
Odată ce aluatul se odihnește o oră, untul are o tavă cu fund plat de aproximativ 12 centimetri (dacă aveți suficient de elegant pentru a dubla ca o vesela de servire, folosiți-o) și încălziți cuptorul la 350 F (175 C). Rulați aluatul afară undeva între o grosime de 1/4 și 1/2-inch; lucrați repede, fără a lucra prea mult aluatul. Lăsați deoparte butașii pentru a crea benzi decorative (dacă faceți un crostata de gem) sau formați-le în forme fanteziste.
Acum, în funcție de ceea ce faci, căile tale se împart.
Pentru a face un Jam sau Nutella Crostata:
Veți avea nevoie de 2 cești de fructe de bună calitate, cum ar fi căpșuni, zmeură, caise, smochine sau prune, sau Nutella (cumpărate în magazin sau casă). Coacerea gemului o concentrează evident; prin urmare, dacă este destul de gros, încălziți-l într-o tavă cu puțină apă pentru ao dilua. De asemenea, dacă gemul este foarte dulce pentru a începe cu, crostata va fi cloyingly astfel; în acest caz, încălziți-o peste sobă și amestecați sucul de lămâie pentru a gusta dulceața.
Răspândiți gemul sau Nutella pe aluatul din tava. Răsturnați butașii, tăiați foaia în benzi de jumătate de inci cu o roată de patiserie zimțată și puneți fâșiile într-un model de zăbrele pe partea superioară a blocajului. Când ați terminat să vă așezați fâșiile de aluat, puneți un inel subțire de aluat în jurul limitei crostatei și împăturiți-l cu o furculiță pentru a modela orizontul crostatului.
Coaceți crostata timp de aproximativ 20 de minute sau până când aluatul începe să se înroși. Nu lăsați-o să se coacă, sau frolla de paste va deveni tare ca piatră, iar gemul va deveni la fel de lipicios ca adezivul. Mama unei prietene a descoperit odată că a suprasolicitat o crostată și ia spus tuturor să nu o mănânce. Dar bunicul lui nu ar asculta. Conversația sa oprit, când și-a întors felia, cu protezele sale încorporate în ea, pe platoul său.
Pentru a face un fruct proaspat Crostata:
Va trebui să începeți prin pregătirea aluatului și selectarea fructului, care ar trebui să fie variat, perfect înfățișat și perfect coapte (de exemplu căpșuni, zmeură, mure, coacăze, afine, piersici, mere, pere, kiwi, banane, portocale, struguri și așa mai departe - important este varietatea). Figura va fi nevoie de cel puțin 1 lingură (4 cani) de fructe tăiate și poate mai mult (ceea ce nu utilizați va face un cocktail de fructe excelent).
Preîncălziți cuptorul la 350 ° F (175 ° C). Trageți aluatul ca mai sus și puneți-l în tigaie. Acoperiți-l cu un strat de hârtie rezistentă la foc și împrăștiați 2 cești de fasole uscată peste acesta, care îl vor păstra la suprafață pe măsură ce se coace. Coaceți baza pentru 20-25 de minute, scoateți-o din cuptor, scoateți fasolea și lăsați-o să se răcească.
Veți avea nevoie în continuare de a face siropul și crema pasticcera .
Crema pasticcera , crema de patiserie , este unul dintre ingredientele de bază folosite în produsele de patiserie și prăjituri italiene. Nu este greu să faci, deși necesită îngrijire și atenție pentru ca nu cumva să curgă. Fernanda Gosetti, autorul lui Il Dolcissimo, vă sugerează să folosiți o oală de cupru pentru că conduce mai bine căldura și adaugă că, dacă faceți cremă pasticceră frecvent, ar trebui să investești într-o oală cu fund rotund, deoarece întregul conținut al acesteia va fi accesibil pentru miez sau lingură . De asemenea, notează că crema ar trebui transferată într-un castron imediat ce este gata, deoarece va continua să gătească în oală.
Iată rețeta de bază, care poate fi ușor extinsă sau redusă:
Pentru a face crema de patiserie ( crema pasticcera ) :
- 6 linguri făină
- 3/4 cana de zahăr
- 1 fasole vanilie sau 1/2 lingurita de extract de vanilie
- Gălbenușurile de 6 ouă foarte proaspete
- 1 litru (2 cani / 500 ml) lapte integral
- Un vârf de sare de mare
Setați numai o jumătate de ceasca de lapte pentru a se încălzi peste un arzător lent cu fasolea de vanilie. În același timp, lăsați ușor gălbenușele într-un castron pentru a le rupe. Strângeți făina în castron, amestecând ușor și asigurându-vă că nu se formează bulgări. Se amestecă și în zahăr, apoi restul de 1/2 ceașcă de lapte, păstrând un ochi atent pentru bucăți.
În acest moment, laptele de pe sobă va fi pregătit să fiarbă. Îndepărtați și aruncați fasolea de vanilie și amestecați ușor laptele în amestecul de ouă și lapte. Întoarceți crema în oală și vasul la foc și continuați să gătiți peste o flacără joasă, amestecând ușor, până când abia ajunge la un fierbere lentă. Numărați până la 120 în timp ce amestecați constant și este făcut. (Notă: în funcție de ouă și de lapte, se poate îngroșa la consistența potrivită înainte de a fierbe. Dacă atinge aproximativ coerența iaurtului curat preparat comercial de tipul care se toarnă din ceașcă, se face).
Transferați-l într-un castron și lăsați-l să se răcească, așezând o foaie de folie de plastic direct pe suprafața sa pentru a menține o piele care se formează peste ea.
Ca o notă finală, dacă acoperiți laptele după ce l-ați încălzit și l-ați lăsat să stea timp de 10 minute, acoperit, acesta va absorbi mai multe buchete din fasolea de vanilie. De asemenea, puteți, în funcție de ce intenționați să utilizați cremă, să-l aromați cu alte lucruri, de exemplu, 2 boabe de cafea sau cu o jumătate de lămâie.
În timp ce crema de patiserie se răcește, preparați siropul:
Pentru a realiza Sirop Simplu (pentru vitrajul tartrului finit):
- 1 1/4 cani de zahăr
- 1 cană de apă
- Ceașcă de 1 lămâie sau 1/2 portocală, tăiată în benzi.
Aduceți totul la fierbere ușoară și gatiți siropul până când unii dintre ei dau o lingură care formează filamente. Scoateți și aruncați pofta.
Spălați fructul, lăsați-l să se usuce și tăiați-l (căpșunile în lungime în jumătăți și restul după cum preferați). Răspândiți crema de patiserie peste crustă și apoi puneți fructul tăiat peste el în orice model pe care îl considerați cel mai plăcut. Când ați terminat, curățați ușor fructul cu siropul și ați terminat.
Oricare dintre aceste tarte ar trebui sa serveasca 6-8.
[Editat de Danette St. Onge]