O teorie pe termen lung este dezbătută
Până de curând, sa crezut că găurile din brânză elvețiană au provenit din bacteriile care se formează în timpul procesului de îmbătrânire. Această teorie a fost dezvoltată de William Mansfield Clark, un departament de chimie agricolă, în 1912. Acest tip specific de bacterii este unic pentru brânzeturile elvețiene, datorită tipului de starter utilizat și temperaturii precise pe care roțile de brânză sunt stocate în timpul procesului de îmbătrânire .
Bacteriile din roțile de brânză elvețiene eliberează dioxid de carbon, iar dioxidul de carbon produce bule în brânză. Când bulele "pop" sunt create găuri, numite și "ochi".
Acum, însă, această teorie este dezbătută.
Teoria Hayului
Agroscope, un institut agricol elvețian, crede că găurile mici de fân sunt responsabile pentru găurile din brânză elvețiană. Atunci când brânza este făcută în hambare folosind găleți, există o probabilitate ca particulele de fân să se transforme în găleți de lapte colectat, ceea ce duce la formarea de găuri în brânză pe măsură ce acestea îmbătrânesc. Acestea sunt acele urme de fân care provoacă o slăbiciune în structura cheagului, permițând gazului să formeze și să creeze "ochii". (De fapt, nu trebuie să fie fân - orice particule în suspensie pot provoca formarea găurilor.)
In timp ce William Mansfield Clark folosea butelii de sticla si mercur pentru a crea un aparat pentru captarea gazelor si pentru a-si dezvolta teoria, Agroscope a folosit un scaner CT, urmand procesul de maturare a brânzei timp de 130 de zile.
Comunitatea de fabricare a brânzei a crezut că fânul a fost cel vinovat de-a lungul întregii vieți, iar acum au o dovadă științifică.
Datorită modernizării fermelor de produse lactate, totuși, brânzeturile elvețiene ar putea să nu aibă cât mai mulți ochi ca până acum. Pe măsură ce metodele de muls au devenit mai automatizate și mai antiseptice, și mai puține particule de fân cad în lapte, mărimea găurilor a scăzut, iar numărul găurilor din brânzeturile elvețiene, cum ar fi Appenzeller și Emmental, a scăzut.
Puteți citi mai multe despre această descoperire pe site-ul web al CNN în articolul "Ce face brânză elvețiană? Nu aveți povestea găurii".