O panettonă (care înseamnă literalmente "pâine mare") este un tort în formă de cupolă înaltă, înălțat cu drojdie. Are o textura oarecum ușoară și aerisită, dar are un gust bogat și de unt și nu este foarte dulce. Este un tort tipic de Crăciun în toată Italia și în comunitățile italiene din întreaga lume, dar provine din orașul italian de nord din Milano. Acesta conține, în mod tradițional, stafide și fructe confiate (portocaliu și citron) și este acoperit cu zahăr curat de perle. Mai multe versiuni moderne ar putea înlocui fructele confiate cu chipsuri de ciocolată.
Majoritatea italienilor nu fac panetton la domiciliu, din simplul motiv că este un proces destul de lung și complicat, necesitând mai multe răsăriri. De obicei, este cumpărat de la un brutar local sau într-un supermarket.
Dar dacă vă simțiți ambițioși și doriți să vă creați propria dvs., următoarea este o rețetă mai degrabă clasică.
Ce ai nevoie
- Pentru primul răsărit:
- 3/8 ceasca / 90 g unt unsalat
- 5/8 cești / 110 g
- zahăr
- 4/5 ceasca / 200 ml apa calda
- 1/2 linguriță sare fină
- 5 oz / 140 g prăjitură de drojdie proaspătă (sau biga , întrebați-l pe brutar pentru asta)
- 6 gălbenușuri de ou
- 3 1/3 cesti / 400 g faina
- Pentru cea de-a doua creștere:
- 2 1/3 cesti / 280 g faina
- 1 1/2 linguriță de extract de vanilie
- 6 gălbenușuri de ou
- 1 lingurita de miere
- 5/8 ceasca / 110 g unt unsalat
- 1/2 lire / 200 g stafide
- 1/2 cană / 100 g zahăr granulat
- 1/2 linguriță sare fină
- O mică făină, pentru a pulveriza suprafața de lucru și
- Opțional: zahăr din bumbac (pentru decorare)
- Opțional: 1 cană portocalie și / sau coajă de lămâie, cubulete
Cum se face
- După-amiaza, înainte de a planifica să coaceți panetonul, începeți să tăiați untul într-un vas mic și să-l topiți pe o flacără foarte joasă sau pe un cazan dublu; păstrați-l suficient de cald încât să rămână topit. Se dizolvă zahărul în aproximativ 2/5 cești (100 ml) de apă caldă.
- Puneți untul topit, sarea și tortul de drojdie într-un bol de amestecare (sau mai bine, castronul unui mixer electric) și amestecați bine. Apoi adăugați gălbenușurile și apa de zahăr, amestecând rapid. Sift în făină, continuând să se amestece. Dacă aluatul este prea rigid, adăugați puțină apă. Continuă să se amestece rapid pentru aproximativ 25 de minute, aruncând aluatul pe părțile laterale ale bolului, până când acesta devine neted, catifelat și plin de bule de aer. În acest moment, transferați aluatul într-un vas suficient de mare pentru a se tripla în volum, acoperiți-l cu o cârpă grea și păstrați-l într-un loc cald (85 F, 30 C) timp de aproximativ 10 ore.
- Spălați stafidele, le dați bine și le așezați pe o cârpă pentru a le usca.
- Când se ridică primul timp de creștere, întoarceți aluatul pe suprafața de lucru (sau îl returnați în vasul de amestecare) și lucrați în făină, vanilie, gălbenușuri și miere. Se amestecă brusc timp de aproximativ o jumătate de oră, apoi se lucrează în tot cu 2 linguri de unt, pe care le-ați topit ca și mai înainte, și puțină apă (suficientă pentru a face un aluat elastic), la care ați adăugat un vârf de sare . Continuați să lucrați aluatul până când devine strălucitor și uscat, iar în acest moment adăugați fructul și coaja, lucrați aluatul pentru al distribui uniform. În acest moment puteți împărți aluatul în bucăți de dimensiunea dorită; dacă doriți să faceți panettonul în greutate, utilizați o scală și o cifră care să scadă cu 10% în timpul coacerii.
- Greseste-ti usor mainile cu untul si rotiti bilele de aluat, apoi puneti-le pe o placa sau pe placa si lasati-le sa se ridice intr-un loc cald timp de aproximativ o jumatate de ora. În acest moment, umpliți ușor mâinile din nou și puneți panettonii în forme de panettonă (sau puneți inele de hârtie rigidă în jurul bazelor lor). Întoarceți-le la bord și puneți-le într-o temperatură caldă (68-80 F, 20-30 C, în funcție de sezon), locul umed să se ridice timp de aproximativ 6 ore.
- Încălziți cuptorul la 380 ° F (190 ° C). Tăiați câte un x în partea superioară a fiecărei panetone și puneți peste bucăți 2 unt de linguri (30 g) nesărate. Puneți panettoni în cuptor și, după 4 minute, scoateți-le și împingeți rapid colțurile produse de tăieturi. Întoarceți-le la cuptor și coaceți-le până când un bolș introdus în mijloc se usucă aproximativ o oră.
- Atunci când bucătarii își îndepărtează panettonii de pe cuptor, ei o pun cu capul în jos în niște suporturi de panettonă speciale pentru a-și păstra flancurile să se prăbușească. Într-o situație de origine, acest lucru nu este practic, și pur și simplu trebuie să vă răcoriți panettoni pe un suport.
- Câteva sfaturi: Lucrați aluatul, dacă este posibil, cu un mixer de aluat în picioare, de tipul celui folosit și pentru prepararea aluatului de pâine. Baterea de timp cu un mixer este de ordinul a 20 de minute, în timp ce bătaia de mână va necesita aproximativ 50.
- Sala în care este fabricată panetonul trebuie să fie caldă, aproximativ 72 de grade F (22 C). Făina ar trebui să fie, de asemenea, caldă, aproximativ 68 F (20 C); ceea ce este folosit este de gradul 00 (făină foarte fină pentru toate scopurile) și extrem de uscată. Dacă a fost umed acolo unde vă aflați, poate doriți să vă uscați făina într-un cuptor, deoarece absoarbe umezeala dacă nu este sigilată bine. Apa utilizată ar trebui să fie caldă, aproximativ 76 F (24 C).
- Nu uitați un vârf de sare, deoarece stimulează creșterea.
- Comercianții comerciali folosesc un starter sourdough (drojdie sălbatică). Retetele de casa necesita drojdie de panificatie.
- Timpul de coacere va depinde de dimensiunea panetonei. Presupunând o temperatură a cuptorului de 400 F (200 C), o jumătate de oră va fi suficientă pentru panettoni mici și mijlocii, în timp ce cele mai mari vor necesita mult mai mult. Cuptoarele de acasă sunt cele mai potrivite pentru panettoni mici și mijlocii.
- Dacă doriți ca suprafața panetonei să fie lucioasă, alunecați un vas de apă în cuptor atunci când panetonul este semipreparat pentru a ridica umiditatea.
- Panettoni vândute comercial sunt mai înalte decât sunt largi. Pentru a obține acest efect la domiciliu, va trebui să puneți un inel de hârtie groasă, masivă, în jurul aluatului, atunci când îl puneți în cuptor sau utilizați o matriță de panettonă. Dacă doriți în schimb o panettonă care este mai mare decât este ridicată, ca o pâine normală, puneți aluatul în cuptor. Dacă alegeți acest curs, veți dori să puneți aluatul pe o piatră de pizza sau ceva similar.