Perfect cu carne sau brânzeturi
Nu cu mult timp în urmă, o prietenă a scris să spună cât de fericită a fost cu volumul de fructe care inunde piețele și să spună că dorea să o surprindă pe soacra ei cu un borcan de mostarda. Am o rețetă?
Dacă nu vă întrebați pe prietenul meu, Mostarda este unul dintre acele cuvinte pe care traducătorii îl numesc un prieten fals - deși ceea ce italienii numesc Mostarda conține muștar, este doar îndepărtat de lucrurile galbene care se îmbracă pe câini calzi și așa în SUA este servit cu cartofi prăjiți în restaurante ieftine din Paris - mult mai bine decât ketchup).
Italianul mostarda este fruct conservat în sirop care câștigă o lovitură destul de bună dintr-o lovitură sănătoasă de semințe de muștar pulverulent și este unul dintre condimentele standard servite cu carne fiartă în nordul Italiei (a se vedea cina în cele din urmă fiartă, potrivită pentru un rege).
Deși îl veți găsi de la Piemonte prin Veneto și până în Emilia Romagna, cea mai cunoscută variantă este cea din Cremona (Mostarda di Cremona), care este de asemenea produsă comercial. Potrivit cercetătorului italian de alimente Antonio Piccinardi, cuvântul mostarda derivă din muștarul francez, care, la rândul său, derivă dintr-un must de fierbinte, care a fost făcut prin adăugarea de semințe de muștar pudră la mustul de struguri nefermentat și gătitul pentru a produce un condiment revigorant.
Pentru a fi sincer, nu sunt sigur de ce trecerea prin limba franceză este necesară în acest caz; dulciurile obținute prin fierberea mustului de struguri, de exemplu, cutia lui Piemonte, sunt destul de comune în nordul Italiei.
Proaspete din oală au tendința de a fi oarecum ascuțite în plus față de a fi dulci și de a funcționa bine ca și condimentele, în special cu brânzeturile. Ideea de a spoon ceva ca cugnà în continuare prin adăugarea de semințe de mustar la sol pare destul de evident, la fel ca adăugarea de alte fructe la oală; de aici ideea păstrării celorlalte fructe în sirop, mai degrabă decât a mustului de struguri concentrat, este din nou destul de evidentă și ne aflăm cu clasicul Mostarda di Cremona.
Dar de unde vine? Am senzația că e destul de veche. În bucătăria italiană modernă, nu sunt multe feluri de mâncare dulci sau sosuri dulci servite cu mâncăruri. În Evul Mediu și în Renaștere, pe de altă parte, îndulcitorii au fost greu de trecut și, prin urmare, prețuiți; feluri de mâncare care le-au folosit în mod generos au fost în primul rând plăcute de aristocrație. Mostarda de genul făcută în Cremona, cu dulceața ei și cu aspectul său lasciviv de voluptuos, ar fi fost perfectă în acest rol. Ce, vă întrebați, italienii numesc condimentul cunoscut sub numele de muștar în lumea vorbitorilor de limbă engleză? Senape.
Și acum pentru câteva rețete. Vom începe cu Mostarda di Carpi, dintr-un oraș din Emilia Romagna care mai include muștar de struguri în rețeta sa, continuați cu Mostarda di Uva e Fichi, mostarda făcut din must de struguri și smochine, continuați cu câteva variante lombare făcute cu sirop mai degrabă decât trebuie, Mostarda di Mantova , făcută cu mere și pere, gâște, și Mostarda di Cremona, făcute cu fructe amestecate, și se termină cu o mostardă dalmată făcută cu guturi și miere .