O bistecca alla fiorentina cu dimensiuni obișnuite, gata să fie tăiată. Cuturile de carne și numele lor au variat atât de mult de la locul la loc în Italia cu un secol în urmă, încât Pellegrino Artusi introduce Bistecca alla Fiorentina în cartea sa clasică La Scienza din Cucina cu: "Cuvântul nostru bistecca provine din friptura engleza, care inseamna coastele de carne de vita. Este pur si simplu o felie de carne cu un deget de un deget si jumatate gros, cu os, taiat din coapsa scurta a unei vieri. măcelarii din Florența îi cheamă atât pe nou-născuți, cât și pe animale de până la doi ani vechi de vițel, ar putea să vorbească din urmă, mulți ar spune că nu mai sunt fecioare, că au avut soții lor și poate și câțiva copii. revigorant și gustos, nu sa răspândit încă în Italia, poate pentru că, în multe provincii, măcelarii lucrează aproape exclusiv cu animale vechi și de pescari. În acest caz, ei folosesc filetul, care este partea cea mai proastă, și cheamă incorect o rundă de filet gătit peste cărbuni o friptura. "Ca o tăietură, Bistecca alla Fiorentina este acum cunoscută în toată Italia. Bistecca alla Fiorentina de dimensiuni normale de felul în care tu sau cu mine am putea găsi într-un supermarket italian, chiar lângă cărbuni și în aburi la masă. Cei din lumea vorbitorilor de limbă engleză vor considera o friptură T-Bone sau Porterhouse.
02 din 07
La Fiorentina
O fiorentină de dimensiuni normale, tăiată. Și iată cum arată cum se taie în porții: Pentru a face acest lucru, tăiați filetul și contre-filet în mai multe bucăți, și lăsați un pic de carne despre os. Cei care preferă carnea de ofertant vor lua fila, iar cei care preferă un pic mai mult aromă vor lua contre-filet, în timp ce osul este o încântare pentru a gnaw peste. Instructiunile lui Artusi pentru pregatirea lui: "Spune-i sa gaseasca peste caldura fierbinte asa cum a venit de la animal, sau cel putin sa o spala si sa o usuca. și serviți-o topită cu o bucată de unt Friptura nu trebuie prea fiartă, deoarece frumusețea vasului se află în sucul care curge din carne când este tăiat Dacă îl sareți înainte de gătit, focul se va usca afară, și dacă l-ai umplut cu ulei sau altceva, la fel cum fac mulți, va gusta și va fi greață. "Tehnica nu sa schimbat prea mult de când Artusi a pus-o în scenă acum un secol, dar acum oamenii nu mai adaugă pat de unt. Dacă nu, servesc o fiorentină cu pene de lămâie.
03 din 07
Și o Fiorentină groasă?
O fiorentină groasă.
Friptura prezentată în cele două imagini anterioare este o friptura standard de tipul pe care îl găsește acum în secțiunea de carne a unui supermarket italian; sunt de 1 până la 1 1/2 inci (2,5-4 cm) grosime și cântăresc 2-3 kilograme (1 până la 1,5 k).
Dacă vizitați un măcelar bun, totuși, veți găsi întreaga parte a animalului (coaste, coapse scurte și lămâie) într-o singură bucată din cutie de vitrină și veți putea să-l întrebați pe măcelar să taie friptura mult mai gros, dacă doriți, mai ales dacă carnea de vită este de carne de vită Chianina, care sunt animale foarte mari.
Fripturile prezentate aici au fost tăiate de Dario Cecchini, un macelar maestru care exprimă livrările de fripturi și alte bucăți din întreaga lume de la magazinul său din Panzano in Chianti.
04 din 07
La Fiorentina: Cum îl gătește pe Dario Cecchini
Gros fiorentine, pe grătar. Dario Cecchini este atât un măcelar bun, cât și un bucătar excelent, așa că era normal ca un reporter să-l întrebe cum să gătească o friptură atunci când EEU a anulat interdicția de a vinde fripturi cu osul atașat. Instrucțiunile sale: Cărbuni calzi, din lemn de esență tare, și grătarul de aproximativ 4 centimetri deasupra lor. Setați friptura pe ea și lăsați-o să se gătească până când vârful devine strălucitor. Flip-l, gătește-l câteva minute mai mult ...
... Și stați-l în poziție verticală pe osul de pe grătar pentru câteva minute pentru a conduce căldură în jos, de asemenea. În ceea ce privește modul în care a fost făcut, Dario spune rar; cea mai bună modalitate de a judeca caracterul unei fripturi este prin simțire ( curs rapid aici ) și, dacă vrei mai mult, asta e alegerea ta.
Notă: Această fotografie nu este secvențială, de la grătarul din casa noastră. Măcelarii italieni trimită adesea o parte din oase dintr-o friptură groasă pe teoria că, dacă este oase, nu o veți mânca și, prin urmare, nu vor să plătească pentru ea. Nu aveți osul tăiat dacă intenționați să stați în sus, deoarece nu va sta în poziție verticală, dacă faceți. Aceste fripturi au fost câte puțin mai mult de 2 ½ kilograme (1,2 kilograme).
06 din 07
La Fiorentina: Este pregătit să servească
Tăierea unei fiorentine groase. Fiorentina mai subțire nu oferă multe posibilități de tăiere; deși poți să-l tăiați destul de subțire peste granulă, obținând ceea ce se numește un tagliata în italiană (unii oameni presarau arugola sfărâmată și, poate, parmigiano șlefuit peste un tagliata, deși eu nu sunt un mare fan al practicii), tradiționaliști pur și simplu tăiat carnea așa cum sa arătat anterior, la cele mai multe plăcuțe de ciuperci la grătar peste bucăți. Cu o friptură de tipul Dario Cecchini pregătită aici, taierea cărnii peste grăunțe face mult mai multă sens. Începeți prin tăierea filetului și a filetului din os (notați cât de rar este carnea) și apoi tăiați bucățile încrucișate în felii de jumătate de inch (1 cm).
07 din 07
Servindu-l pe Fiorentina groasă
O grosime bistecca alla fiorentina, servită.
O stropire de sare marină, o pulverizare de ulei de măsline peste felii și sunt gata! Cu ce? Chianti Classico, și am băut Riserva din 1999 a lui Villa Cafaggio. O adevărată împerechere într-adevăr, și veți găsi aici notele de degustare.