Pulberea de cacao este o pulbere neîndulcită produsă prin măcinarea boabelor de cacao și prin presarea untului de cacao, mai cunoscut sub denumirea de grăsime. Pudra de cacao rezultată are un conținut scăzut de grăsime, dar are un gust intens de ciocolată. Este cel mai frecvent utilizat în produsele de panificație, unde este amestecat cu zahăr și grăsimi, cum ar fi untul, margarina sau uleiul de cocos. În timp ce zahărul poate adăuga la talie, nu este considerat o grăsime.
Diferența dintre pulberea de cacao naturală și alcalină
Pulberea de cacao este disponibilă în mod obișnuit în două varietăți: pudră de cacao naturală și alcalizată sau pudră de cacao "prelucrată de olandeză".
Pulberea de cacao din Olanda presupune tratarea cacao-ului cu un alcalin pentru a reduce aciditatea si, prin urmare, elimina aromele acru. O cacao procesată în Olanda are adesea o culoare brună mai adâncă sau mai roșie și o aromă mai plăcută, deoarece o parte din aciditate a fost îndepărtată. Încă mai rămân acel gust bogat de ciocolată. Pentru coacerea la domiciliu, de obicei utilizați mai mult zahăr în varietatea prelucrată de pudră de cacao.
Pentru fabricarea bomboanelor, tipurile de pudră de cacao pot fi utilizate în mod interschimbabil și ar trebui să utilizați oricare dintre cacao care credeți că are cel mai bun gust. Pentru coacere, tipul de cacao poate conteaza, deoarece aciditatea pudrei de cacao poate reactiona cu orice agent de dospire pe care o cere reteta. Dacă rețeta cere soda de coacere, de exemplu, este preferată pulberea naturală de cacao, deoarece aciditatea în cacao va reacționa bine cu soda de copt. Dacă rețeta necesită pulbere de copt, atunci praful de cacao prelucrat în Olanda ar trebui să fie preferința ta.
Pudră de cacao ca înlocuitor de ciocolată pentru coacere
Dacă aveți o rețetă care necesită ciocolată topită, nu este ușor să utilizați pudra de cacao ca înlocuitor. Pentru fiecare 1 uncie de ciocolată neîndulcită, care se cere în rețetă, înlocuiți-o cu 3 linguri de linguri de ciocolată neîndulcită și 1 lingură de unt topit de grăsime, margarină sau ulei.
Înlocuirea ciocolatei topite cu ciocolată topită pentru pudră de cacao este o sarcină mult mai dificilă și nu este recomandată, deoarece procentul de grăsime și de cacao sunt greu de reprodus într-o formulă simplă. Dacă doriți să încercați, Serious Eats oferă această recomandare de conversie:
Greutatea ciocolatei nealcoolice x 5/8 = cantitatea de pulbere de cacao necesară
Greutatea de ciocolată nealcoolică x 3/8 = cantitatea de grăsime suplimentară necesară
Cu alte cuvinte, dacă o rețetă solicită 200 de grame de ciocolată neîndulcită, înmulțiți această cantitate cu 5/8, ceea ce înseamnă 125. Pentru a determina cantitatea de grăsime suplimentară necesară, multiplicați 200 de ori 3/8 pentru a obține 75. Prin urmare, reteta ar folosi 125 de grame de praf de cacao si 75 de grame de grasime. Deoarece majoritatea oamenilor nu au unt de cacao pur în dulapuri, cea mai bună alternativă este scurtarea, care are un nivel scăzut de umiditate, este ca untul de cacao și se topeste într-un mod similar.
Când folosesc pulberea de cacao în fabricarea bomboanelor?
Pulberea de cacao este frecvent utilizată în fudge, dar poate fi, de asemenea, o acoperire pe trufe de ciocolată. Se folosește de asemenea în alte rețete de bomboane, cum ar fi Monocolul de cacao , ciocolata de bomboane și Tiramisu Truffle Squares . Unul dintre avantajele pudrei de cacao este durata sa de depozitare; stochează bine în borcane de sticlă.